本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书（本文有删减，全文版请扫以下二维码购买）。周松芳博士美食连载系列推出大受好评，为回馈抱朴财经粉丝，我们申请到了本书8折优惠价，支持文化人写可以流传的文字，需要你投一票，来吧。
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俗语谓“杀鸡安客”，意即杀鸡待客，总是很有礼数了；孟浩然诗“丰年留客足鸡豚”，鸡也是过年的主打菜。因此，吃鸡可以说在何种情形下，都上得了档次。吃鸡，也可以说是中国饮食最重要的传统之一。但是，重中之重，还得看广东，尽管广东菜给人的印象是吃海鲜为主，但鸡同样顿顿难离。
吴慧贞在《家》杂志《粤菜烹调法》专栏中谈到广东鸡时，竟认为“鸡肉营养价值之高，超过任何其他肉类，且其生殖繁而长大速，最宜作为日常滋养之品”。
吴慧贞列举了一系列优良鸡种：“粤省所产的十全竹丝鸡、佛山的贮丝鸡、防城的白肉鸡，以及文昌鸡、牛奶鸡等都是优越的品种，且以饲养得法，为所食者所称誉。”“如十全竹丝鸡具有重冠、黑舌、有髻（头上缨毛）、配裙（脾茸毛）、穿裤（足有茸毛）、孑孓脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉这十种特点的，它不但被视为席上珍馐，且用以配药，为白凤丸的主要原料，其滋补力之大可知。”
十全竹丝鸡（网络配图）
其实先贤屈大均早已从形而上的高度论证过岭南之所以产好鸡了：“鸡为阳积”，而“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，故岭南不仅产好鸡，而且产神鸡、仙鸡；以鸡为卜，是岭南最为悠久的文化传统之一。所以，鸡成为粤人最佳的上味。同时，鸡、吉谐音，无鸡不成筵，鸡也成为筵席上必不可少的佳肴，进一步刺激了鸡馔的发展。新时期以来，白切鸡留给外地人的印象，未必逊色于海鲜，但仍仅一管之见。如果我们再往前追溯，特别是追溯到在商业决定的民国饮食业最大都市上海，以信丰鸡为象征的广鸡风靡一时，适堪作“食在广州”的另一种象征。民国食家张亦庵先生说：“粤菜馆中的菜谱，往往把鸡称作凤，如'凤足山瑞’'凤入罗帷’'龙凤大会’等，这大概也不是没有根据的。徐正律曰：'黄帝之时，以凤为鸡。’不过粤菜谱中则反其道而行，以鸡为凤罢了。”在广东菜系里，鸡确如凤一般尊贵；而其尊贵，除了粤人烹调得法，还在于其质地的上佳：“我国北方的鸡，听说价钱很便宜，战事发生以前，在津浦路所经的地方，可用十个铜元买得煮熟的鸡一整只，比之当时上海便宜十倍以上。”价钱便宜，是因为“味道并不怎样高明，坚韧粗糙，远不及江南”，当然更不及广东了，“广东所产普通的鸡，也胜过上海的”；上海鸡在江南算是好的了，“浦东鸡便是比较好的，江北鸡则较逊”。“然而比之信丰鸡依然望尘莫及。”因此，“以前上海的第一流粤菜馆，多用信丰鸡供客。”这信丰鸡，现在很多人会误认为是江西信丰县出产的鸡，其实是地道的广东鸡：吃广东菜的人，好像总要点一样信丰鸡，否则便不是吃客。