食品研发丨食用油脂的调味技术要点解析
食用油脂不仅为食品提供特殊的风味，而且是食品中香气成分的载体，并影响香气的释放。另外，食用油脂在食品中表现出独特的物理和化学性质，其组成、熔融和固化特性，以及与水和其他非脂类成分的相互作用，决定了食品的软硬度、滑润感和咀嚼感等各种不同的质构，这些因素对食品风味的影响是非常重要的，是食品加工、制造，食物烹调的关键技术之一。
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脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂的重要有机化合物。脂类主要有脂肪（三酰甘油酯）、磷脂、糖脂、固醇等，它们在化学结构和生物功能上都有差异。习惯上将在室温下以固体状态存在的三酰甘油酯称为脂肪，液体状态称为油，它们占动植物脂类的99%，是生物体内重要的贮存能量形式。
在食品加工、制造、烹调时常见的主要脂类是脂酰甘油，习惯上根据来源特点和成分特点将其分为以下几类：植物油脂（油酸-亚油酸类、亚麻酸类、植物脂类、月桂酸类）；动物油脂（动物脂肪、乳脂肪类、海产动物油类）。
一、食用油脂对味感的影响
适当量的油脂在口腔内形成的薄膜通过屏蔽作用可以缓和水溶性呈味成分的刺激作用。Mackey将糖精、金鸡纳、咖啡因等溶于油、水、甲基纤维素水溶液等3个溶剂中，通过测定的阈值发现，溶于水的较溶于油的容易检出，而溶解于同油的浓度相同的甲基纤维素水溶液时，也比溶于油的更易检出。据此确定，不论有无脂溶性，要感觉到这种呈味物质，必须要有水溶性。
人们进一步测试了在水溶液中和乳状液中酸、甜、咸、鲜可识别的浓度差变化，结果显示（见表1）咸味和鲜味在水溶液中浓度变化的辨别，比乳状液要容易，特别是咸味；而甜味和酸味在两种液态中浓度变化的辨别没有特别明显的不同。
表1 不同溶液中四种基本味的识别浓度差 单位：%
注：本表摘自《食品调味论》
油脂的乳化是食品加工的重要技术之一。乳状液食品中，液体乳、蛋黄酱属O/W型，黄油、人造黄油则为W/O型，因为乳状液的类型不同，风味有明显区别。可以迅速、明显地感到加糖液体乳、蛋黄酱的甜味和酸味，这是因为水溶性的糖和酸可以直接作用于味觉器官。而人造黄油和黄油是油先给舌头油脂的感觉，后经唾液冲洗掉油脂膜后才感到有咸味。
对于一定量的油脂，如若能增大油脂的表面积，相对的油脂膜就要变薄，这样不仅油脂的触感更舒适，而且易于唾液的冲刷，在咀嚼时油脂的反复覆盖与被冲刷，使口感更细腻，风味更好。目前市售牛乳就已经运用了这一机理，采用均质处理将牛乳中的脂肪球破碎成更细小的球，脂肪的表面积增加了5倍以上，虽然给人一种变稀的感觉，但脂肪不会再从牛乳中析出，风味和口感都获得了优化。
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日常的生活经验告诉我们，油脂会减弱甚至短暂地改变食品的味道。因为一般食品的呈味物质都是水溶性的，油脂在口腔内形成的薄膜通过屏蔽或阻碍了水溶性呈味物质与味觉器官的接触，但是油脂膜不可能将口腔内所有味觉器官全部覆盖住，而且油脂膜也在受到唾波的动态冲刷作用，所以在有油脂存在时人的感官对各种呈味成分的感知是不同的，是动态变化的，风味有很好的层次感和立体感。油脂的这种作用缓和了呈味物质的刺激强度，使食品的味更加可口。
另外，可通过油脂的不同程度的香化处理强化、延长和协调油溶性风味成分的刺激，使食品风味产生所希望的丰厚感和香与味的协调。
二、食用油脂的调味技术要点
油脂的消费和使用具有明显的区域性特色。北欧的气候不利于大多数植物油料的生长，中欧和北欧人民的祖先几乎都是从家畜的脂肪中获得食用油脂，食物烹调方法有赖于塑性脂肪的供应情况，传统上奶油、猪油、人造奶油和起酥油成为主要的食用脂肪。北美洲的美国和加拿大，由于主要来自中欧和北欧的移民，因此在烹调和饮食上仍遵循传统。而亚洲、北非、南欧、近东等地中海国家，传统上没有大规模地饲养家畜，故所使用的食用油脂主要取自作物，但也有差异。不适宜饲养家畜的热带地区，很适宜生长各种木本油料作物，这些作物就成为了主要食用油脂来源。在盛产黄牛和水牛的印度地区，脱水奶油和印度酥油则是焙烤食品的主要油脂。
