只需一口，身在广东！
董克平饮馔笔记
粤菜是生命力最强大的，在世界各地，其实粤菜可以代表中国，在各个唐人街或者各个大码头，都能找到粤菜馆，为什么？因为它在当地有了一些改变，同时它还保持一些风格，同时粤菜也是吸收外来烹饪手法、外来调味方法、外来烹饪工具最自觉、最早而且最多的，在中国中式餐饮里面，它是跟世界接轨接触面最大的，所以我觉得它的生命力是最强的。 董克平，公众号：董克平饮馔笔记关于中餐创新的一点看法（一）
近期吃过的潮汕菜、粤菜和客家菜，推荐给大家。
.潮上潮.
伟华约了我几次，让我去潮上潮试试新菜。
潮上潮做的是潮州菜，是山西海外海集团和汕头建业酒家纪总合作的。他们在太原那家生意很好，便开到北京正大中心。正大集团是泰国的企业，核心是潮州人，谢老板是潮州人，喜欢潮州菜，而且非常喜欢汕头纪总的出品，因势利导，潮上潮也就来到了北京。
- 菜式 -
卤水老鹅头
蜜汁叉烧
汾阳鲜核桃仁拌龙豆
青笋捞拌绣球菌
香黄片 花生米 虾干菜脯
潮州鱼饭
帝王蟹腿鱼子酱油梨卷
潮州炸粿肉拼普宁豆腐
蚝皇扣三头黄花胶
普宁豆酱煮斗鲳
潮州红烧五羊粉丝
黑松露和牛礼盒
火焰铜盘茶皇鸡
家乡烧白茄子
方鱼炒芥兰
大同臊子刀削面
厨师请的是香港米其林二星餐厅的主厨，花胶和粉丝处理都是极好的。伟华说，二两花胶等于4000张面膜。不知道这个是怎么换算出来的。不过这个花胶真是好吃，发的好，调味也好，软糯香浓，怡口黏唇。茶皇鸡是堂做的，热烈隆重，火焰燃起，香味随之飘出。斗鲳肉质细腻润白，减了咸味的普宁豆酱把鱼肉的鲜美提调出来，很是美味。特别喜欢那碗刀削面，小卤肉配着韧滑的面条，吃起来又香又过瘾，喜欢面条的我很快就吃完了。席间，还配有老香黄水，酸酸甜甜的，很是开胃解腻。
这是我第一次在潮上潮吃饭，我在汕头的建业酒家吃过几次饭，和纪总也是很好的朋友。在纪总那里我见了这辈子最多的鱼肚（花胶），也吃了纪总做的几种花胶菜式，推荐过朋友去建业酒家吃饭学习买花胶。在建业酒家，我见到了一只价值1500万港币的花胶，拍照时真是小心翼翼的。按照孙兆国先生的说法，这样的花胶（鱼肚）摸一摸都是福报。
这餐饭吃完，感觉北京有了一家不错的潮州菜了。以前有佳宁娜、潮江春和潮皇食府，现在大概只有潮皇食府还在，但也没有当年的水准了。潮上潮来了，北京算是有了高水准的潮州菜，以后吃饭又多了一个不错的选择。只是现在因为疫情管控，很多潮州食材进京困难，有些经典潮州菜还无法完整展现。就是为了吃，也盼望着疫情早点过去，生活恢复正常，那样北京好吃的就会越来越多了。
.利苑.