信丰鸡，广东馆子，叫广鸡。其实叫广鸡是对的，因为有人误会到信丰是地名，如果是地名，那么是江西的信丰，那可差太远了。信丰两个字的来源，是因为广州有一处沿江街的地名叫做杉木栏，那里有一家几十年的老店，是专卖蔬菜杂货的，他家专门采办广鸡，店的牌号叫“信丰”。他家的鸡，喂养考究，并且因为名驰远近的关系，四处都由他批销，如果吃鸡不是信丰的，便不名贵。他的喂养方法很特别，是把小鸡关在黑暗的地方，不叫它见亮光，如此养出的鸡骨格虽然瘦小，肉却特别细嫩，并且分外的香甜，这是老饕都分辨得出来，绝不如别种鸡的肉，老而且木，只能煨汤可比。
信丰鸡不仅成为广州各大酒家的首选用鸡，连上海的粤菜馆也前来购运，并以为招徕顾客的头牌之一；粤菜馆在报章大做广告，几无不以信丰鸡为招徕。以《申报》的广告为例，如味雅酒楼1926年5月14日的广告：“肥大信丰鸡项，精制太牢食品，改良各种面食，专办广东美酒。”广东安乐园酒家1927年5月19日的广告：“本园特自广东佛山聘到名师，专制'烧’'卤’各精良食品，味道佳妙，无以复加，助餐送礼，皆极适宜。每日上午十一时起下午一时止，随时均有应市。兹将各名目列下，以为醉心家乡风味者告：'柱侯食品、挂炉鸡鸭，正信丰鸡、白水熏蹄……’”燕华楼酒家1929年2月1日的广告，先特别标出“新到广东信丰鸡”，然后才说：“擅于搜罗粤郡土产，巧制应时珍馐食品，其味道之精美，久已脍炙人口，闻最近又运到大帮广东信丰鸡，非常肥嫩；该楼特另辟一小屋豢养，如顾客食即临时提出生杀，故其味道的确香滑。”最后又再度突出其珍贵：“如各界将以馈赠亲朋，作为年节礼品，可称为无上之珍物云。”大名鼎鼎的冠生园酒家，也同样以此为招徕：冠生园饮食部：知己小叙，腻友谈心，尝尝粤东风味，品香茗，进名点，吃信丰鸡，饮冰淇淋，斗室生凉，尘襟挹爽，南京路上，不易得此。名流淑媛，盍兴乎来！南京路冠生园二楼饮食部，开办以来，因布置美化，座位雅洁，食品可口，以故座客常满，营业极佳。该部新近更从粤办到大山瑞、正信丰鸡、及广西梧州海狗鱼等，俱为粤地著名特品，滋味丰饶。”食客甚至老饕食后也确实买账，并将感受披诸报端：“新新酒楼制肴绝精，海上粤菜堪称上选，滑鸡翅、红烧鲍，其味鲜美，而信丰鸡其皮脆嫩且腻，更得同人赞叹不绝口。”
像在粤商富绅为京剧四大名旦之一的程砚秋举办的饯行宴上，仍大受欢迎，更显出信丰鸡风头之健：粤绅陈炳谦家肴馔之佳，有名于时久矣。然夙号老饕之下走，得快朵颐，犹是破题儿第一遭也。且陈之设宴，系为名优程艳（砚）秋饯行，予特一陪客耳。是日同座数十人，强半皆绅商界有名之人物，予所识者，为劳敬修、路锡三、金仲荪、刘豁公、鲍康荣、潘子澄诸君，其余皆非所悉。程郎之来，与金潘俱首向主人寒暄，次与予辈作循例之起居，而与一面目清癯之西装客谈话独多，意颇亲密。予初不知其为谁，询诸座客，始知为陈濂伯，广东某银行之行长也。此筵完全为香山式，盘碗之巨，异乎寻常。肴亦无多，而烹调绝佳，令人食之不容稍留余汁。是时予辈老饕，固以风卷残云之手段，恣意饮啖，即恂恂如好女儿之艳（砚）秋，亦克尽吃客之能事。