《文化安顺》文汇美食 豆腐琐谈 2019年第53期 （总第408期）
柴立中
适才看CCTV4刘芳菲主持的《文明之旅》，本期题曰“小豆腐·大智慧”，但一面手机游戏，心不在焉，恍惚闻得主讲说“豆腐有十德”，并引《坚瓠集》为证。
性起，查清褚人获《坚瓠丙集》卷三“豆腐”条曰：
豆腐起于汉淮南王刘安。朱文公诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获泉布。”元江阴孙司业（大雅）嫌“豆腐”之名不雅，改名“菽乳”，赋诗云：“淮南信佳士，思仙筑高台。入老变童颜，鸿宝枕中开。异方营齐（去声）味，数度见琦瑰。作羹传世人，令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭，此物乃呈才。戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆罍。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪华皑。青盐化液卤，绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。蒸豚亦何为，人乳圣所哀。万钱同一饱，斯言匪俳诙。”苏雪溪（平）诗曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”
豆腐 《文化安顺》编辑部 摄
豆腐起源的问题，由五代入宋的陶榖在他写的《清异录》里说：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”已经把豆腐视为肉食的替代品了，而陆游《老学庵笔记》卷一载：“嘉兴人闻人茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然不过蔬豆而已。郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜借人。自言：作门客牙，充书籍行，开豆腐羹店。予少时与之同在敕局，为删定官。谈经义，滚滚不倦，发明极多，尤邃于小学云。”则把“开豆腐羹店”与“作门客牙，充书籍行”这样“贱业”并列，自我调侃。吴自牧《梦粱录·酒肆》（卷十六）说：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”这里的“小辈去处”，或者竟是不饮酒而专为烤豆腐的小吃店了。所以同卷“面食店”条又曰：“又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子。此等店肆，乃下等人求食粗饱，往而市之矣。”无论如何，可见豆腐的吃法在宋代已经发展得非常成熟了，则其起源，是要早此不知多少年才会形成市井文化的。但因为豆腐不如肉类金贵，只合与“不得食肉者”为伍，加以各地称谓或有不同，如《剑南诗稿》卷五十六《邻曲》诗云：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”自注：“连展，淮人以名麦饵。”“黎祁，蜀人以名豆腐。”则文献不足，起源难以考索。把起源归诸淮南王刘安，一来合于古人“尚古”的习惯（为何不象仓颉造字那样依托得更古呢，可能是做豆腐需要多种工序，太古了的人没有这个机械，如石磨，因而也没了这份“机心”），二来也可为“贱”者给力，因为刘安（一说是厉王刘长，见《皇览》）“一人得道，仙及鸡犬”，何况心爱（不喜欢不会去挖空心思发明）的豆腐呢！
豆腐 《文化安顺》编辑部 摄
明朝李时珍《本草纲目》卷二五载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、 绿豆之类，皆可为之。造法：水浸磑碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔，甚佳也。”水泡，磨浆，滤去豆渣，火煮，用酸汤或石膏点，这种制作豆腐的工序，与今天无异。所以叶子奇《草木子》卷三斩截地说：“豆腐始于汉，淮南王刘安之术也。饮茶始于唐，陆羽著为经也。糖霜始于宋，自蜀遂宁州入贡，宣和始。葡萄酒、答剌吉酒自元朝始。”李时珍又引《延寿书》云：“有人好食豆腐，中毒，医不能治。作腐家言，莱菔入汤中则腐不成。遂以莱菔汤下药而愈。大抵暑月恐有人汗，尤宜慎之。”豆腐和萝卜不相能，心急也不能热吃，但不管怎样，街边吃臭豆腐，夜市吃烤豆腐，市井吃腐乳，僧人食素宴，总是现代人的口福。至于豆腐是谁发明的，亦如汉字一样，硬派个仓颉出来，已经没有多大意义了。
