为什么岩茶焙火要焙1次、2次、3次，就不能一次焙到底？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

岩茶焙火就像魔术，能让一款茶的滋味插上翅膀，拥有千变万化的可能。

然，这种变化也会带来副作用——不稳定。

很多茶客能在毛茶或刚焙一道火时，喝懂它的风味。

但随着火功加重，情况则完全变了。

听过不止一次有茶农说起， 这焙一次茶后产生的变化，跟客人解释起来太复杂。

前不久，还听马头的一个茶农朋友说起：

“有的茶被客人看中了，可他们也没有全部买走。只买了现在焙了一道火的茶，余下的茶，我还真不知道怎么办？”

“继续往下焙吧，又担心客户卖完第一批茶后回来补货，发现味道全变了。”

“要知道，焙了二道火的茶，和原先焙一道火的同款茶放在一起对比，光是火功不同，却能出现连亲妈都认不出的尴尬。搞不好，客人还以为是我们擅自换茶了。”

“但是不焙火吧，又不行，担心放到后面怕返青，放不了太长时间。”

当时，见对方将一脸惆怅摆在面上，麻花就向他打听。

为什么岩茶焙火要弄这么复杂？

为什么岩茶要焙1次、2次、3次，甚至更多次，就不能一次性焙到底？

一次性焙到底的岩茶，能不能确保风味稳定？

果不其然，在我的一招“十万个为什么”之下，他无暇继续纠结。

而是将这些岩茶焙火方面，最常被人热议的话题，逐一分享了他的看法。

《2》

从岩茶焙火过程看，每焙一道火，背后都事出有因。

焙一道火，目的是让岩茶去掉青涩，香气变清晰，茶味初步转熟。

将毛茶做出来后，彼时，毛茶身上还带着茶梗与老叶，处于初始阶段。

试喝毛茶时，茶香和茶味都很毛躁与浮躁，青涩感重。

此时的加工思路，普遍是将毛茶的梗、老叶先剔除掉，再进行“走水”。

走水的意义是为了岩茶焙火做热身。

因为在拣剔过程中，岩茶难免会吸附进部分水汽。

所以，需要用烤箱进行走水焙，去掉多余水汽，去掉杂味。

走水焙之后，岩茶还未曾经历真正意义的焙火，茶叶还没吃到火。

当你遇到走水茶时，会发觉这泡茶冲泡后，没有炭火香，汤色还比较浅淡。

甚至，喝起来有几分近似清香型铁观音，而没有喝岩茶的感觉。

等到经历一道火后，风味才开始正式转变。

在高温炭火的淬炼下，能去掉岩茶的生涩、青涩感，香气逐渐清晰，干茶上能闻到炭火香与焦糖香，而茶味也逐渐转熟。

相对走水茶阶段的生涩味寡，焙过火的岩茶变得稳重、饱满、秀色可餐起来。

通常只轻轻焙一道火的岩茶，芳香物质保留充足，茶香馥郁迷人，茶味饱满爽口。

但内质茶味尚未彻底转化，比起焙到足火的茶，汤感醇厚度还有许多成长空间。

岩茶的焙火，也讲究看茶焙茶。

像金牡丹、瑞香、黄玫瑰等高香小品种，历来以香气为重点，贸然将火功焙高，容易损耗掉高扬的茶香，让它们失去特色。

是以，针对这以香气为主的品种茶，在焙茶选择上，历来都不会将它们的火功焙太高。

《3》

为什么岩茶要焙一道火、二道火、三道火？

如果说，轻轻焙一道火的岩茶，火功轻，风味更温和。

适合岩茶新手尝鲜，也适合注重“喝香”的茶客，香香柔柔滑滑，好入口。

那么，继续往下焙火，焙二道火、焙三道火等，则是为了激发一款好茶的更大潜能。

在岩茶干度足够干的基础上，采用文火慢炖的方式，让岩茶的火功逐渐提升，让好茶的内质逐渐醇化。

