食品研发丨【原创技术】秘鲁鱿鱼条加工工艺

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01、生产工艺流程图

原料解冻→去皮、去膜→剖片→浸泡（脱酸）→清洗、控水→单冻→切条→检验→包装→金属探测仪（CCP2）→－18℃或以下低温冷储

02、原料解冻

根据季节提前将原料放开自然解冻，去皮的工序要提前上班，以衔接工序，解冻程度是提高出成和工效的重要因素。

03、去皮、去膜

1.表皮解冻而内部的肉仍是冷冻状态下，手工去掉外皮、内膜，（在内部接近上端的突起先用刀去除，易于去膜），用刀片去耳根硬肉；

2.把去掉外皮和内膜的鱼片放入水槽解冻完全，解冻时要注意不能用搅拌器剧烈搅动。

04、剖 片

1．用1.1cm的刀具进行剖片，剖片过程中使用游标卡尺测量片的中心厚度来确认刀距调整的是否符合工艺要求；

2.剖开的片宽度超过40cm的需从中间平均分成两片；

3.注意不能及时剖片的原料片要及时用碎冰覆盖；

4.因为内膜颜色发黄，所以剖片时内膜的一面朝上；

5.调整设备时一定要注意：

a．检查刀具是否生锈，是否锋利，是否有断裂的可能；

b．检查刀具的安装位置，涨紧程度．每两小时用设备自带的磨刀砂轮磨刀；

c．调整刀和传送带的间距时要注意，避免将带割裂，用卡尺确认后才可投入生产。

05、浸泡（脱酸）

根据分出的不同规格的鱼体，分别投入水温为4-5℃的一定比例的药液中，整个浸泡过程中加冰袋控制，其控制温度在2-5℃，前5小时每30分钟搅拌2分钟，5小时以后每1小时搅拌1次，注意搅拌一定要均匀，动作要轻。

06、清洗、控水

1.将脱好酸的秘鲁块专人清洗干净后控水10-15分钟及时冷冻；

2.如果秘鲁块冷冻不及时，不能用冰水浸泡，要把水放掉覆盖上碎冰，存放时间不能过长；

3.浸泡后的秘鲁块组织较软较嫩，要求轻拿轻放，避免损坏鱼块的形状；

4.每筐不能装的太多，大约2-3kg，要求注意控水过程中不能积压，注意

制温度不能过高。

07、单 冻

1.单冻机温度在-30℃以下快速冷冻，成品中心温度要达到-18℃以下；

2.要求将内膜面（发黄面）朝下，这样有助于改善颜色白一点。

08、切条

1.轻微解冻后,用高速切断机或手工切成1cm宽的长条。

2.条要求：长度 8-15cm，厚度1.0-1.5cm，宽度0.8-1.2cm。

09、检 验

1.颜色: 鱼体的颜色应该是乳白色，没有明显的红色瘀血或是黄褐色，未去净鱼表皮大小整个面积不超过0.2 cm2；

2.不能带有残留的鱼皮、鱼脏和中刺；

3.断裂的秘鲁条或是条两边很不平整的，外观上很不美观的属于次品；

4.任何杂质、残渣包括寄生虫都不允许在产品中出现；

5.产品必须有一个好的鱿鱼的口感和气味，不能不新鲜，发酸；

6.肉质应该结实紧密有些微的韧性，但是质地太坚硬了或是肉质粘糊属 于缺陷。

10、包 装

1.称重：每份称重135g－140g；

2.镀冰衣：镀保护冰衣，冰衣率为3-5%即可(冰衣含量绝不能超过5%）；

3.装袋：把挂完冰衣的每一份装一小袋，注意产品不能粘连，封口；

4.装箱：把装好小袋的秘鲁条摆平，以免装箱后压断产品，纵向装箱， 每箱装32小袋；复称4160g-4400g（必须保证每箱不含冰衣的产品净重在4kg以上）；

5.注意：

a.盖印：（日期、规格、品种、批次，见加工指示书）要求整齐清晰；

b.外箱必须干净、无破损、无霜花，折扣整齐；

c.打件：用9mm宽的白色打包带，每盒打“＋”字。

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