《文化安顺》文汇美食 豆腐琐谈 2019年第53期 (总第408期)

豆腐琐谈

柴立中

适才看CCTV4刘芳菲主持的《文明之旅》,本期题曰“小豆腐·大智慧”,但一面手机游戏,心不在焉,恍惚闻得主讲说“豆腐有十德”,并引《坚瓠集》为证。

性起,查清褚人获《坚瓠丙集》卷三“豆腐”条曰:

豆腐起于汉淮南王刘安。朱文公诗曰:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安坐获泉布。”元江阴孙司业(大雅)嫌“豆腐”之名不雅,改名“菽乳”,赋诗云:“淮南信佳士,思仙筑高台。入老变童颜,鸿宝枕中开。异方营齐(去声)味,数度见琦瑰。作羹传世人,令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭,此物乃呈才。戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏入盆罍。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。顷待晴浪翻,坐见雪华皑。青盐化液卤,绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适吾口,不畏老齿摧。蒸豚亦何为,人乳圣所哀。万钱同一饱,斯言匪俳诙。”苏雪溪(平)诗曰:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”

豆腐 《文化安顺》编辑部 摄

豆腐起源的问题,由五代入宋的陶榖在他写的《清异录》里说:“时戢为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”已经把豆腐视为肉食的替代品了,而陆游《老学庵笔记》卷一载:“嘉兴人闻人茂德,名滋,老儒也。喜留客食,然不过蔬豆而已。郡人求馆客者,多就谋之。又多蓄书,喜借人。自言:作门客牙,充书籍行,开豆腐羹店。予少时与之同在敕局,为删定官。谈经义,滚滚不倦,发明极多,尤邃于小学云。”则把“开豆腐羹店”与“作门客牙,充书籍行”这样“贱业”并列,自我调侃。吴自牧《梦粱录·酒肆》(卷十六)说:“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属,乃小辈去处。”这里的“小辈去处”,或者竟是不饮酒而专为烤豆腐的小吃店了。所以同卷“面食店”条又曰:“又有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子。此等店肆,乃下等人求食粗饱,往而市之矣。”无论如何,可见豆腐的吃法在宋代已经发展得非常成熟了,则其起源,是要早此不知多少年才会形成市井文化的。但因为豆腐不如肉类金贵,只合与“不得食肉者”为伍,加以各地称谓或有不同,如《剑南诗稿》卷五十六《邻曲》诗云:“拭盘堆连展,洗鬴煮黎祁。”自注:“连展,淮人以名麦饵。”“黎祁,蜀人以名豆腐。”则文献不足,起源难以考索。把起源归诸淮南王刘安,一来合于古人“尚古”的习惯(为何不象仓颉造字那样依托得更古呢,可能是做豆腐需要多种工序,太古了的人没有这个机械,如石磨,因而也没了这份“机心”),二来也可为“贱”者给力,因为刘安(一说是厉王刘长,见《皇览》)“一人得道,仙及鸡犬”,何况心爱(不喜欢不会去挖空心思发明)的豆腐呢!

豆腐 《文化安顺》编辑部 摄

明朝李时珍《本草纲目》卷二五载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、 绿豆之类,皆可为之。造法:水浸磑碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔,甚佳也。”水泡,磨浆,滤去豆渣,火煮,用酸汤或石膏点,这种制作豆腐的工序,与今天无异。所以叶子奇《草木子》卷三斩截地说:“豆腐始于汉,淮南王刘安之术也。饮茶始于唐,陆羽著为经也。糖霜始于宋,自蜀遂宁州入贡,宣和始。葡萄酒、答剌吉酒自元朝始。”李时珍又引《延寿书》云:“有人好食豆腐,中毒,医不能治。作腐家言,莱菔入汤中则腐不成。遂以莱菔汤下药而愈。大抵暑月恐有人汗,尤宜慎之。”豆腐和萝卜不相能,心急也不能热吃,但不管怎样,街边吃臭豆腐,夜市吃烤豆腐,市井吃腐乳,僧人食素宴,总是现代人的口福。至于豆腐是谁发明的,亦如汉字一样,硬派个仓颉出来,已经没有多大意义了。

家常豆腐 图片来源网络

数典不能忘祖,吃豆腐也不能忘本,兹录《坚瓠集》数条,以当故事——《戊集》卷二“吴评”条曰:

