乳品未来趋势三大信号：放纵享乐、新技术突破、流程简化
近几年新兴植物基代乳产品通过积极营销、产品创新，看起来十分风光，但牛奶中的营养素（如蛋白质、钙）和营养价值颇高，消费者对传统乳品保持着一定的忠诚度，乳品的地位依然不可动摇。乳品中的传统细分品类依然不可替代，比如牛奶、酸奶、冰淇淋、奶酪等。今年乳品行业释放了怎样的信号来影响行业发展？跟随Foodaily一起来看看吧！
文：Anne Yu
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
满足食欲及情绪需求
“放纵享乐”型产品更受欢迎
所谓“放纵享乐”是与食物味道、口感及体验有关。
对于消费者而言，“放纵享乐”可能包括两种，一是尽情放纵，不被负罪感束缚，亦不用担心摄入多少卡路里，随心享用；二是在一定条件下通过品尝小份定量美味食物，既不会影响卡路里摄入，又可以满足偶尔放纵的心理。
在乳品中，全脂牛奶&酸奶、冰淇淋、奶酪等在大部分消费者眼中都属于“放纵享乐”型产品。而总体来看，传统牛奶总销售量在下降，而冰淇淋及奶酪这两个放纵享乐型代表品类正在增长。
牛奶&酸奶：脂肪回归，低糖仍是需求点
随着对健康定义的不断变化，营养界开始肯定脂肪对人体代谢的重要性，进而使得脂肪以不可扭转的趋势及姿态回归，之前在消费者心中好感度极低的全脂牛奶再次赢得青睐，对越来越注重健康的消费者非常有吸引力。
根据IRI数据显示，在含脂肪产品中，全脂牛奶以37％的销售份额夺得销售首位，成为2018年第一季度唯一增长的含脂产品（增长率达3.0％），同时全脂酸奶增长9.1％，大部分（92％）奶酪本就含脂肪，没有显现太多变化的迹象。
特别对于酸奶品类，“放纵享乐”很大地影响带动了产品创新，许多新产品开始专注于全脂和低糖。
美国俄勒冈州品牌Springfield Creamery推出的Nancy’s 有机100％草饲酸奶。此款高端酸奶是由只食用有机牧草的奶牛所产出的牛奶制作而成，产自距离Springfield Creamery工厂不到60英里的有机家庭牧场。草饲牛奶中富含omega-3。发酵后的酸奶中含有益于免疫及消化系统健康的活性菌株。有机、草饲和益生菌都是乳品品牌商试图建立区分度、促使消费者饮用牛奶的方式和手段。
▲Nancy’s 有机100％草食酸奶，图片来源：Twitter
总部位于美国纽约的Siggi's以冰岛酸奶闻名，产品采用简单原料且不加糖。Siggi's正在推出Simple Sides新产品的特色是：以全脂牛奶制作酸奶，低糖高蛋白，还额外添加健康营养的水果干或坚果零食，并有多种特色风味。（详情：冰岛酸奶Siggi's入局，全脂产品的黄金时代或将到来）
▲Siggi's Simple Sides 图片来源： Facebook
零乳糖牛奶也在增长，尤其为乳糖不耐的消费者提供了更多选择。美国匹兹堡的Turner Dairy Farms推出了Turner’s Fresh脂肪含量为2%的无乳糖牛奶。
▲Turner’s Fresh无乳糖牛奶 图片来源：Facebook
冰淇淋：“放纵享乐”的代表，高蛋白、低糖低热量仍是主流
Halo Top、Enlightened两大品牌掀起了冰淇淋界高蛋白、低糖、低热量风潮，到现在几乎所有大品牌以及主要零售商（包括自有品牌）都相继推出高蛋白、低糖低脂的冰淇淋产品。
▲Halo Top简单直观的卡路里宣称十分醒目，图片来源：Bussiness insider
“更健康”是优先于美味的考虑因素，美国Archer Farms旗下品牌Target抓住冰淇淋市场趋势打造六款风味，包括枫糖派、饼干面团和迷你甜甜圈等等。
▲Target“更健康”新品，图片来源：Google
