都说夏天做面包最好用水合法，但到底啥是水合法？

昨天我们介绍了夏天面团降温的一些技巧，其中提到了水合法。很多朋友对这种方法很感兴趣，但又不知道具体该怎么做。今天我们就来简单讲讲这种方法。

什么是水合法？

水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。讲人话就是：把面粉和水混到一起，然后放着。

这个方法会让很多朋友，尤其是初学者感到疑惑：放着能形成面筋吗？不是需要用厨师机/面包机/手揉面，才能获得面筋吗？

这就要说到面筋形成过程里的一些物理化学知识了。简单点说，面粉里有淀粉分子和蛋白质分子。蛋白质分子“手拉手”之后，就会形成面筋。但是对蛋白质分子来说，它很难找到自己的同伴，因为面粉里蛋白质含量最多也就15%。

某品牌吐司粉，蛋白含量13.7%

揉面实际上是增大蛋白质分子“握手”的几率。一个没有揉过的面团，蛋白质分子只能找到旁边的同伴，但揉面的过程里就能遇到更多同伴。打个不严格的比方，两个已经拉手的蛋白质分子可能遇到另外两个已经拉手的蛋白质分子，这样它们就能搞个“四人组合”。

这样的过程持续下去，散落的蛋白质分子才能找到大部队，大家一起手拉手，我们需要的面筋才真正形成。

从面筋的形成过程看，水合法似乎根本没有道理，那它到底是什么原理呢？

这就必须得说一说蛋白质分子的性质了。面粉里的蛋白质不溶于水，但淀粉溶于水。这个差别就让水合法有了基础。

水合1.5小时后形成的面筋

水合法本质是利用水溶性不同，让面团内部不同成分“互相排挤”。面粉与水混合后，虽然是放着，但它内部还是在不断运动。因为水溶性的物质会聚在一起，不溶于水的物质会聚在一起，所以渐渐地蛋白质分子就被水和淀粉推到了一起。

这个“互相排挤”过程只要时间够长，就能形成我们需要的面筋。

水合法有什么优势？

水合法最大的优势就是控温。因为无论你用什么方式揉面，分子之间都会摩擦生热。但是水合法就不用担心这个问题。只要温度没到零下，水还能流动，面团内部“互相排挤”的过程依然在进行，这也是为什么可以直接把面团放冷藏的原因。

常温水水合后冷藏1小时面温

如果你不做长时间的水合，那水合法也能帮助形成更好的面筋。再打个不严格的比方，如果先水合一段时间，面团里可能就已经有一些十个手拉手的蛋白质分子，这样再揉面，就是十个手拉手在运动过程里去找另外十个手拉手，不再是两个去找两个。

由此形成的面筋网当然就更大更有力。

一些关于水合法的疑问

1

水合法的水粉比是多少？

水合法没有水粉比。水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冬天可以选择在室温静置，不用放进冰箱。

2

使用水合法的面团还能使用冷藏发酵吗？

当然可以。水合法只是一种打面的方法，和后油发、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。如果面包制作只是用了水合法，那么它本质就是直接法的面包，所以水合法和中种法、液种法、冷藏发酵法这些都不冲突。

3

水合法和冷藏中种哪个好？

水合法如果不加种就是直接法。直接法和冷藏发酵法没有谁比谁好，根据自己的习惯使用哪种制作方法都是可以。冷藏中种法对降低面温也很有效，但冷藏中种面团需要打到光滑，并且中种法的成品发酵味道会比直接发略重。

4

鸡蛋、牛奶、淡奶油也要一起水合吗？

是的。因为这些也算做液体，需要一起水合。把所有液体全部搅拌均匀之后再倒入面粉中，一起搅拌成团即可。

5

如果有烫种、液种怎么使用水合法？

先把种面团做上，配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好，取出水合好的面团，和主面团、酵母进行搅打即可。

6

水合时，配方中的哪些不可以放？

面粉全部放进去，液体全部放进去，糖、盐、奶粉这些可放可不放，不太重要，黄油和酵母是一定不可以放的。因为黄油不溶于水，“互相排挤”的过程里，它会和蛋白质分子在一起，这样蛋白质分子就没法手拉手了。

7

用水合法打出的面团为什么粘手？

面团粘手和水合法无关。粘手的原因是面团筋度不够或者已经断筋了，所以面团没打够或者打过头都会粘手，但从膜的的状态和面团弹性可以判断出是哪种情况。

这就是今天不藏私的分享。其实水合法最早是只能加水，后来人们慢慢尝试，发现鸡蛋牛奶这类液体，加进去也没问题。所以大家在尝试水合法的时候，有的东西搞不清楚能不能加时，也可以尝试一下，不需要过于谨慎哦。

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