去了利苑丽晶酒店店，总厨兰飞师傅请我们节前坐坐。吃了一些点心，喝了汤，兰师傅还做了龙虾、蒸鸡、老虎斑、脆皮乳鸽等菜肴。那碗汤真是精彩，甘鲜滋润，温腹暖心。利苑的汤好，是业界公认的，去每一家利苑都能遇到精彩的炖汤。有时在非利苑的餐厅吃饭，也能尝到利苑水准的炖汤，原因无他，厨师是利苑出来的。在粤菜界，利苑有黄埔军校的美誉，从那里出来的厨师，大都能找到好的岗位，薪水自然也会提高。不然谁又愿意离开利苑呢？
- 菜式 -
汤
奶黄包
春卷。脆香。
豆腐丸子
粿饺
凤爪
萝卜糕
波龙
乳鸭
蒸鸡
肉蟹配陈村粉
小炒
豆苗
煎饺
老虎斑
这些都是粤菜的常规菜式。中规中矩，该有的味道都在。谈不上惊艳，但个个好吃。利苑长久不衰就是每一道菜都严格按照标准去做，菜单虽然少有变化，但每道菜都有认真的态度。
席间，璞瑄中餐厅富春居的总厨杨师傅（也是利苑出去的）谈到利苑的菜品，他说30年前，利苑有很多菜都属于创新菜，这些年缺少变化，已经成为传统菜了。而且这些年粤菜也缺乏新菜，厨师们的创新欲望没有以前那么强烈了。
是呀，二十多年前，高端餐饮就是粤菜的天下，现在则是百花齐放，很多地方菜系冲了上来，虽然都有粤菜的影子，地方风味也占了很大的比重。与蓬勃发展的地方菜系相比，粤菜相对缺乏前进的动力。做老大许多年了，多少有些骄傲自满固步自封了，这也是粤菜新菜不多，风头不再健旺的原因之一。
.客堂.
张志会师傅约我去试试他的客家菜。
我是喜欢客家菜的。最早吃粤菜的时候，很喜欢梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐这些口味重且比较肥厚的菜，后来才知道这些都是客家菜。前几年去梅州走了一圈，我就劝郭科开一家客家菜馆，选一些经典客家菜式，用比较时尚的方式予以呈现，我觉得市场前景应该不错。郭科忙于青岛怡情荟的业务，无法分身做这件事，说了几次也就不再说了。我理解郭科，做事情讲究个天时地利人和，顺势顺时才有做好的可能，勉强去做，难免信心不足气势不够，没做就先差口气，不如等待时机成熟再做。
张志会师傅是揭西人，介于客家和潮州之间。十几岁出来打拼，有着二十多年厨师经历。这些年他基本上都在北京，了解北京餐饮市场客家菜是个空白，同时也有发扬光大客家菜的情怀，于是和别人合作，在世纪金源购物中心五楼开了一家名叫“客堂”的客家菜馆。刚刚开业就遇到了疫情，几番周折还是坚持下来。年底刚刚有些好转，一月又来了疫情，真是命运多舛。不过今天我去的时候，餐厅基本坐满了，饭菜溢香，宾客喧腾，总算有了不错的局面。
- 菜式 -
安排了几个菜，两个人边吃边聊。
张师傅让我给点建议，想了想我说：在购物中心里做客家菜，很难突破其他餐饮的包围，客堂又是一个新品牌，缺乏市场认知度，做起来肯定困难重重。张师傅有着浓重的客家情怀，总想把客家菜的精华菜品原汁原味的上餐桌，因此300平米的店后厨有20多人，用来保证出品的质量。这样一来虽然出品有了保证，到成本始终很高，加上购物中心中的餐饮都在中低价位上竞争，绝大多数消费者的需求是饱腹而不是品味，这样使得价格竞争激烈，稍稍高一些就会影响到生意。客家菜在北京属于冷门风味菜，很多原材料需要从客家地区采购，无形中加大了经营成本，价格不高成本高，餐厅经营就显得有些艰难。因此菜单的设计就要动脑筋。我建议在打造几个必点菜，诸如梅菜扣肉、盐焗系列和酿系列，这些都是客家菜中广为人知的（粤菜中的这些菜式也是从客家菜来的），把这些菜做精做细，做到人无我有、人有我精，以这几个菜为龙头带动其他菜品的销售。而且这些菜都是可以预先做成半成品的，只要指定好标准，严格按照标准制作，做到省时省工还出彩，这样经营上就有可能从容一些，毛利率也会比现在好上一些。