明代的苏州茶学
张勇坚
苏州茶僧人积极推广制茶技术，而茶文人则做自己的茶。明代岕茶与虎丘茶相伯仲，深为文人喜欢。但岕茶产地广，风味各有不同。苏州茶人深入产地，访茶，制茶。冒辟疆在《斗茶观菊记》中提到了三位苏州茶人：第一位吴门柯姓者，“熟于阳羡茶山。每于桐初露白之际，为余入岕……十五年以为恒”。第二位是半塘顾子兼，冒辟疆自有董小宛后，岕茶必用顾子兼，“及沧桑之后……子兼贫病，虽不精茶如前，然挟茶而过我者，二十余年曾两至，追往悼亡，饮茶如茶矣。”第三位吴门七十四老人朱汝圭。“汝圭之嗜茶，自幼如世人之结斋于胎。年十四入岕，迄今春夏不渝者百二十番，夺食色以好之。”“汝圭尚日能健走六七十里，与余先为十年茶约。”冒为晚明名士，生活讲究，于茶非常挑剔，但他一生用茶几乎全为苏州人提供，可见苏州茶人技艺之精。
明代苏州茶人制茶技术好，泡茶技艺也是一流，为当时人称道。陈师在《茶考》里评价说：“烹茶之法，唯苏吴得之。”当时文人品茶大多是自己不动手，由僮仆泡好了饮用。许次纡《茶疏》“童子”条：“煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。然对客谈谐，岂能亲莅，宜教两童司之。”士大夫若在日常生活中自己烹点还会为人耻笑。陈继儒《茶话》：“冯祭酒精于茶政，手自料涤，然后饮茶。客有笑者。”因此，明代茶书记泡茶，多不得要领，罗廪《茶解》是详于选水和器皿，许次纡《茶疏》讲烹点三呼吸又近于玄妙。明代比较完整记泡茶的是张源的《茶录》。他提到了不同的投茶法，“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。”这是针对绿茶特性的泡茶技术。其“泡法”条：“探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。”这是先暖壶后投茶，可以让茶更快得发挥。“茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。”投茶要注意量，现在茶人于此特别注意，讲究者都备茶秤。“确熟，则茶神不健，壶清，则水性常灵”，水温要恰当，用具要洁净，合适的水温才能泡出茶最好的滋味。“稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”泡茶要一定时间，饮茶要趁热。这一段泡茶经验应该来自自己的实践，清晰平实，没有文人夸饰玄微之词，却又代表了当时的泡茶技艺。陆树声《茶寮记》中的一个故事可以看出当时苏州茶人泡茶技艺之高：“终南山僧明亮者，近从天池来，饷余天池苦茶，授余烹点甚细。余尝受其法于阳羡，士人大率先火候，其次候汤所谓蟹眼鱼目，参沸沫沉浮以验生熟者，法皆同。而僧所烹点，绝味清，乳而不黟，是具入清净味中三昧者。”
明代是我国历史上文人编纂茶书最多的时期，现存茶书一半以上为明代编撰。而这些茶书又主要集中在1590年（万历十八年）至1615年（万历四十三年）左右，茶书的作者多为江浙闽人士，其中不乏享有文名有影响的学者文人。他们把茶作为审美的中介物和精神情感的寄托物。清代人不能理解，以为是士风败坏的表现，清代章学诚更认为茶、棋、酒、货等书“此皆若有若无，不足议也”。这是传统文人轻视科学技术、漠视生活现实的表现，在全面提高人民生活质量的今天是不能苟同的。明代中后期一些文名很高有影响力的文人编撰茶书，主要是寄托精神，书中原创的东西少，拼凑的东西多，有时候文名越高，抄袭风气越重，有些作品甚至近乎游戏，因此有“辗转稗贩，以致冗琐舛讹”的评价。今天来看这些书，不能简单以现代茶学的眼光来评价，也不能以清代学者的标准来判断，要放在整个明中晚期社会生活来考察。明代茶书中还是有反映当时茶学认知水平的书，苏州人张源的《茶录》就是重要的一部。明茶书中，与苏州府作者有关的包括以下三种：一是苏州常熟人钱椿年辑、长洲人顾元庆删校的《茶谱》；二是苏州吴县包山人张源的《茶录》；三是明苏州嘉定人张谦德（又名张丑）的《茶经》。其中张源的《茶录》价值最大。张源是长期隐居于西山的白衣布丁，没有士大夫动嘴不动手的毛病，大概是自己种茶又制茶，所以他的书写得贴切，平实，因文名小，流传不广，湮没了他在茶学的地位。在茶学受重视的今天，他的书还没有得到足够的重视。
明代苏州在制茶和泡茶两方面都形成了自己的流派，并得到了当时茶界的认可，其特点就是观察仔细，要求严格，制作精良，审美精到，这与明代苏州在艺术和各项手工艺领域表现出的精益求精精神是一致的。明代苏州几乎是江南的中心城市，其集聚和辐射力远远超过当时它的城市等级，它在日常审美和生活细节方面表现出符合人性的品质，这是苏州独特的城市传统。