家常豆腐 图片来源网络
数典不能忘祖，吃豆腐也不能忘本，兹录《坚瓠集》数条，以当故事——《戊集》卷二“吴评”条曰：
吾苏辖一州七县，旧有评语曰：金太仓，银嘉定，铜常熟，铁崇明；豆腐吴江，叫化昆山，纸长洲，空心吴县。言金、银富厚，铜臭，铁刚，豆腐淡，叫化龌龊，纸薄，空心，虚伪也。
“豆腐”是苏州人“淡”的意思，比起铜臭、空心来，应该是褒义语。
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《甲集》卷四“酱油豆腐干”条曰：
顺治初，邻近有业腐干者之女，色黑而媚，风韵动人，人以“酱油豆腐干”目之。与邻家一赘壻情好无间，人又作《黄莺儿》曰：“爱你素中珍、紫棠容、白玉身。温柔细腻端方正，馨香可人，闻味动心。清茶美酒常相敬，但只恨相逢、布袋包住了卿卿。”
鲁迅《故乡》中的“豆腐西施杨二嫂”，只刻画出“圆规似的两脚”，与这里“闻味动心”的美人自不可同日而语。
麻婆豆腐 图片来源网络
《丙集》卷四“食蕈”条曰：
松阳诗人程渠南，滑稽士也。与僧觉隐（《草木子》作“信道元”。）同斋食蕈，觉隐请渠南赋蕈诗，应声作一绝句云：“头子光光脚似丁，祗宜豆腐与菠薐。释迦见了呵呵笑，煮杀许多行脚僧。”觉隐闻之，亦喷饭。
蘑菇炖豆腐，故是风味，吾乡旧州土鸡炖（音读）豆腐，尤是一绝。另外，贵阳的青岩豆腐，亦自不恶，曩日食后，有记云：“青辣椒炒青岩豆腐、关岭土鸡，油盐皆少许，可入林洪《山家清供》。”孰知近年来患痛风，医嘱不许食豆类、海鲜、内脏等，几于无可食之物矣！
青岩豆腐 图片来源网络
又《庚集》卷三“伸默善破”条记一事曰：
何伸默（景明）少能文，善于破冒。见者疑之，因出《梁惠王章句》上一句命破。即应声曰：“以一国僣窃之主，冠七篇仁义之书。”尝遇端午，邻家相馈角黍，号羊角粽。有出以为题曰：“羊角粽，东家送了西家送。”破曰：“以物之象象乎物，以人之惠惠乎人。”又有出其乡谚为题曰：“张豆腐，李豆腐，一夜思量千百计，明朝依旧卖豆腐。”破曰：“姓虽异而业则同，心无穷而分有限。”年十七，举于乡。北上，同会试者闻善破名，因出小车题求破，乃举成语应之曰：“任重而道远，待人而后行。”同侪相与敬服。
“一夜思量千百计，明朝依旧卖豆腐”，确实是“心无穷而分有限”的，无意间正破了“小豆腐大智慧”的题呢。
家常豆腐 图片来源网络
至于豆腐十德，亦见载于《戊集》卷二“腐德”条：
佘宗汉谓豆腐有十德：水者，柔德；乾者，刚德；无处无之，广德；水土不服，食之即愈，和德；一钱可买，俭德；徽州一两一盌，贵德；食乳有补，厚德；可去垢，清德；投之污则不成，圣德；建宁糟者，隐德。
佘宗汉即佘翔，明谈迁《枣林艺篑》：“莆田佘翔宗汉，嘉靖间贡士。任全椒令，有治才，两造盈庭，平决无停晷。……后解任归，益肆力文章，而游兴不减卢敖，家人、生产不问。”万历间，吴中四子之一的孔四可写信邀他：“雨后看晴峰，更有一段翠微色，足以豁醉眸、正吟兴。已携酦醅于木末亭中，俟足下诗魔降，且呼山灵检点花下落红、松梢滴翠，以供诗中料矣。”（《邀余宗汉明府》）可见其人其友，都是十足的“雅人”。
豆腐 图片来源网络
“干”字与“乾”字在古代是一字，佘翔把干豆腐说成是《周易》的“乾”卦，具有“健”德，着实有才，所以王世贞赠诗云：“十八娘红产荔枝，蛎螃舌嫩比西施。更教何物夸三绝，为有佘郎七字诗。”可惜他夸豆腐的诗没有见到。正是这些雅人们给平凡的豆腐赋予了不凡的意义，为我们俗人凭空增添了许多生活的乐趣，将白豆腐吃出肉滋味来。
2015年5月18日夜
· 作者简介
柴立中：本名柴其斌，安顺市教科所语文教研员，贵州省历史文献研究会理事。