总部位于美国宾夕法尼亚州的Turkey Hill 乳业则采用不同的解决方案使冰淇淋更健康。
新品Decadent Delights系列主打添加真正的水果，新款的雪糕及冰淇淋&水果冻甜点将优质冰淇淋和丰富实在水果融合在了一起。其中，柠檬蓝莓系列以柠檬味冰淇淋融合蓝莓果泥，顶部洒上柠檬片做装饰后打造出的一款产品；其单份小包装也使得乳制品可以作为零食来食用，从而拓宽了消费场景，并且对于“放纵享乐”型产品，较小尺寸的包装也可以帮助消费者控制食用量。
▲Decadent Delights冰淇淋&水果冻甜点，图片来源：Turkey Hill Dairy
美国爱荷华州Le Mars旗下Wells Enterprises公司的新品Blue Bunny Load'd Sundaes共含8种口味，采用净含量为8.5盎司的单杯包装，冰爽软冰淇淋顶部配有丰富的装饰物（如巧克力、饼干等），再搭配粘稠漩涡状风味添加物。其中，Bunny Tracks口味采用香草味冰淇淋，搭配焦糖软糖漩涡、巧克力花生和巧克力花生酱。而草Strawberry Shortcake口味则是采用草莓冰淇淋、草莓漩涡、草莓、脆饼片和糖果涂层的组合。
▲Blue Bunny Load'd Sundaes，图片来源：Prepared Foods
继续流行的奶酪零食：玩转混搭
奶酪零食由儿童午餐盒中的马苏里拉奶酪开始流行起来，到现在发展时间也十分悠久。位于美国宾夕法尼亚州的Eggland's Best开发了四款针对成人的零食，每款零食包装中均由一个煮熟的去皮蛋、奶酪和另外一种食物（如坚果，橄榄或萨拉米香肠等）组成。
▲Eggland's Bes，图片来源：Progressive Grocer
来自美国新泽西州Schuman Cheese的Cello Quick Fix零食则结合了特色奶酪、精制慢烤萨拉米香肠和美食饼干。
▲Cello Quick Fix，图片来源：Deli Market News
Sargento Balanced Breaks品牌将天然奶酪块与果干、坚果结合起来。
▲Sargento Balanced Breaks，图片来源：Deli Market News
新型过滤技术为乳品创新提供更广阔的空间
在食品工业中，使用膜过滤技术最多的非乳品莫属了。牛奶和干酪乳清中蛋白质的浓缩通常涉及超滤、微滤和反渗透（RO），膜过滤技术通过浓缩和分馏乳品固体已经为乳品工业提供了很多原料和新产品，例如可口可乐旗下的高端牛奶饮料品牌Fairlife以及由Fair Oaks Farms 领导、Michael McCloskey旗下的Select Milk生产商。
从2004年开始，Select Milk品牌率先使用超滤、反渗透和酶促工艺生产出含高蛋白质、高钙、低乳糖的牛奶饮料产品。根据美国乳制品研究机构Veronique Lagrange称，蛋白质含量达80%的乳清蛋白（WPC80）代表的是行业先进水平，而膜过滤在其中起到至关重要的作用。
科普小贴士：美国伊利诺伊州Elmhurst研究所的战略发展顾问Lagrange指出，过滤技术自20世纪70年代以来便开始应用于乳制品生产，但只有保证持续的技术进步才能使生产商更好地运用以提高产量和收益。
用于牛奶生产过程中的微滤系统孔隙较大，这有助于保留较大分子蛋白质、酪蛋白及脂肪，在渗析过程中未通过膜的滞留物可以提高产量并减少奶酪生产中的乳清生成，这样就可以可以从牛奶中回收乳清，而不是从牛奶过滤后的滞留物中回收。虽然目前美国联邦法规规定残留物在没有明确标准（例如披萨芝士）的情况下用于生产奶酪，但如何改善其味道已经引起了行业关注。
▲图片来源：Google
