李孟孟---名厨专访---徽菜大师{未来}

姓名：李孟孟

年龄:24岁

厨龄:6年

师从中国烹饪大师侯胜才先生、

国家高级烹调技师、

满汉厨皇艺术烹饪大师

特别奖项：

中国景耀杯满汉全席全国烹饪大赛“荣获金勺奖”

擅长菜系： 微菜 新派满汉全席菜肴

代表菜肴：羊蝎子

个人从厨经历：

2011----2012年 辽宁省营口市 香满园羊蝎子火锅店学徒

2012----2013年 辽宁省营口市香满园羊蝎子火锅店 沾板

2014---至今     江苏省张家港市怡乡春竹商务会馆 做冷菜

卤水鹅掌制作配方

　　特点：

　　口味醇香，味道鲜美。

　　原料：

　　鹅掌500克，香芹5克。

　　调料：

　　金牌潮州卤水1000克。

　　金牌潮州卤水详细配方：

　　原料：

　　A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

　　B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

　　C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

　　D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

　　E卤水油1500克。

　　制作：

　　1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

　　2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

　　3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

　　4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

　　特点：

　　色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。

　　应用：

　　适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

　　备注：卤水油的制作：

　　原料：

　　A鸡油2500克,猪板油1500克。

　　B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

　　C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。

　　D色拉油7.5千克。

　　制作：

　　1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。

　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。

　　制作方法：

　　鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。