特色与贵州特色《微信公众号-CYMS168》
福祥青瓜培根卷
主料：培根450克，酸黄瓜200克
辅料：黑胡椒10克，盐3克，糖8克，卡夫奇妙酱50克，炼乳10克，薄荷汁5克，柠檬水50克。
制作：把黄瓜去瓤后切成瓜条后，用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出，晾干水分待用。.培根用温水清洗一下，锅内烧开水快速汆水后，用干净麻布沾干水分，把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。.把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀，用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面，再以上温度烤制3-5分钟即可。
虫草豆汁堂鲜鲍
主料：鲜鲍400克，冬虫夏草20克，
辅料：黄豆150克，枸杞6克，香葱8克，盐5克，糖6克。
制作：鲜鲍鱼去壳洗干净，用高压锅压制15分钟取出待用。冬虫夏草放进汤盆加水350克蒸制45分钟取出待用。.把以上冬虫夏草取出待用，蒸制好的冬虫夏草水倒进豆浆机再加黄豆制成豆汁后取出放进锅内，加盐、糖调味后，加入紫砂壶内蒸30分钟。在蒸热豆汁时把鲍鱼冬虫夏草及枸杞、香葱码放紫砂盅和滚烫的热豆汁一起上，让客人把豆汁倒进成有鲍鱼的盅内，烘托气氛，体现养生的价值。
宫廷小烧肉
主料：精选去皮五花肉450克，彩椒75克。
辅料：老北京红方50克，卤汁10克，芝麻酱55克，葱50克，姜30克，蒜50克，黄酒100克。肉蔻6克，白芷6克，大料8克。
制作：把去皮五花肉切成厚片，汆水起净浮沫，把五花肉过凉。锅内少许色拉油把葱，姜，蒜，肉蔻，白芷，炸制微黄倒出待用，用热锅放进老北京红方，芝麻酱炒香后，加入卤汁黄酒续水后，放进炸制好的葱姜蒜香料，烧开后放进汆过水去皮五花肉，煮制8成熟取出待用，锅内续油油温在210度左右，放进卤制好的去皮五花肉，炸制外焦里嫩，出锅倒进漏勺内，洗净锅后少许油加入料头彩椒、炸好的五花肉，煸炒调味装盘点缀即可。
黄金蜜烧肉
主料：猪前腿肉1000克、红太阳鸭蛋黄300克。
调料：糖300克，盐100克，高梁酒150克，红葱头200克，陈皮50克，酱油75克，甜面酱75克，蜂蜜230克，红曲米30克。
制作：把猪前腿肉切成方片条状。糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱调匀成腌料，把猪前腿肉条腌渍入味，腌渍时拌入红曲米调好色拌匀，腌2-3小时.把鸭蛋黄制片卷成棍状，再把腌好的猪前腿方条斜大刀切入2/3左右深处平刀取出中间肉，放进鸭蛋黄以叉子串起，放进炉烤240度，烤35分钟烤至表面著色，淋蜂蜜即可。
养生吉菜卷
主料：米皮300克，鱼仔酱5克
辅料：薄荷30克，包生菜150克，紫甘蓝150克，莴笋15克，鸡腿丝150克，
调料：黑椒15克，白酱油15克，糖6克，沙拉酱75克，鲜柠檬50克。
制作：把包生菜、紫甘蓝、莴笋切成细丝，鸡腿蒸制熟去皮撒成丝拌在一起，加入白酱油、糖、柠檬汁拌匀待用.米皮用40度温水泡制20秒取出，把以上拌料和蔬菜卷成卷，切成4.5厘米高的段分成8个码盘，淋入沙拉酱，再用薄荷叶、鱼子酱装饰即可。
薄荷脆羊肉
主料：羊肉1000克，薄荷叶50克。
辅料：白萝卜100克
调料：料酒20克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。
制作：将羊肉切厚片洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟取出待用.将锅中加入色拉油烧210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒即可。
回锅海参
主料：水发海参200克、炸春卷皮10个
辅料：韭菜碎200克、红椒丁15克、黄椒丁15克、炸瑶柱10克
调料：猪油2克、葱油2克、盐3克、白糖2克，东古酱油2克
制作：涨发好的海参清洗干净泥沙后，用高汤先将海参入味后切粒待用，炒锅内下入猪油、葱油烧热后 下入韭菜、红椒丁、黄椒丁、盐、白糖，大火炒香后下入煨好的海参翻炒均匀最后下入炸瑶柱，烹东古酱油出锅，用春卷皮造型，把海参装盘即可。
生煎香草牛仔肉
主料：牛仔肉200克
辅料：迷迭香3克、鲜香毛草3克、蒜蓉2克、干葱蓉2克、鸡蛋清一个
调料：色拉油2克、葱姜汁10克、盐5克 鸡粉1克，东古酱油2克、橄榄油10克
制作：安格斯牛仔肉解冻后切粒，用葱姜汁、盐3克、鸡蛋清一个、东古酱油腌制10分钟后，不粘锅内下入橄榄油烧热后，下入腌制好的安格斯牛仔肉煎至七成熟倒出待用，锅烧热下入色拉油、干葱蓉、蒜蓉、迷迭香、鲜香茅草，爆香后下入煎好的牛仔肉、盐2克、鸡粉翻炒均匀装盘即可。
珍菌菊花鲍
主料：鲜鲍1只，花菇15克，蟹味菇15克
辅料：清汤300克，盐3克，糖5克。
制作：鲍鱼去壳氽水洗净后切成菊花刀，用生粉搓洗两次再用清水洗净。花菇和蟹味菇用热水汆水3次一起待用.锅内加进清汤烧开后放进清洗好的鲜鲍和花菇与蟹味菇开锅取出浮沫调味后装入容器即可。
萬福一品参
主料：高压参2根，青豆20克
辅料: 酸姜30克，大蒜30克，酸萝卜50克，葱头30克，青红椒20克
调料：红油6克，蚝油15克，生粉5克，美极鲜10克，料酒15克，
制作：高压辽参清洗干净后，用酸姜10克、蚝油、美极鲜腌制5-8分钟后取出，把高压辽参裹匀干生粉炸制脆皮后待用.把酸姜，大蒜，酸萝卜，葱头，青红椒切成小丁，再把青豆用温水侵泡待用.锅内加入红油烧热后，放进酸姜、大蒜、葱头、酸萝卜丁煸炒出香后，加进炸制好的高压辽参，用小火焗炒2-3分钟后，加入青红椒及青豆调味，轻翻炒几下即可出锅。
金牌鲍鱼鹅肝
主料：鲍鱼1只、肥鹅肝500克
辅料：金橘50克，姜糖40克，柠檬1/3只，橙汁30克，生姜汁10克，黄糖15克
调料：盐5克，胡椒5克，波特酒10克，白兰地5克、曼德拉酒10克、瑶柱汁2克、 醇香一品汤2克、家乐鸡粉5克
制作：先将鲜鲍鱼冲水约10分钟，然后将火腿150克、猪赤肉150克、老鸡150克、鸡爪100克沸水焯后炸至金黄。将京葱50克、肉葱50克、去皮姜50克、干葱头克、蒜头50克炸干放入鲍鱼中，放水盖过鲍鱼，煲约2小时后再放入旧庄蚝油、冰糖、鸡粉等调料，再煲5小时，待用. 先将鹅肝去筋，加盐、胡椒、酒腌制1小时。之后放入模具中，鲍鱼夹在鹅肝的中间，放入蒸烤箱，85℃蒸烤30分钟。从烤箱中取出，进冰箱8小时，待用. 用金橘、姜糖、柠檬、橙汁、生姜汁、黄糖，曼德拉酒文火煮成酱，与鹅肝、鲍鱼同食即可。
贵州土菜
贵州土菜分为两大类，其中一种是民族菜，贵州是个多民族的省份，不同的民族又有自己民族的特色菜肴，比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。