植物蛋白的提取可能需要通过热分离或化学分离来实现，与植物蛋白不同，膜过滤分离非常适合用于乳蛋白分离，并非常迎合目前的清洁标签运动。
FO（正向渗透）技术取得突破，应用于乳品生产
目前膜过滤的不足之处是耗能过大，而想要降低能耗使用正向渗透（FO）可以解决，但FO技术存在较大难度。一方面，FO要求工作压力高达65 bar，或约943 psi；另一方面，FO依赖于提取溶液的较高渗透压来使进料通过膜。位于美国威斯康星州的GEA 公司的工艺开发工程师Shanti Bhushan进行过的实验表明，乳糖提取溶液在0.5bar（约为7.2 psi，微真空状态）的操作压力下可顺利吸入乳清进料液。
▲图片来源：Google
虽然FO可以解决能耗问题，但自身的膜污染是确实应用于工业化生产最大的阻碍。GEA公司正在使用由Porifera 公司开发的可以将混有藻类、沙子海水淡化而不会堵塞的FO膜，Porifera 公司2009年于美国加利福尼亚州成立，它本是为应对美国国防部DARPA海水淡化挑战而建立的。同时GEA工程师在开发清洁FO过滤系统方面投入了两年的研发工作，最终装在滑动底座的一个部件使得研究走向高潮、取得重大突破，目前已从欧洲转移到美国Hudson市进行工厂试验。
▲IFT展会上的GEA展台，图片来源：Food Processing
与RO系统比较，FO系统只需使用一个较小的进料泵，RO系统需要三个泵，并且不易污染。在WPC80工艺中，经RO过滤后需进行冷冻浓缩，而FO不需要，因此可以大大地降低成本。在GEA已确定的潜在应用中，干酪盐水的提取溶液为乳清蛋白分离物90和WPC80的进料溶液提供最大的渗透压差异，乳糖生产的母液也可提供大的渗透压差。从实际应用来看，来自FO的总固体浓度最高限制为40％。如果存在能源浪费或没有用于工厂的热能，FO就会反馈出这一情况。
加工流程简化提高乳品质量
更符合消费者需求
过度加工是制造商们都想要极力去避免的，对于乳品生产商更是如此。在乳品常用的巴氏杀菌过程中，随着质量要求的提高，在产品加工过程中往往会通过添加更多设备来达到这一目的，奶粉生产也会如此应用，因此也会产生一些遗留问题。
在杀菌过程中，嗜热及耐热菌产生的孢子依然存活，并且除水后会使它们更加聚集。几年前，奶粉最高杀菌标准是CFU（菌落形成单位）数为每mg 奶粉中1,000，但现在客户要求为500 CFU甚至更低。一般来讲，在农场获取奶源时就降低CFU数是解决这个问题的常用方法，而美国马里兰州伊斯顿的Caloris工程公司则找到了在加工过程中有效解决这一难题的方案。
Caloris销售经理表示，此前所有尝试过的解决方案似乎都让生产过程变得更加复杂，但是退后一步、尽可能简化生产流程，反而柳暗花明又一村地解决了问题。
奶粉厂干燥器的常规生产周期为20小时的加工生产、而后是4小时的CIP（就地清洗）。干燥器一般在生产前半段运行良好，但随着生物膜的发展，在生产结束的后半段中污垢会越积越多。基于此，Caloris给出的解决方案则是：10小时运行，然后是两小时的CIP循环。
三年前Caloris的新工艺在工厂首次投入使用，后又于2016年12月应用于德克萨斯州Lone Star 乳品生产工厂，该工厂每天处理250万磅原料奶，而其产品孢子数量能够一直控制在100 CFU以下。此外，为避免喷雾干燥器的下游缺料问题，Caloris工程师在CIP结束后在进料处加入了两个小型蒸发器和一个储罐。预蒸发使得乳固体降低36％左右，并使第二级的进料量增加50％，上游工艺与喷雾干燥器分离也使得清洁变得很容易。
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）