恒顺往事：朱兆怀，和这座180年老字号的传奇故事！ / 四六文摘

▲ 朱兆怀像由我市著名作家王川精心设计

最近，镇江恒顺集团的醋博物馆二期开馆。同时在“三酉堂”前，由我市著名作家王川精心设计的恒顺老字号创始人朱兆怀像揭幕。

这位晚清镇江的传奇商人的塑像表情沉稳，双目有神，流露出面对初创时的种种艰难，满怀信心又有所忧虑，确实是一位老谋深算而又善于思索的名商形象。

这位叫朱兆怀的丹徒西彪村人在道光二十年，也就是1840年创建了“朱恒顺糟淋坊”，从此“恒顺”这个字号传承至今，已有整整180年。

站在恒顺醋博物馆的广场内，望着连排的厂房和馆阁，外形宛如航空母舰般壮观，是否能想象到这里生产出的酒、醋、酱将走遍全世界每一处餐饮、商业、家庭厨房，有着镇江基因的调味品是如何成为行业“龙头”的呢？

当我们把目光聚焦到这个商业帝国的创始人朱兆怀时，这个传奇般的人物的身上，展现出不寻常的谜之魅力。

他来自镇江的谏壁镇

史料记载：朱兆怀，系丹徒县西彪村人。

西彪村在镇江的谏壁镇，除了西彪村，还有个东彪村。古时候，有武艺高强的人在这里以“彪”结社，收门徒、教武艺，维护治安，还兼营彪行代客押运钱财。明清年间，“彪社”盛行一时，附近村名受益甚多，与彪社相连的东、西两村也日益兴盛，故东村取名“东彪社”，西村取名“西彪社”，后来才称“东彪村”、“西彪村”。

“彪社”兴武，离不开打铁烧炭。朱氏祖辈在当地经营铁炭行，生意也很不错。一个偶然的机会，让这个家族得到了一笔创业初始基金。

某年，有位山西客人运来大批铁和炭，委托朱氏代为出售，然后该客去山西运货却一去不返。这件事发生在晚清兵荒马乱的背景，朱氏的意外致富也在情理之中。

发财后，朱氏后代在镇江附近开设企业。这些后代出了不少企业家，单在扬州就设了七个布店、两个酱园店，故在扬州有“朱半城”之说。在谏壁还开设了恒大酱园、嘉泰当典。

朱氏家族有一个年轻人朱兆怀，则在镇江西门外开设了“恒顺糟坊”。

朱兆怀这一房家道不是很殷实，所以在族里不是很受待见。据说，有一天朱氏家族聚会，年少气盛的朱兆怀嫌酒味欠佳，惹得家人不快，有人顺口说道：“要吃好酒，自己开店。”朱兆怀不吭声，但暗自下了决心，有朝一日非开业酿酒，以解此讥不可。故而，恒顺刚创业，就酿造了闻名遐迩、人们喜爱的百花酒。

百花酒以“仙糯米”为原料，除用大曲外，还自制“细粬”，并用好水酿制而成。质地优良。具有“香、甜、苦、辣、醇“特点，酒性温和，既有兴奋作用，又有滋补功能。清朝地方官采为“贡品”献给皇上。就连当时京城负一时盛名的”京江会馆“，也改名为“百花会馆”。

当时有诗赞曰：

“百花酒香煞百家，万家举杯誉万家。

酒香好似花上露，色泽犹如洞中春。”

可见百花酒享名之盛。

▲ 我收集到的恒顺老产品介绍上有百花酒的诗。

因为酒的产量直线上升，酒糟的处理成为一个问题。开业十年后的1850年，朱兆怀有一股闯劲，他变废为宝，利用酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋。经过精心酿造，制成酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、风味独特的镇江香醋，并将字号改为“朱恒顺糟淋坊”。

不久，朱兆怀开始制酱。朱恒顺对制作原料极为讲究，采用精选的上好黄豆、面粉和当地清洌的井泉，请来资深酿造师傅，对每一道制作工序把关严格，酱品无论是风味还是品质都显别致。

1893年，“朱恒顺”改牌号为朱恒顺酱醋糟坊，并在西门大街（今大西路）作坊对面设立门市部，从此步入“酱园业”。

过去，酿造业又称酱园业，凡是酱园，都有一个“官”字，称官酱园。在民国新盐法实施以前，开设酱园必须捐得“盐帧”（即经营盐的执照），盐帧是一块用火铁烙有“官盐”两字的木牌，有了盐帧，就可在酱园两字前面冠以“官”字，官酱园的衔头由此而来。

西门大街是旧时商业比较集中的所在，所以酱园开业以来生意非常好，朱家讲究诚信经营，加上酱园各种产品讲究质量，故颇受顾客好评，营业兴旺。朱兆怀辛苦勤劳数十年，奠定了恒顺字号的基础。

6年后因原执照残毁遗失，恒顺第二代老板朱长源在巡抚两浙盐漕部纳银80两后，补办了一份记有“光绪贰拾伍年伍月廿一日给……右照给官酱园朱恒顺收执……”的执照。这意味着朱恒顺开始不止步于一隅，它走向了全国经销的道路。

