蘑菇的机遇：从普通的食材配料，华丽转身成为一种高端的超级食品
从一种普通的食材配料，到高端的超级食品，蘑菇在食品饮料中的机遇已经到来……
原本只是披萨顶料或肉类替代品的蘑菇，如今随着人们对其健康功效的认知不断加深，对其丰富的鲜味需求的增多，已经从低价位的普通素食产品，快速上升为了一种高端的超级食品。
市场调研公司Markets and Markets指出，这种需求的直接体现就是蘑菇销量的年复合增长率将达到9.5%，全球蘑菇的销售额将从2013年的2940万美元，预计上涨到2019年的5000万美元。
尽管蘑菇如此受欢迎，销量一直在上涨，但仍旧有很多美国人因为种种原因拒绝食用它。有些人不熟悉它的形状，对其松软的肉质感到害怕，或者对于蘑菇的安全性缺乏常识和基本认知，不知道如何烹饪，因而不喜欢蘑菇。
针对这些消费者，和那些寻求除了白蘑菇之外其他品种的消费者，一些品牌生产商正在加强产品创新，推出了含有蘑菇的包装食品和饮料，它们很好地隐藏了蘑菇的存在，就连那些最坚定的蘑菇憎恨者都被说服了。
能量棒：Purely elizabeth. Wellness Bars
Purely elizabeth.推出的Wellness Bars就是一个很好的例子，主要由Om蘑菇粉制成，已于今年夏天上市。
Purely Elizabeth创始人兼CEO Elizabeth Stein说道，“我们的客户和零售商们提出能量棒的需求已经有些年头了，但很显然这是一个过于拥挤的品类，我感觉我们需要做出点真正与众不同的产品来突出重围。过去3年里，我每天早上都会坚持把OM 蘑菇公司的蘑菇作为一款能量补充剂服用，并逐渐地看到蘑菇类产品渐渐遍地开花，蘑菇的营养价值毋庸置疑，我认为，可以借这个不错的机遇，将蘑菇的健康益处与能量棒结合起来。”
Purely Elizabeth新系列的五种新产品中，补充能量、改善光泽、提神、醒脑和改善免疫力，这些健康功效醒目地出现在产品包装上。可以说，针对不同的营养和功能需求，都有一款与之相对应的营养棒，其营养成分当然也是来源于不同菌菇的混合物。
有趣的是，产品在显著位置上强调了营养棒的功能性，但蘑菇是营养功效源头这一事实并没有被着重提及，这一信息仅出现在原料配料表和两个很小的插图符号中，一个在包装正面的右上角，另一个在包装背面的左上角。
Stein说：“在包装设计上我们一直都比较纠结，要不要把我们想说的“产品是用蘑菇制成的”这一事实非常明确地告诉消费者，这样会不会太极端？所以现在，我们也一直在做调整，但是我想还是要提及这一信息，根据我们从一些食品展会和网络社区得到的反馈，每个人对蘑菇产品都非常喜爱。”
为了淡化美国消费者对蘑菇的负面印象，Purely Elizabeth在营养棒的配方中加入了可以遮掩蘑菇风味的掩蔽剂。
蘑菇饮料
另一些饮料生产商也用蘑菇做起了文章，他们用强烈而熟悉的风味让这种原料更容易被接受。例如，Rebbl推出了含有蘑菇的Reishi冷泡茶，Reishi巧克力饮品，以及将蘑菇粉、咖啡与热可可粉结合在一起，加入热水就可以简单冲泡的固体饮料Four Sigmatic。
▲ Reishi Cold-Brew，Reishi Chocolate
▲ Four Sigmatic
Choice Organic Teas旗下的蘑菇保健茶也采用了同样的策略，该系列在今年3月的Expo West展会上推出，其中Detox茶产品将灵芝与非常流行的抹茶，可可等巧克力风味混合在一起，该系列还包括香菇姜黄和香菇伴侣。
蘑菇的力量：究竟什么让其如此强大？
究竟是什么让蘑菇变得如此强大，使得这些公司如此热衷于为大众消费者，包括那些不怎么喜欢蘑菇的人，创造蘑菇新产品和新风味。
“其中所有的蘑菇都是传统的中药材，有3000年的食用历史。比如灵芝，舞茸，冬虫夏草和狮鬃菇。这些蘑菇一般都是在林木腐殖层中生长，与堆肥长出的蘑菇品种，比如说小蘑菇，正好相反。”
Om 有机蘑菇营养公司的首席技术官Steve Farrar，以及CEO Sandra Carter解释说：“Purely Elizabeth使用的蘑菇和Om面向用户的药用蘑菇粉混合物系列，完全不同于美国菜肴中常用的那些蘑菇”。
Farrar介绍说，这些蘑菇在传统中药中的使用已经有3000多年的历史，如香菇、灰树花、冬虫夏草、猴头菇等。这些通常是烂木头桩上长出来的，而不是通过堆肥分解物培养出来，如纽扣蘑菇等。
这些蘑菇因其免疫和机体调节功效而闻名，所有的菌类都有此功效，其中一些还有独特功效。猴头菇是当下比较流行的原料，公认的一种时髦的蘑菇，有改善认知的健康功效。而在补充能量，促进ATP合成，促进吸氧和耗氧，改善心血管方面，冬虫夏草是一种受欢迎的原料。灵芝则能帮助缓解压力，改善心血管功能。
两人还试图推动生产商考虑将蘑菇作为未来产品的一个成分。但消费者，尤其是北美地区的消费者，可能对蘑菇有种爱恨交加的感觉，他们还很在意蘑菇的种类。Carter指出，“我们正在帮助消费者提升认知。我们有一种蘑菇粉产品，即使你可能不喜欢烹饪的蘑菇，但可以在每日膳食中添加蘑菇粉。它们可以很容易地与其他配料风味融合在一起。”
Carter也指出，生产商们可以通过添加药用蘑菇实现产品差异化，这块市场尚有很多空白。
蘑菇需求增长的背后
人们的健康消费意识正在增强，含有蘑菇的产品将有大量的机会。但在蘑菇不断增长的消费需求背后是什么，这会是一个长久趋势吗？
Carter 和 Farrar认为，美食烹饪节目的增多为这种趋势贡献了力量，西方药学的进步也在验证着东方医学的科学合理性，消费者更愿意看到药食同源类的产品。
此外，除了有益人类身体健康之外，蘑菇的可持续性也将是另一个卖点。
调研公司SureHarvest于今年3月发布的一项最新研究发现表明，与其他农作物和畜牧业相比，在地球上种植蘑菇更容易。生产一磅蘑菇仅需要1.8加仑的水，1度的电能，仅排放0.7磅的CO2当量排放量。
作为推动蘑菇消费增长的一位关键影响者，真菌学家Paul Stamet也曾在2008年的Ted 演讲中提到了许多蘑菇的良好环境效益，大概包含有真菌可以拯救地球的六种方式。
总之，伴随着许许多多的健康流行趋势，蘑菇或将成为未来的一个重要开发领域。
作者：Elizabeth Crawford