直接压榨不再精炼而保留了怡人香气的可可脂、芝麻油和具有独特的、受人欢迎的回味的奶油，以及为相当多的消费者所喜爱的具有独特风味的猪油，都是久用不衰的、传统的食品加工和烹调用油脂。有柔和迷人清香味的橄榄油，及在印度受到欢迎的、用传统的取油装置直接从油料种子中获得的具有天然辛辣昧的菜籽油和芥子油，都是区域性特色美味佳肴的烹调用油。因为只稍加精炼甚至不精炼的食用油脂方保留了独特的风味，这类独特的风味是高度加工的油脂用调香很难模仿的。
对于大多数食用油脂的毛油来说，经一系列精炼处理是必须的，这样不仅可以使口感得到改善，而且利于在食品中的应用，特别是经脱臭处理得到的无味油脂，既可使食品中油脂气味减少，又可成为添加其他风味成分的载体，以满足对食用油脂的各种不同要求。
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将精练食用油脂经香化处理生产香化油脂，是食用油脂调香的重要方法。中国传统的烹调技法——炝锅、花椒油、辣椒油等就是食用油脂香化处理的典范，采用不同的火候，产品的风味各异。其特点是以香辛料为香化剂，处理温度一般在120℃左右。更丰富的香化必须使用各种油溶性香精或香料。生产有烹调样风格的香化油脂时，是在50℃左右用各种油溶性香精或香料调配出所希望和要求的香型和风格，所用的香精香料被油脂吸收，在可能的情况下采用低温对保护芳香成分、获得最佳质量有利。
但是目前的香精香料尚不能调配出中国传统烹调技法香化出的特征，也就是说炝锅、花椒油、辣椒油等的香化技术是不可替代的。而两种技法的组合运用，可以实现优势互补，突出各自特点，满足不同的消费要求。
用于香化的食用油脂的选择，既要考虑使用的对象、目的，又要考虑食用油脂本身的风味特点可能对香化结果的影响。最好的结果是食用油脂本身的风味丰富了香化油脂风味和特色，这样做的另一个好处是成本较低。而使用精制的食用油脂作为香化的基料，调香相对比较要容易，毕竟异味的掩盖和转化要困难很多。
另外，油脂的香化要考虑饮食的区域性、习俗、性别特点、长幼爱好等特征，注意油溶性芳香成分的香气与水溶性呈味成分的味感的协调、匹配，还要正确确定食品的甜咸类型。牛乳中没有4.5%的乳糖（其甜度相当于0.72%的蔗糖）就不会有牛乳的协调风味。
再以油炸食品为例，点心是一种嗜好品，食用的主要目的在于使饮食丰富和享受，而不是为了摄取热量和获得营养的平衡，特别是油炸食品以多脂肪、热量高为特点。由表2所示根据油炸食品特性，可以分为高糖分的开口笑和焦圈类，高脂肪的奶油花生和炸土豆片类，以及高盐分的炸酥脆饼类，共同的特点是都有高热量。这种特性和消费形态有密切联系。
表2 油点心类的各种成分特点
开口笑、焦圈等高糖分油炸食品甜度大，不可能作为正餐的食品，其消费形态主要作为零食，更为儿童所喜爱，其风味应满足儿童的嗜好，最好有针对性地补充营养。奶油花生、炸士豆片类高脂肪油点心以甜咸适度、滑润油香为风味特征，比较符合成年人的口感，特别符合男性的嗜好，是很好的下酒菜。形状各式各样的炸排叉类高盐分油炸食品的特点是盐分含量高，为最普通的零食，高盐分可以抑制高油腻感。
统计研究结果显示，人们在饮用不同饮料时选用的点心和小菜是不同的；与清凉饮料相配的小吃大多具有盐味适中，糖和油脂量小的特点；下酒用的小吃则要有糖分极少、脂肪多而油感很强的特点；咖啡和红茶等是高糖分、低脂肪的饮料，饮茶时多吃糖分多，盐分少和低脂肪的点心，但个别点心属于含盐多，基本上不含糖和脂肪的咸味食品。零食属于盐分一般，糖、脂肪适中的食品。
食品加工和烹调用油不同：炒菜通常用色拉油；猪油是中餐的重要烹调用油；西餐则多使用黄油，以利用黄油的香气和厚味，但并不直接使用黄油炒菜，通常是先用色拉油炒，最后再加入黄油使之具有黄油风味。香化食用油作为调味油料的使用已经越来越普通，辣油是使辣椒、大蒜的辣味成分转移到芝麻油或调和油等植物性油脂中，可赋予各种莱肴具有独特的风味，与醋、酱油、味精等调味料的共同调味更显示出独到的优势。
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