素食肉持续走红，植物蛋白掀起新一轮创新热潮

文：Yancy Yang，Lucy Li

来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）

从素肉汉堡到素鸡块，市面上出现了越来越多的素肉选择，而真正引起波澜的，则是那些可以提供真实肉制品口感的素肉产品。业界成功的典范Beyond Burger和Impossible Burger都很好的阐述了植物蛋白产品品类的增长潜力。Impossible Burger于2016年面市并成功在实验室复制出铁血红蛋白，这是肉类替代蛋白制品巨大的飞跃。自此之后，越来越多的植物蛋白相继出现在消费者的视野。

根据华盛顿国际食品信息委员会基金会2019年食品和健康调查数据显示，超过70%的人认为植物来源的蛋白质比较健康。那么除了健康这一因素，植物蛋白持续走红的背后有什么推动力？又有哪些非传统肉类蛋白质的应用值得关注？

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未雨绸缪，通过改变饮食结构助力环境保护

有科学家预计，在2050年时地球总人口数将达到96亿。而按照传统消费模式来看，人口的增长将会导致全球粮食供应危机。另一方面，世界观察研究所在一份报告中披露了一个令人难以置信的数字，全球温室气体排放有51%都是由畜牧业造成的。联合国也在其一份报告中指出，全球向纯素饮食的转变，对于预防粮食供应危机、能源危机和气候变化至关重要。

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得益于社交媒体、信息全球化以及人数持续增长的弹性素食者、纯素食主义者以及素食主义者，越来越多的人认识到了植物蛋白质对环境保护的价值所在，明白了个人可以通过改变饮食结构和减少肉类摄入来应对气候变化。有三分之一的美国民众在去年的调研中表达了想要减少肉制品、对环境有害食物的摄入，并增加植物蛋白摄入的意愿。

而这种饮食习惯的变革，正在年轻一代中越来越盛行，特别是千禧一代的食素意愿更加强烈。不仅如此，投资者们也开始倾向于投资致力于保护环境的食品公司和品牌。正是这种趋势，促进了来自植物和非传统肉制品的发展。

根据HealthFocus data统计，有17%的美国民众倾向选择素食，60%的民众愿意减少肉制品摄入。不过即便如此，CB insight统计仍然得出全球人口30%的卡路里依然来自肉制品。也就是说，虽然大众对环境友好可持续发展的肉类替代蛋白制品充满兴趣，但是肉类依然是大家偏爱的美味。因此，开发不仅可以替代肉蛋白营养，又能同时兼具美味与口感的素食产品亟不可待。

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 植物蛋白的大众认可度大幅上升

植物蛋白在以谷物为基础的食品工业中有着举足轻重的地位，其不仅应用广泛、来源丰富，而且营销策略也多种多样。过去几年中，全球对植物蛋白来源食品的认知也有了本质改变，越来越多的人开始认可植物蛋白的真正价值。

佛罗里达州HealthFocus International 2019年全球报告显示，在来自22个国家的参与调查的人中，61%的受访者表示对植物蛋白感兴趣或极感兴趣，48%的人表示仅仅是知道植物蛋白。而在那些表示对植物蛋白感兴趣或极度感兴趣的人中，有29%的人表示愿意为含有植物蛋白的产品多支付10%的溢价。

去年10月，嘉吉与Decision Analyst合作也进行了一项研究，即根据植物蛋白类型和食品类别对消费者进行了更深入的研究，被研究者包括1923名18-78岁的美国杂货店购物者。

结果表明，消费者对于植物蛋白质在不同品类食品中的应用的接受度不同。91％的人表示接受零食中采用植物蛋白，90％表示接受包装产品采用植物蛋白，88％表示接受冷冻披萨采用植物蛋白，87％的人表示接受在烘焙食品中采用植物蛋白。

另外，研究者对这些消费者尝试过的植物蛋白来源也做了调查，结果表明，玉米蛋白、豌豆蛋白和鹰嘴豆蛋白位列前三，比例高达68%、58%、50%，其次是大豆蛋白、藜麦蛋白、亚麻蛋白、油菜蛋白等。

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那这些来源的植物蛋白如今有哪些成功的应用案例？我们一起来看。

豆类蛋白 

豌豆、鹰嘴豆、扁豆等都属于豆类，是优秀的低脂肪蛋白质来源，且富含膳食纤维，具有低血糖指数，还含有铁、钾、镁和锌等矿物质。

宜瑞安公司推出了一种Vittense Pulse 1803有机豌豆蛋白分离物。据了解，此分离物的蛋白质含量不低于80%，可以应用在零食、营养棒和烘焙食品中，还可以作为肉类和乳制品的替代蛋白以满足蛋白质和有机方面的需求。目前，此有机豌豆蛋白分离物已经在无麸质面包和蛋白棒等谷物食品以及160种其他食品（如植物汉堡和杏仁奶替代品）中得以应用。其中，在IFT19博览会上展出的添加Vittense Pulse 1803有机豌豆蛋白分离物的有机面条，每份含有高达8克的蛋白质。

