Bonbon美食说｜肉馅饼
Le pirog (pain de viande) : la recette de Mikaël Petrossian
米卡·彼得罗斯特制肉馅饼
（建议阅读时间：1 分钟）
Depuis qu’il en a pris les rênes du restaurant Petrossian, dans le 7e arrondissement de Paris, Mikaël Petrossian rêve d’y servir le Pirog, une recette de sa grand-mère russe.
自从接管巴黎第七区的Petrossian餐厅以来，米卡·彼得罗斯梦想着能够为客人提供传承自其俄罗斯祖母得肉馅饼。
Le pain de viande de Mikael Petrossian. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde
Pour 8 personnes
8人份食材
- 800 g (environ) de bœuf à pot-au-feu (mélange de gîte, macreuse, plat de côte),
- 蔬菜浓汤炖牛肉（牛腿肉、牛肩瘦肉、牛肋排混合）约800g，
蔬菜浓汤炖牛肉
- 700 g (environ) d’épaule de veau,
- 小牛肩肉约700g，
- 1 bouquet garni,
- 香料包1份，
香料包
- 2 c. à s. d’huile neutre,
- 中性油2汤匙，
- 50 g de beurre,
- 黄油50g，
- 5 gros oignons hachés,
- 大洋葱，切末，
- 6 œufs durs écalés et hachés,
- 熟鸡蛋6个（去壳，切碎）
- 1 botte d’aneth ciselée,
- 小茴香1捆，
- 400 ml de bouillon de la cuisson des viandes，
- 肉汤400ml，
- 150 g de riz blanc pesé cru ou 450 g cuit，
- 生米150g，或熟米饭450g，
- 3 pâtes feuilletées (2 pour le fond et les bords et 1 pour le dessus),
- 酥皮面3张（底层和边缘2张，顶层1张），
- 1 jaune d’œuf mélangé à 1 c. à s. d’eau froide pour la dorure,
- 用于把面皮刷成金黄的蛋黄液1汤匙，
- sel，
- 盐，
- poivre.
- 胡椒粉。
La préparation
做法
Mettre les viandes dans une marmite, couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer la surface. Saler (1 c. à c. de gros sel par litre d’eau) et ajouter le bouquet garni. Lorsqu’il n’y a plus d’écume, laisser cuire à feu doux, 2 h 30 minimum. Réserver le bouillon. Laisser tiédir les viandes puis les hacher avec une grille moyenne.
肉放入锅中，加水烧开。撇去表面杂质。加盐调味（1升水加1茶匙粗盐），再加入香料包。当不再出现表面杂质，调小火后至少煮两个半小时。保留肉汤。待肉渣冷却后，用中号绞肉机搅碎。
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et le beurre, puis y faire suer les oignons ciselés. Faire cuire le riz dans 150 ml de bouillon, puis laisser tiédir.
煎锅中加入油和黄油，融化后加入洋葱末翻炒。用150ml的肉汤中煮熟米饭，然后时期冷却。
Mélanger les viandes hachées, les oignons, le riz cuit, l’aneth et les œufs durs. Ajouter du bouillon petit à petit. La farce doit absorber tout le liquide et doit être ni sèche, ni trop aqueuse.
将碎肉、洋葱、米饭、小茴香以及熟鸡蛋混合，一点点加入肉汤。使馅料吸收所有汤汁，水份不多不少。
Étaler deux pâtes feuilletées dans un moule rectangulaire en faisant remonter les bords. Ajouter la farce à la viande de manière homogène. Étaler une pâte feuilletée par-dessus et sceller les pâtes ensemble.
在矩形模具中摊开2张酥油面，弄平边缘。将肉馅均匀放上面皮，往上覆盖一层面皮，然后把面皮密封。
Avec la pointe d’un couteau, faire des décorations sur le dessus. Brosser le jaune d’œuf au pinceau sur la surface du pirog.
用刀尖在面皮上划花纹，表面刷上鸡蛋液。
Enfourner à 180 °C pendant 45-50 minutes. Servir chaud ou tiède avec une salade verte.
在180°C的烤箱中烘烤45-50分钟。可以趁热享用，或者冷却后搭配蔬菜沙拉享用。
Source：
https://www.lemonde.fr/les-recettes-du-monde/article/2020/12/25/le-pirog-pain-de-viande-la-recette-de-mikael-petrossian_6064492_5324493.html
图片来源：网络
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