这时再去喝茶，能喝到更醇厚、更饱满、更有浆感、更绵柔、更带劲的茶味。

不过并非是说，轻火茶就喝起来就一定是茶味薄，不醇厚。

这得看原料山场，也得看具体品种。

像是山场环境好的水仙，在轻焙火的基础上，兰花香清晰，汤感细滑鲜醇。

论汤水的醇厚感，远胜一般轻火茶！

另外，从喝茶体验看，在同样是轻火的前提下，各家做出来的茶，可谓八仙过海，各显神通。

A家的轻火茶，泡出来的茶汤，近似香槟色，汤色偏浅。但冲泡出来后，花香一马当先，香得让人沉醉。

B家的轻火茶，虽说火功不高，但因为做青时发酵程度较高的缘故，泡出来后汤色略深，香气也跟一般轻火茶不一样。茶香相对更幽、更内敛不少。

可以说，考虑到山场、品种、做青等诸多变量。

焙了一道火的岩茶，难以画出标准像。

另外，喝岩茶，对广大茶友来说，更应该关注它的最终结果，而不是焙火次数。

考虑到焙火温度、翻焙频率、焙茶时长的不同。

焙了3道火的茶，未必会比焙了2道火的岩茶，来得火功高。

结合岩茶加工的实际过程看，武夷岩茶的焙火次数多，不代表茶叶焙透了，焙足了，焙够了。

所以，我们对于岩茶焙火次数的理解，不能太肤浅！

《4》

武夷岩茶可以一次焙到底吗？

答曰，极少。

历来我们听过不少对岩茶传统工艺的描述，尤其是在焙火环节，各方表述版本大体相同。

“过去做茶啊，做的基本上一次焙成型的茶。

因为时代背景不同，当时各行业生产力有限，必须要节约成本，快速出货。

所以没有今天这样，精雕细琢的做茶条件，而是直接一次焙成型。”

据说，这种直接一次焙成形的岩茶，焦味重、苦味浓、叶底黑。甚至叶底有僵化痕迹，难以舒展泡开。

在喝茶时，要等到隔年褪了火，转出茶味来，才好喝。

是以，又有“家家卖弄隔年陈”的讲究。

但时代不同了，对于好茶的加工，尤其是正岩好茶，各家的做茶思路普遍是精雕细琢。

不会贸然大胆的一焙到底。

因为，一焙到底，意味着温度要提高，在焙茶时，茶叶被焙坏、焙焦、焙死的概率更高。

如此高的损耗成本下，正岩茶可不会拿来冒这个险。

现在，据麻花认识的炭焙坊师傅说，基本客户拿到他们那，要求直接一次焙成型的茶，都是低端茶。

量大、价廉、顾不上慢慢雕琢。

再加上，这些低端岩茶，价位低，常被用作办公茶、口粮茶，消耗速度快。

大家对这些便宜茶的要求，大多数只要求带点茶味，能喝就行。

顾不上风味层次、香气变化之类的。

想来也是，一次性焙到底的做茶方式，风险太大。

现如今，也只能选低端茶来磨刀！

《5》

武夷岩茶的焙火过程，历来繁琐。

围绕岩茶焙火方面的十万个为什么，很多做茶多年的老师傅，未必能答得上来。

在他们眼里，做茶是一项手艺。都是以前的经验，代代传下来的。

以前老一辈的人做茶，你让他们去解释，焙火过程的酶啊、醛啊、酚啊之类的物质变化，他们也不懂。

但他们做了大半辈子茶，自有一套经验。

他们只会用结果告诉你，照着这样做，一步、两步、三步、四步……

按部就班，一步步做下来，岩茶才能好喝。

要是将岩茶的繁琐过程简化，肯定做不出这么好的效果！

任何看似能走捷径的路，背后要冒风险不说，还会让人跌跟头。

比如，岩茶的一焙到底！

踏踏实实地做好茶，其实根本急不来。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。