▲ 恒顺1899年的执照

与此同时，镇江的商阜繁荣促使朱恒顺官酱园扩大生产的规模，也开始涉足榨酱油、腌制酱小菜等延伸产品。并且，“恒顺”字号十分重视营销方式，注重食品包装，并开始对外做宣传广告，精装小菜和酱醋、酒大批远销外地。

▲ 朋友金先生的上海恒顺广告

恒顺香醋在民国初，年产达三千坛（每坛按七十市斤计重），在镇江醋业中是名列第一位的大店。

以酒起家，因醋驰名，以酱发展。此后，恒顺便开始蓬勃发展。

“大好人”的朱老板

关于朱兆怀和“恒顺”老字号起源的故事，我收集过不少资料。其中有则恒顺一位老人的后代说的故事，是当年厂里连夕仙主任告诉我的，分享给大家：

朱兆怀最初只是一家糟坊起家，只做老黄酒（百花酒），不做醋，字号当时也不叫“恒顺”（与前面的理论矛盾）。朱老板不仅有想法，而且人很善，心又好，人称“及时雨”、“大好人”。

这时，糟坊的一家新酒店开张，开张大吉，本是一件喜庆的事情，但刚开门，一大清早竟然有个老人拎着壶到柜台前，声称要买醋。

众所周知，当时的醋都是坏酒做的，新酒店开张居然有人来买醋，大伙儿觉得不吉利，对此很不高兴，有人甚至想动手打这位买醋的老人。

糟坊老板朱兆怀这个人很有气度，也很有想法，他和颜悦色的对买醋老人说：“老师傅，对不起，现在我们还不做醋，请您日后再来好吗？”。老人答应后，不拿壶就转身往外走。

走到门口，老人说了一声：“等你们做了好醋我再来拿壶，这醋啊，可是能治百病的好东西啊！”说完，老人走出门外，就不见了身影。

出了这件怪事，伙计们就议论纷纷了，有人添油加醋的说这位老人貌似画画里面的华佗，是位神仙，既是神仙的指点，朱老板决定开始造醋，并将字号改为“恒顺”，意思里也含有永远顺着神仙的意愿。

虽说这只是故事，但透过故事我们可以看到另一层含义：

过去，酿酒是件利润高的生意，镇江是座小城，多了家新酒店，同行的利益就会受损，在朱兆怀新店开业的时候找个人去搅搅场子，闹闹不愉快，也是给店主心里添堵。另外，找个老人去捣乱，万一店里哪个小年轻心中不愤动了手，老人往地上一躺，这新店还怎么开业？

朱兆怀用他的和气生财让这场“危机”成为“转机”，同时又把“转机”变为“商机”。

丘吉尔曾经说过“永远不要浪费一场好的危机”，危机或许正是一个发现并改正问题、突破自身脱颖而出的好机会。作为一个创业者，朱兆怀没有浪费机遇，这让他的字号不仅有知名度，而且有美誉度，这种商场上出色的应对能力，值得后人学习。

龙涎泉的故事

另一个故事，和一眼泉水有关：

恒顺的事业，是以酒起家的，百花酒除了要选好原料，还要用好水酿制。最初酿酒的水，采用长江的“龙窝水”酿制而成。

“龙窝水”在镇江长江沿线的龙窝口江岸，这里水质相对较好。后来，晚清的镇江租界在这里有取水设施。而镇江本地最初的水厂也建在龙窝口江岸，当时通过简陋设备，输送到镇屏山一个水箱储存，主要作为消防备水，也部分向商家和居民出售。

1908年英租界内设在江边的自来水厂，这是取水口和蓄水箱，水经过过滤后再泵到水塔上。照片中英文Chinkiang Water Works是镇江自来水厂的意思。

朱兆怀深知水者，酒之魂也，佳酒还需泉水酿，自古以来就备受认同，于是他在镇江城里城外，到处寻泉找井。

这时候就有个问题了，什么样的水，才称得上是好水呢？这使他陷入困惑。

西津渡有座“普济禅院”，禅院里的老方丈通晓佛理，博览群书。

有一天，朱兆怀去西津渡办事，事毕后散步来到“普济禅院”，敬了三炷香后，他和老方丈寒暄聊天，并把自己的困惑问了老方丈。

老方丈哈哈一笑，说：这不是难事。随后，老方丈对朱兆怀说了一个掌故：

古时候，人们认为天下最好的水莫过于扬子江里的“中泠泉”，因泉眼位于江底，泉水自江中涌出。据记载，水“绿如翡翠，浓似琼浆”，喝起来甘冽醇厚，特别适宜煎茶。这水能“盈杯不溢”，把泉水注满水杯，水高出杯口，却不见水溢。

乾隆皇帝南巡路过镇江时，专门去品尝了“中泠泉”，赞不绝口，提笔写过不少赞颂“中泠泉”的诗文。当他恋恋不舍的回到紫禁城，在皇宫中，不管喝多好的茶，喝过“中泠泉”的他都觉得不是滋味。他认为问题出在“水”上，开始想念那一口泉水。