还有一种就是我们常规意义上说的乡土菜，这些菜肴野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且土法秘方很多，这就是贵州土菜的最大特色。
贵州土菜口味香鲜味美，辣而不猛，下面，就让我们来看看这些民族特色菜肴是怎样制作的吧。
【糟辣脆皮鱼】贵州土菜
菜式亮点：土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。
原料：鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。
调料：腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。
制作步骤：
1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。
2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。
4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。
脆皮糊：
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。
苗家鱼酱酸烧牛柳】贵州土菜
菜式亮点：土法鱼酱是贵州非常个性的调味料，用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。
原料：牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
调料：A料（盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克），小料（花椒5克，姜片、蒜片各10克），雷山鱼酱（淘宝网上购买）40克，色拉油800克（约耗50克），鸡粉、芝麻油各5克，白糖2克。
制作步骤：
1、牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15--20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油。
2、同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。
苗家雷山鱼酱：
它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。
【苗王鱼】贵州土菜
菜式亮点：这道菜的特色在于调味，辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。
原料：稻田鲤鱼1条（重450--500克），鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，葱花、香菜各3克。
调料：腌料（盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克），B料（盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克）
制作步骤：
1、鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15--20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟，取出装盘。
2、在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎（但不要捣成泥），取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨，客人将辣椒和鱼肉拌食。
3、锅留底油烧至五成热，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。
【雷公山野生天麻炖土鸡】贵州土菜
菜式特点：天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
原料：雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
调料：盐20克。
制作步骤：
1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
【三贵大碗鸡】贵州土菜
菜式特点：这道菜的做法跟干锅菜有些相似，不同的是炒制时，加入了泡椒、泡姜和火锅底料；出锅前，又淋入了花椒油和料油，为菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特别浓郁。
原料：仔鸡300克，丝瓜条150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。
调料：A料（盐、白胡椒粉各2克，鸡粉5克），B料（盐、鸡粉各3克，湿淀粉25克）
三五火锅底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（约耗60克），食用碱2克。
制作步骤：
1、丝瓜条、腐竹段分别焯水，捞出控水，放入大碗内垫底；仔鸡切成3厘米见方的块，加入食用碱拌匀，腌制5分钟。
2、鸡块冲水去掉碱味，控水后加入B料抓拌均匀，放入冰箱内冷藏1--2小时，取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。
3、锅留底油烧至五成热，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香，下入鸡块，翻炒均匀后倒入清水250克和A料，大火收紧汤汁，淋入花椒油和料油，出锅装入大碗内即可。
【三贵腐竹鸡】贵州土菜
菜式特点：焖鸡时，加入腐竹和香菇，它们能为菜肴增鲜并带来清香味。
原料：仔鸡200克，泡软的腐竹250克，泡好的香菇20克。
调料：小料（葱段、姜片、蒜片各10克），A料（老抽5克，蚝油10克，盐、鸡粉各3克，白糖、胡椒粉各2克），熟猪油50克，青、红椒条各2克，料酒15克。
制作步骤：
1、腐竹切成长4厘米的段；仔鸡切成3厘米见方的块，待用。
2、锅入熟猪油烧至五成热，放入小料和鸡块，烹料酒，大火翻炒均匀，倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面，大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入青、红椒条，出锅装入沙锅内。