席中有鸡一味，肥嫩可口，不类常鸡，盖取信丰鸡雏，以极佳之食料，畜诸江浔牧场者。又有“鸡绒翅针”“鸡汁口磨泡肚”“燕窝羹”三味，均以状如小锅之巨碗，盛置案上，媵以小碗十数，由主人次第盛以奉客。是为中筵，参用西法，或为香山宴客之故例，则非予所敢知矣。闻金君云，南洋烟草公司拟特置香烟一种，以程之名为名，已由豁公君征得程郎同意，即将从事制造，与梅兰芳香烟同时问世云。二日今日霉雨，未能出游，纯哥欣然入室，以陈皮梅飨余，别有风味，神为之爽。又出鸡肫干剖而共食之，味更适口，余问何来此珍品？纯哥笑曰：“试猜之。”余曰：“莫非冠生园乎？”纯哥点首。三日晴，纯哥偕余游梵王渡公园，归经南京路，至三友社购自由布毛巾及新出卫生纸。久和厂购进步袜。香亚公司购化装（妆）品。复往冠生园购糖果，以佐明日杭游之消遗（遣）。登楼至饮食部，品茗用点，不觉日之已夕。纯哥曰：“时晏矣，盍一尝广州风味乎？”乃点菜数种，而以信丰鸡为最佳，他日当挈诸姊妹同尝此异味也。旅杭同乡聚餐会，适于其时举行。厨司为王君邈达家所用，完全故乡风味，为久客异地者所不易领略。予离乡近二十年，闻言不禁垂涎三尺；且不及一一往拜同乡，能于其时聚首一堂，又饱饶腹，何可不去！席凡三桌，同乡到者近三十人。菜为十碗，丰厚无伦。如予健胃，亦不待终席而不克举箸矣。白鸡一盘。鲜嫩倍胜信丰鸡。询之为钱君雄被家中所饲养，特宰以供客也。
白切鸡 网络配图
在上海，终民国之世，信丰鸡都是“食在广州”的标配珍味。如上海四大百货之一的大新公司五层楼酒家1946年11月19日在《申报》刊登的广告说：“著名时鲜，岭南珍品：信丰鸡、汕头响螺、山瑞，新近运到，日夜供应。礼堂雄视海上，唯我独尊；喜庆宴会，请早预定。”地位且驾乎响螺、山瑞等著名海味山珍之上了！张亦庵的《谈鸡》也有总结性陈辞：“上海的第一流粤菜馆，多用信丰鸡供客。”广州、上海，隔山隔海，要想吃到广州的信丰鸡不易，时人有观察说：“信丰鸡每只在广州要卖到一元几角，运到上海来十只里要剔除死的两只，（大都是船上人包运）所以一只鸡要卖到二元多，馆子里都是对半利，卖价也就在五元上下了。”鲜鸡不易得，腊鸡也能安客心。如《申报》1926年1月20日安乐园的广告说：“东武昌路安乐园酒家附设之腊味部，刻以岁聿云暮，各界送礼纷忙，特乘时制备大批腊味应市，如各种腊肠、金银肫、开刀肉、酱油鸭等，以应社会年礼需求。并新由广东运到信丰鸡、海狗鱼、南安南雄腊鸭，均属粤中名产。”至年底，1926年12月6日又在《申报》打广告说：“腊味尚有十余种，要皆物美价廉，并有肥大腊信丰鸡发售，至为美味。”盛名之下，即使不打信丰鸡的牌，只要是粤菜鸡肴，均具招徕之效。如1927年6月20日《申报》广告：“章记酒家以烹调新奇粤菜著名，其靶子路之分号自恢复营业后添聘厨司，现新出'柠檬紫姜鸡’，其烹调纯用新法，味极可口。”
柠檬紫姜鸡 网络配图