可泉水在扬子江中，当时也没有“大自然的搬运工”。于是，乾隆皇帝试图在北京附近，寻找可以与“中泠泉”相媲美的泉水。

乾隆翻阅典籍，找到一条好水的标准：好的泉水不仅要甘甜、洁净，水的质量还要越轻越好。于是，他特意命内务府制做了一套银斗玉称，对天下各地的泉水进行称重。

经过测量比较，乾隆发现天下四个地方的水比较好：济南的珍珠泉，斗重一两二厘；镇江的“中泠泉”，斗重一两三厘；杭州的虎跑泉，斗重一两四厘；北京的玉泉山水，水质最轻，斗重仅有一两。于是，乾隆下旨“若大内饮水，则专取之玉泉山也。”从此，宫中御膳房、御茶房所用的水，要全部从玉泉山运来。外出巡幸，只要不是太远，也要有几辆水车跟着，专门拉着玉泉山的水供乾隆爷使用。

老方丈说完，微笑着对朱兆怀说，这个掌故还是他从小在金山、焦山上的寺庙修行，听他的师父讲的。朱施主可以效仿乾隆老佛爷，把镇江本地的井水都找来称量一下，只要水甘甜、洁净，越轻就是越好。

朱兆怀大喜致谢，临别时问老方丈，用这个方法找的水，是不是能让酿制出来的酒、醋还有酱味道更好。

老方丈的“普济禅院”是焦山定慧寺（古称普济寺）的下院，这座寺庙也是华严法会的发源地，所以老方丈善用《华严经》里面的典故点化人，这时老方丈用手一指禅院中的大石，朱兆怀定睛一看，原来是《华严经》上的一句：“恒顺众生”。

朱兆怀顿时领悟，酒、醋、酱都是老百姓的日常必需品，要抱着一颗“恒顺众生”的心去酿制，把原料啊、水啊都用最好的，自然就能把产品做好。

回去之后，朱兆怀特制了一个银斗，带着一杆小称，城里城外开始了寻泉之路。

丹徒一带本就近城多山，特别是在官塘附近，泉水丰富，和城中地下水是一脉，但污染少水质更佳。这天朱兆怀寻水到这里，只见一片竹林跃入眼中，林间有个凉亭，亭下竟有一股泉水潺潺流出，原来这是附近溪水的源头，环顾四周，附近山体厚实、植被丰茂、从来没人为破坏。

朱兆怀正是疲惫之时，看见泉水格外亲。他迫不及待的俯下身，用手接了一捧泉水，仰脖喝下，半晌才说“如此清香甘甜，如果百姓都用上这水酿的酒、醋、酱，才是福气”。

他拿出银斗小称一量，斗重一两三厘，和“中泠泉”重量相仿，要比城里其他井泉水都轻呢。

朱兆怀赶紧让人把这块田地购置下来，并在这里取水酿成百花酒，酒运到城中，买酒的人都夸“香、甜、苦、辣、醇”全具备了，还特别养身。连清朝地方官都将“百花酒”采为贡品献到皇城。

泉水叫什么名字呢？这是根据乾隆皇帝的办法寻找到的泉水，一来皇帝都念念不忘这样的水，二来清朝有位大戏剧家李渔写过一首《饮第一泉》诗，其中“雷雨春生液，蛟龙夜吐涎。”的诗句极有口碑，那就叫“龙涎泉”吧。

在泉水之上，朱兆怀还做了一个井栏，取之酿酒制醋。因为酿酒作坊的主人姓朱，当地百姓又把这一眼泉水叫做“朱氏井”。至今，官塘当地还流传这样的诗——

“井名朱氏纪何人？千载风流数恒顺；

天生龙涎清可掬，百花满泛瓮头春。”

随着几代沉浮，这口老井一度湮没，后又被寻到。如今我们来到“三酉堂”前，这口泉水经过恢复，还是清澈见底，见证着恒顺味道的传承。

而朱兆怀也牢记老方丈的指点，将字号定位“恒顺”，一生精于酿制，让世人品得好酒，尝得好醋，吃得好酱，惠于众生。

时序更替，朱兆怀创建的“恒顺”老字号，经过一个多世纪的艰苦创业，从偏于一隅的镇江，走向全国乃至世界，从一个传统酱醋小作坊发展成为中国现今规模最大、现代化程度最高的食醋生产企业、全国同行业首家上市公司、中华老字号、中国驰名商标、国家级非遗工艺、国家级工业遗产……从创业起步、到创新成长，恒顺不仅取得了行业内无数的“第一”和“唯一”，更确立了行业“龙头地位”。

如今，恒顺牌的产品连续多年销量领先，出口美国、日本47个国家，“消费者喜爱的食品品牌”“江苏省质量奖”“中华百年传承品牌”等众多奖项纷至沓来。在中国品牌价值榜单上，“镇江香醋”品牌价值位列国家地理标志保护产品调味品第一、醋类第一等，“恒顺”这个品牌也更加日久弥新，熠熠生辉。

这就是朱兆怀和“恒顺”的传奇。