正宗的北京卤煮怎么做? 附:卤煮一品锅
北京卤煮,又叫卤煮火烧,是北京的一道传统美食。皇城根下的美食,大都与当年宫廷菜有着密不可分的关系,卤煮火烧也不例外,是清光绪年间宫廷的“苏造肉”演变而来,只是用五花肉制作的苏造肉,价格太贵,普通百姓吃不起,才改用猪头肉和猪下水来替代。经历代民间大厨的改良,地道的北京人就好这口地道的卤煮火烧。
主料:猪大肠1000g 猪肺1000g 五花肉250g
辅料:面粉300g 清水1340g 葱50g 姜25g 蒜20g酱豆腐1块 腐乳汁10g 香菜30g 糖10g盐17g 醋适量 花椒大料适量 香叶小茴香适量 炸豆腐250g 料酒50g生抽15g 老抽20g黄酱20g制作过程:
1准备好食材:猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克(其中和面用140克)、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克(10克盐用于洗猪肠,和面用2克盐、其余放汤里)、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。
2首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净,注意翻过来也要如此洗一遍,然后摘去多余的肥油,肥油不要摘光,稍微留一些,不然不好吃,洗好以后再把肠子翻回来,光滑那面冲外。
3烧一锅水,水中加入20克料酒和葱姜。
4然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开,开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。
5再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。
6最后把猪肺放进去煮10分钟,注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来,煮好之后捞出来控干水分备用。
7葱切大段,姜切片,煮好的猪肺切大块,猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。
8取一个大腕,放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。
9首先把葱姜和调料盒放入锅中。
10然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。
11再把料汁倒进去。
12再加入1200毫升清水。
13盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热,等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。
14称好300克面粉加入2克盐拌匀,然后分次加入140克清水和面。
15和成面团之后盖上湿布醒30分钟。
16醒面的时间把蒜去皮剁碎,香菜切碎,再准备点韭菜花和酱豆腐(酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎)。
17面醒好以后搓长条切剂子,按扁用擀面棍擀成饼坯。
18放在锅里烙一下,注意锅里不要放油,饼烙至两面变黄结痂即可。
19等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子,放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。
20将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块,摆放在大碗里。
21撒上香菜末蒜末浇上原汤,端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花,淋点醋,爱吃辣的再加点辣椒油也行。
注意事项:
1洗猪肠子时不要把肥油都去掉,我觉得那样就不好吃了。
2做火烧的面和的稍硬些,这样即使久煮也筋道好吃。
3限压阀排气后最好计时,八分钟刚刚好,千万不要煮太久了否则肠没口感了不好吃。
附:卤煮一品锅
新京味技法:
卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来,现在将原料的种类丰富起来,口味也随之多元化,器皿选择了复古的铜锅。
石万荣大师点评:
(1)猪小肠的搓洗是关健,保留少许的肠油为佳。
(2)火烧的煮制时间控制在2分钟左右,欠火发硬,过火易发粘。
原料:
猪小肠200克,猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、五花肉各50克,火烧2个。
调料:
A料(盐30克,醋3克),B料(盐5克,料酒10克,酱油8克),韭菜花、香菜各4克,辣椒油10克,蒜茸15克,自制老汤1千克。
自制老汤熬制:
将棒子骨2500克,鸡架1500克,生抽300克,老抽150克,八角10克,桂皮8克,花椒、肉蔻、白蔻各5克熬制3小时左右即成。
制作方法:
(1)将猪小肠用A料搓洗干净,并与猪心、猪肺、猪肚五花肉焯水,然后放入调制好的老汤内卤煮。
(2)将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块,放入自制老汤内煮透,拿出后放入菊花锅内垫底,然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉,均匀码在上面,浇入老汤即可。
(3)上菜时把韭菜花、蒜茸、辣椒油、香菜,分别装入小碗内,据个人喜好适量搭配即可。