Puris品牌在IFT19博览会上展出了一款添加了牛肉替代蛋白的玉米饼，其中的牛肉替代蛋白主要来源于Puris豌豆蛋白和Puris豌豆粉，每份可以提供20克蛋白质。而且特别值得一提的是，品牌研发的具有特殊质构的豌豆蛋白，模拟了绞碎牛肉的质感，可以为消费者提供更好的肉类替代产品的食用体验。

图片来源：Puris

位于加利福尼亚州的披萨品牌Pieology也推出了三款用大豆蛋白制成的植物基披萨配料，包括辣味意大利香肠、牛肉丸和鸡肉粒。据了解，每份披萨中鸡肉粒提供20克蛋白质，意大利辣味香肠和牛肉丸则可提供14克蛋白质。

扁桃仁蛋白

扁桃仁蛋白富含多种营养元素，包括生物素、磷、铜、镁、锰、钙、钾、锌和铁。扁桃仁蛋白还可以与其他蛋白质相容，包括其他植物蛋白和乳蛋白，从而可以使得产品具有更完整全面的氨基酸组成。

旧金山Global VIEW研究公司预测全球扁桃仁蛋白市场将以每年5.8%的复合增长率增长，到2025年扁桃仁蛋白市场将达到4.912亿美元。数据显示，在扁桃仁生产和消费方面，美国全球第一，英国、德国和中国依次紧随其后。

加利福尼亚州萨克拉门托的Blue Diamond Almonds是全球扁桃仁市场中的佼佼者。品牌全球原料部市场总监Jeff Smith表示，该品牌旗下的蛋白粉味道清爽，质地细腻，这是与其他植物蛋白区别开来的重要特质。而且扁桃仁粉营养丰富，适合营养补充剂、蛋白棒、早餐谷类食品、蛋白冰沙和奶昔以及蛋白质增强型零食和面包制品。另外，扁桃仁蛋白粉风味浓郁，还可以掩盖产品不愉快的味道，使得产品口感和营养良好，标签简单。

图片来源：Blue Diamond Almonds

小麦蛋白

植物蛋白在某些情况下也可以为产品带来功能方面的益处，比如小麦蛋白分离物的功能特性。

美国卡斯州MGP配料公司提取的小麦蛋白成分被证实具有可减少脂肪吸收、增加水分保持率、增加面团延展性、增强面团强度、提高加工耐受性和增加体积等功能特性。美国Manildra Group也推出了Gempro Prime-E小麦蛋白分离物，在产品中只需添加不足2%的此蛋白就可提高面团的延展性。

另外，多伦多绿色食品公司Field Roast Grain Meat与加拿大萨饼连锁品牌Pizz Pizz合作研发了“超级植物比萨饼”，其特色是添加了植物基的墨西哥风味香肠，这款香肠含有谷物、烟熏辣椒、甜洋葱、果酱，苹果醋、孜然粉和牛至。

Field Roast Grain Meat总裁Dan Curtin表示，植物基的食物看起来好像不那么诱人，但是品牌已经迅速改变了这一尴尬局面，现在的披萨消费者不需要添加动物成分也可以吃到美味的食品。

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 非传统肉制品的早期试探

追随着上述公司的脚步，水产品的替代蛋白制品也借势快速增长。Good Catch Food是出名的水产食品公司，去年八月获得870万美元融资，并在最近推出一款素食鱼，铺货渠道主要是Whole Foods和Thrive Market。Good Catch Food说，水产品品类的替代蛋白质品发展空间极大，非常值得开发。

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此外，昆虫在发展中国家也是一种常见的蛋白质来源。根据Global Marketing Insights的数据显示，巴西昆虫食品销售额将在2023年超过5.5千万美元，亚洲则有望在2024年突破2.7亿美元。

据CB Insights的研究，蟋蟀在北美是最受欢迎的可食昆虫，它不仅美味，而且生产蟋蟀制品可以比生产牛肉少产生100倍的二氧化碳。不仅如此，蟋蟀比牛肉和鸡肉都含有更高的蛋白质含量，相比起植物蛋白也更易于人体消化。就在前几个月，总部位于德克萨斯州的超商HEB将蟋蟀蛋白小食、能量棒以及蟋蟀脆片摆在了货架上，加拿大最大的超商Loblaw也在近期推出了自有品牌的蟋蟀粉。

不过，虽然昆虫蛋白食品品类的增长不可小觑，但民众以及投资者对昆虫蛋白食品仍旧抱有观望态度。而且对于多数肉类替代蛋白制品来说，高价格是制约其抢夺传统肉制品份额的重要因素。目前，很多素肉蛋白的高昂价格会让消费者望而却步，转而重新投向传统肉制品的怀抱。

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