尹才干：武胜猪肝面味道不摆了
武胜猪肝面味道不摆了
尹才干
据有关资料报道，“肝脏是动物储存营养和解毒的重要器官。它富含营养和保健功能，是最理想的补血产品之一。猪肝富含铁和磷，是造血不可或缺的原料。猪肝富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有助于儿童的智力发育和身体发育。猪肝富含维生素A，经常吃猪肝，可以逐渐消除眼科疾病。”
猪肝面是由食碱水面条、猪的筒子骨、鲜猪肝等作为主要食材，猪油、菜油、食盐、酱油、淀粉、生姜、花椒、胡椒、葱花、大蒜、花生仁、芝麻等作为主要调料所做成的一道可口食品。
武胜猪肝面，是众多猪肝面中颇具特色与盛名的一种，在美味中给人补充身体营养，深受天南海北的人们喜爱。它起源于武胜县飞龙镇段氏祖传秘方。采用多种特色原料，历经几十年的改进。它色泽亮丽，口感舒适，具有补气、补血、明目等功效，是老少皆宜的特色小吃，是广安市非物质文化遗产。一进入市场，在众多的小吃中便独具风味，走心食客，赞不绝口，十分吃香。
走在武胜的大街小巷，随时随地都能听见“飞龙猪肝面，一天不吃心里欠”的流行语。这话啥意思？就是源于四川武胜县飞龙镇的特色美食猪肝面，人们天天都想吃、愿吃，假如一天没有吃上，心里就“欠”欠的。“欠”，在当地是“某种愿望没有得到满足而产生的失落与思念”的意思。这是民众的心声。文人也赞叹有加，且读作家、诗人、文艺评论家丁那家的打油诗《咏武胜猪肝面》：
看到猪肝面，胃口就大开；
吃了猪肝面，美味留心间；
一日三餐面，精气神再添。
有朋友问，同样是猪肝，为何武胜猪肝面里的猪肝口感这么好？探究起来，原因有三。一是质地新鲜。武胜是全国生猪生产百强县，每年有大量生猪出栏，新鲜优质猪肝源源不断，能够保证365天的供应。二是巧于刀工。切片薄如蝉翼，且厚薄均匀。三是切片后，用红苕淀粉、食盐、味精、香料进行腌制，待煮好起锅后，拌上自制的调和油（由猪油和大豆油配置而成），如此，既能增加肝片的光泽，又能保持嫩滑，还夹杂一股淡淡的香味。
武胜猪肝面，有独特的制作方法。
一是材料讲究。以食碱水面条，猪筒子骨，鲜猪肝，水发木耳等为小吃主材；以胡椒粉，味精，葱花，适量精盐等为调味辅材；以熟猪油、酱油、淀粉等为调汤辅材。
二是制法特别。（一）将猪肝洗净切成薄片放入碗内，加淀粉上浆，一定要拌匀，这样才能滑油脆嫩。猪筒子骨洗净放入沙罐内，加水置火上煨2小时左右，熬汤成乳白色即可。（二）取汤碗，放入熟猪油、精盐、味精、胡椒粉、葱花等调味料，分别倒入大半碗开沸的骨头汤。（三）锅置旺火上，加清水烧沸，面条抖散后才能放入沸水锅中，并不断用筷子搅动，烧沸后要加少量冷水煮至熟后盛入碗内。（四）锅内加熟猪油，置旺火上烧至7成热时，放入猪肝，过油后倒入漏勺内沥油。（五）原锅置旺火上烧热，放入过油的猪肝，加入骨头汤、木耳、酱油烧沸后，用湿淀粉勾芡，盛入碗内的面条上，特色猪肝面即大功告成。这里需要注意的是，
其中有一种红油猪肝面，猪肝片切得又薄又大，铺在面上，一看就食欲顿生；一口下去，味道好极了——超级嫩滑，超级细腻，毫无腥味，面条饱吸了猪肝的油气还有调料的香辣，汤汁麻辣适中。
还需要注意的是，猪肝要事先切好，码好味；把猪肝抓到汤锅里烫熟，然后作为浇头盖在面碗上。这样现烫出来的猪肝，吃起来又嫩又鲜香。
说起吃猪肝面，还有一个家喻户晓的“一碗猪肝面，牵来好姻缘”的故事，又称之为“猪肝面好巴适”的故事。相传，很久以前，一位北国冰城的姓朱名干的英俊小伙，来到江南武胜的一家面馆吃猪肝面。慢腾腾地走过去，远远看到小小的店面，吃面队伍已排到门外，不禁一声“巴适”。走近门边一看，里面人声鼎沸，热闹非凡，锅边上一排排整齐的面碗，看着叫人咋舌，点单和端面的服务员穿进穿出，忙得团团转，不禁一声“巴适”。猫一下身，挤到卖单处，取个号，把那张小小的白纸飞飞，高高扬起，不禁一声“巴适”。楼下无法安顿，就挤上楼去，瞅瞅哪桌像要吃完的样子，就在旁边蓄意候着，等人家屁股离座的瞬间，眼疾脚快坐过去，不禁一声“巴适”。没过多久，一位姓巴名适的女服务员端着一碗猪肝面上来，吆喝着问“猪肝面，哪个的？”。小伙子站起来，应声道“我的！”“好的，猪肝面！”姑娘十分漂亮，朱干一看，一见钟情，不禁一声“巴适”。看到桌上一碗红油猪肝面，猪肝片得又薄又大，红红绿绿，煞是好看，食欲大增。一口下去，果然好吃，超级嫩滑，超级细腻，毫无腥味，不禁一声“巴适”。女服务员看在眼里，听在耳里，想在心里，羞怯地问道：“你，怎么一直都在喊我的名字？”小伙子一惊“怎么，你叫巴适？”“是啊，我就是巴适。”小伙子听到这里，想起昨晚的梦，说今日在武胜的猪肝面馆，必然遇到良缘，瞬间喜不自胜。无巧不成书，女服务员，昨晚也做了同样的梦。真是“一碗猪肝面，千里姻缘牵”，后来，他们通过多次交往，深入了解，终于喜结良缘。
有朋友说，武胜猪肝面的味道的确好，若未吃到遗憾真不少。我说，这话一点不假。有诗为证——
要想遗憾少，就往武胜跑；
吃碗猪肝面，把汤也喝了；
原汁原味猪肝面，味道真的不摆了。
2007年7月16日于嘉陵江畔