又如1928年4月2日《申报》新闻《武昌路西湖楼之特色》称：“该馆食品素为粤帮公认允推沪上独步之粤菜馆。今闻扩充营业，特由粤添聘广州四大酒家名厨十余人分制擅长美味，尤以佛山柱侯卤味如肥鸡、肥鸽等类为沪上不易尝得之特别风味，且价平物美云。”广东信丰鸡既得大名，那消费者分辨清楚不当冤大头，生产者养出又多又好的信丰鸡，专业人士追求进一步的推广和改良，都成了题中之意。在分辨上刘硕甫教了一招：广鸡和上海的鸡（浦东鸡，崇明鸡）的分别就是头爪都小，骨头是软的。大家记着到广东馆子去要广鸡，先留神看盘子里是不是有头脚，有头脚的才是真广鸡。这也是他们的规例，因为要证明是真信丰鸡，所以切割好了以后，也要摆成一个鸡形，（广东厨司的刀手是有名的），那末头和脚一看就晓得不是广鸡了。不过有一样，广菜里面的炖鸡脚，那却又非用别的肥大的鸡不可了。
有头有脚的广东鸡 网络配图
专业刊物和专业人士也纷纷介绍广鸡的“威水”，这也就难怪粤菜中的鸡肴地位可与海鲜并驾齐驱：广州（鸡），即生产于广州市附近各乡村的鸡种，非是来自潮汕两阳或其他等处。外貌色以黄黑混杂者为多，惟羽或浅黄色，雄者较深，而羽脚毳雪白者，为最佳种。脚色黄白，趾四只，与竹丝鸡五只不同，冠多数单冠，身材甚圆。性颇活泼，一雄可配十数雌，如温暖地方，放饲或槽饲均宜，故人多喜畜。春秋气候温和，且多昆虫，若行放饲，生长既速，产卵亦丰，惟夏热冬寒，于此时期产卵减少，成长亦稍慢，若管理得法，可于夏冬间多得鸡卵，及行肥育。——即槽肥，在秋末冬初行之最宜——。成长时期，自孵化成雏后，约经五六个月，便可成为中大的鸡，雄者体重约二斤至三斤，如经过肥育时期，可重至四五斤，雌者则较轻一斤余。肉的油滑，味的甘香，非其他鸡所能比美。用途位于肉用种，及卵用种之间，自成为兼用种，而与外国有名的鸡种，路爱兰列，或米诺加种相似，盖其产卵每年约一百只至百余只，卵产量适中。有些特质，故可以发行成为良好卵用种，或良好肉用种。
网络配图
养鸡莫如养广州鸡。什么叫做广州鸡呢？莫非是养在广州的本地鸡吗？不是的，那个真的广州鸡，应该有了下列特点：上冠单而直，以中大者为佳；下冠中大而圆；耳垂之色红；嘴色黄，间或杂以黑纹，短而壮者为佳；头阔而扁，短而不凹；眼赤椶色而光明；颈短而厚，妥配于身；背平而方，近肩处宜阔；两旁须深；胸阔而深，前申而圆；翼密折于身侧；体肥厚而密实；尾短而相距阔；足胫中大而壮健，羽作橙黄色；足指应直而同色；羽毛浅黄色（雄则较深），脚之羽作白色，翼与尾时有黑羽；重量，此鸡约斤半至二斤余，雄鸡约二斤至三四斤；形态，须与全身相称。以上所说的鸡，係真正广州鸡。我们的大学，和广州农林试验场，已经试养过这种鸡，两处都得极好成绩。广州鸡又有三好特点：有了以上三个要素，而且他们的生长也算快，所以很容易赚钱咯。我们望这间农科大学，能够供给同胞们真正的广州鸡种，咁就可以大家发财起来了。
现代养鸡场里的广州鸡 摄影：民贵君轻
由于广东鸡的声名远播，近的直接运过去吃，远的则引种过去养：广州鸡种，因华侨带往外国关系，现南洋、檀香山、加拿大、菲律宾等处多有饲养，在各处饲养的广州鸡，尤于菲律宾为最欢迎，且极注重，当1916年，广州鸡种输入该处后，各农科大学，和各农事试验场，均从事研究改良，现该处经改良的广州鸡，卵量，每年能产二百六十余只，肉用，长期时期短促，体量较重，饲养日形发达……
