卤水香料组方中,如何让前香,中香后香都能体现?

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餐创中国

2018-01-07

想制作一款好的卤水,不仅要闻着香,吃着香,更是要又回口香。要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。对于有多年卤水经验的师傅,熟知各类香料的特性,在经过不断的调试,很容易就会得到一款不错的卤水配方,但是对于新手,就显得非常吃力,无从下手。

桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用,他究竟有和魅力?

桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。

在香料配方中作用是起到出前味的作用

桂心:桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“

出中味的

烟桂:为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚烟桂 皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;

出后味回味的

油桂:由于生长期较长故此香味浓郁,

产生符合味作用的

桂枝:生于常绿阔叶林中、但多为栽培,栽培于沙丘或斜坡山地,为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝,晒干或阴干,切成薄片或小段用,其味辛凉,其香内透,能够起到串连香料产生复合味的作用。

我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用,但是想要做出一锅地道的卤水,还需要了解其他香料的作用来搭配互补!

举个例子:

就说猪五花肉吧!它煮出来的特点是带肥腻!如果不解腻,保证你吃两块就不想吃了!那么卤料中必加解腻的卤料,肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类,能与猪肉肥腻香浓的味道融合,突出肉香,达到解腻的效果,并且还能增加食欲!还有砂仁,它有一种突出的草根香味,可以辅助猪肉出肉香味!由于砂仁稍微有点苦味,所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味!而且甘草是卤水的调和者,可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起!起到复合香的作用,那么油腻解决了,现在就来来看前香,也就是入口香,我们肉桂和烟桂二选一,料性不解释了,那么中香我们选择肉豆蔻,这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜,不仅回口香浓,更会越吃越有味道!

一般家里用的话:一斤肉,加入:桂皮一块,八角3粒,肉豆蔻一个,,高良姜两块,砂仁一个,甘草3块,干姜少许,花椒10粒左右。

只有我们了解了香料的各种特性,用量才能不断改善配方,和组方。

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