今日食普742期： 烧烤无攻略，中国人的深夜食堂

曾经一说到吃北京烤鸭，就感到很高大上。现在一想，不就是一种烧烤吗！虽说不同的烧烤的水平有高下，但整体上仍属于烹饪的低级阶段。

人类文明就是从烧烤起步的，可以说是人类迈进文明的第一顿饭。原始人用火的开始，就用于户外烧烤。

食物经过烧烤，可以去腥，杀菌，还可以增香。更重要的是火能使蛋白质变性及淀粉糊化，有利于消化，使大脑更发达起来。

方式

“烧烤”告别了茹毛饮血，之后过了漫长岁月才出现了蒸煮，然后又有了煎炸，最后发明了炒菜，使得烹饪文化彻底全面成熟。其中很多烹饪方式是中国率先并领跑的，比如蒸和炒。

中国在先秦时期，烧烤这一古老的烹饪方式，仍然是重要的饮食方式。古时烧烤有炙、燔之分。直接在火焰上烧烤叫炙，而在炭灰中烧烤曰燔。

《诗经·瓠叶》中便有“有兔斯首，燔之炙之”诗句。烧烤在当时可以说是人人喜爱的珍馐，以此来形容精神文化享受，就有了“脍炙人口”这一成语。清代文字专家段玉裁给“炙”加注：“有串贯之加火上也”。当然，“燔“也可串烤，有如今之新疆烤羊肉串。

“炙”的同义词是“炮páo” ，也可写作炰。《说文解字》里，“炮”的解释就是“毛炙肉也，以铁匕贯肉，加于火炙之”。也可解释为“用烂泥等裹物而烧烤”，相当于现代的叫花鸡、荷叶烤肉之类。旧称厨为“庖”，即由“炮”得来，甚至陶器也因“炮”而来。

在饮食霸主中华大地上，烹饪方式升级了又升级，烧烤早已处于不凸显的地位。但在国外很多地区，尤其是欧洲、澳洲和非洲等国，烧烤（Grill or barbecue）还是他们的主流烹饪方式。虽说烧烤在中国早已不占主要地位，但就花样品种、食材和方法上，丝毫不比西方逊色。尤其在很多少数民族居住区域，烧烤依旧顽强地霸着席位。

花样

• 烤肉、烤鱼虾、烤生蚝、烤鱿鱼……

• 烤茄子、烤辣椒、烤西红柿、烤面筋、烤大蒜……

• 椒盐、孜然、蒜蓉、麻辣、各种酱汁……

在中国，烤材遍及肉类、水产、蔬菜、水果、谷物、豆制品。乡村少不了烤土豆，城镇多有烤红薯。如今烤红薯的也兼烤玉米、烤梨了。除了冰棍以外，几乎没有什么不能烧烤的。比如重庆人烤脑花、广西百色的烤猪眼、烟台人烤海肠，新疆人烤包子……。

烧烤从古到今，给人们的体验始终是“人间烟火”。有部电视美食系列节目《人生一串》，记录了全国各地的特色烧烤文化，涉及到32个城市的500多家烧烤摊。

很多人看过这节目后，就找中意的去打卡。

经历了饥和饱的多番磨练，烧烤已然又被中国人选做大街小巷里“深夜食堂”的主打，从南到北，从东到西，没有一个不烧烤的死角。主要内容也是和古人一样的撸串儿。

比如，四川西昌大凉山彝族的火盆烧烤；新疆喀什不加辣椒和孜然的红柳清烤肉；云南昭通的把把烧，不像江南的吃法一串要吃好几口，他们是一口一大串，因此是一大把一大把地烧。

辽宁锦州的铁盘烧烤，还是当地知名的“非物质文化遗产”。

翻新

其实我说再多也没用，烧烤又没多少技术含量。怎么烧、怎么烤、烧什么、烤什么，到摊位上或烧烤店里去了就会。不过还是要啰嗦几句几种烧烤类型的优缺点。

炭烤

告别了最原始的柴草，人类发明了炭烤。炭烤最美味，带有焦香味和柴草或果木香。

但炭烤可产生两类致癌物：多环芳烃（苯并芘等）和杂环胺，它们都被世界卫生组织列为高风险的1类致癌物。炭烤的温度越高，越容易产生。

电烤

食材量多可利烤箱，相当于面包、油酥烧饼之类烘焙食品。烤箱内部的热风循环设置，受热均匀，并能自由调控温度。无油（空气）炸锅本质上也是一种电烤形式。烧烤店或家庭则用小型的电烤炉。

电烤没有明火，因而不存在油脂滴到火中起烟的情况。虽然焦香味少，口味上比炭烤逊色，但致癌物质大大减少，相对健康。考究一点的，包上锡纸烧烤。

罐焖

要想一点也不让食材与高温直接接触，就可采取罐焖烤的形式。受罐闷蒸的启发，将食材封闭，置于也是相对封闭的高温碳火中。这种间接加热的方法，不仅不产生多环芳烃和杂环胺。而且温度相对恒定，食物受热均匀不至于局部过热，还可保持较多水分质地更嫩。

蒸汽烤

现在很多厨用电器是一物多用。所谓蒸汽烤，是利用蒸汽烤箱，用高温水蒸气使食物迅速升温，但受热更均匀，避免局部过热。有的称燃卡料理炉，模拟炭火烧烤，在保留烧烤滋味的基础上，还具有“脱脂”功能，受到诸多减肥人士青睐。

罐焖烤和蒸汽烤的优点是锁鲜，在体现食物的本味上更优秀。但温度不足以产生焦香味，在口感上欠一把烧烤特有的美味。