吾苏辖一州七县,旧有评语曰:金太仓,银嘉定,铜常熟,铁崇明;豆腐吴江,叫化昆山,纸长洲,空心吴县。言金、银富厚,铜臭,铁刚,豆腐淡,叫化龌龊,纸薄,空心,虚伪也。

“豆腐”是苏州人“淡”的意思,比起铜臭、空心来,应该是褒义语。

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《甲集》卷四“酱油豆腐干”条曰:

顺治初,邻近有业腐干者之女,色黑而媚,风韵动人,人以“酱油豆腐干”目之。与邻家一赘壻情好无间,人又作《黄莺儿》曰:“爱你素中珍、紫棠容、白玉身。温柔细腻端方正,馨香可人,闻味动心。清茶美酒常相敬,但只恨相逢、布袋包住了卿卿。”

鲁迅《故乡》中的“豆腐西施杨二嫂”,只刻画出“圆规似的两脚”,与这里“闻味动心”的美人自不可同日而语。

麻婆豆腐 图片来源网络

《丙集》卷四“食蕈”条曰:

松阳诗人程渠南,滑稽士也。与僧觉隐(《草木子》作“信道元”。)同斋食蕈,觉隐请渠南赋蕈诗,应声作一绝句云:“头子光光脚似丁,祗宜豆腐与菠薐。释迦见了呵呵笑,煮杀许多行脚僧。”觉隐闻之,亦喷饭。

蘑菇炖豆腐,故是风味,吾乡旧州土鸡炖(音读)豆腐,尤是一绝。另外,贵阳的青岩豆腐,亦自不恶,曩日食后,有记云:“青辣椒炒青岩豆腐、关岭土鸡,油盐皆少许,可入林洪《山家清供》。”孰知近年来患痛风,医嘱不许食豆类、海鲜、内脏等,几于无可食之物矣!

青岩豆腐 图片来源网络

又《庚集》卷三“伸默善破”条记一事曰:

何伸默(景明)少能文,善于破冒。见者疑之,因出《梁惠王章句》上一句命破。即应声曰:“以一国僣窃之主,冠七篇仁义之书。”尝遇端午,邻家相馈角黍,号羊角粽。有出以为题曰:“羊角粽,东家送了西家送。”破曰:“以物之象象乎物,以人之惠惠乎人。”又有出其乡谚为题曰:“张豆腐,李豆腐,一夜思量千百计,明朝依旧卖豆腐。”破曰:“姓虽异而业则同,心无穷而分有限。”年十七,举于乡。北上,同会试者闻善破名,因出小车题求破,乃举成语应之曰:“任重而道远,待人而后行。”同侪相与敬服。

“一夜思量千百计,明朝依旧卖豆腐”,确实是“心无穷而分有限”的,无意间正破了“小豆腐大智慧”的题呢。

家常豆腐 图片来源网络

至于豆腐十德,亦见载于《戊集》卷二“腐德”条:

佘宗汉谓豆腐有十德:水者,柔德;乾者,刚德;无处无之,广德;水土不服,食之即愈,和德;一钱可买,俭德;徽州一两一盌,贵德;食乳有补,厚德;可去垢,清德;投之污则不成,圣德;建宁糟者,隐德。

佘宗汉即佘翔,明谈迁《枣林艺篑》:“莆田佘翔宗汉,嘉靖间贡士。任全椒令,有治才,两造盈庭,平决无停晷。……后解任归,益肆力文章,而游兴不减卢敖,家人、生产不问。”万历间,吴中四子之一的孔四可写信邀他:“雨后看晴峰,更有一段翠微色,足以豁醉眸、正吟兴。已携酦醅于木末亭中,俟足下诗魔降,且呼山灵检点花下落红、松梢滴翠,以供诗中料矣。”(《邀余宗汉明府》)可见其人其友,都是十足的“雅人”。

豆腐 图片来源网络

“干”字与“乾”字在古代是一字,佘翔把干豆腐说成是《周易》的“乾”卦,具有“健”德,着实有才,所以王世贞赠诗云:“十八娘红产荔枝,蛎螃舌嫩比西施。更教何物夸三绝,为有佘郎七字诗。”可惜他夸豆腐的诗没有见到。正是这些雅人们给平凡的豆腐赋予了不凡的意义,为我们俗人凭空增添了许多生活的乐趣,将白豆腐吃出肉滋味来。

2015年5月18日夜

· 作者简介

柴立中本名柴其斌,安顺市教科所语文教研员,贵州省历史文献研究会理事。

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