又到烤串的季节，注意这6点，可以放下纠结，健康吃肉 / 四六文摘

王斌

国家二级公共营养师

国家高级营养讲师

擅长将医学与现代营养知识结合，专注母婴营养健康领域。手把手教你如何科学养育孩子！

夏天来了，又到了烤串的好时节，

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美味的烧烤总是让人垂涎欲滴。

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知名历史学者菲利普·费尔南多·阿梅斯托曾在《文明的口味：人类食物的历史》一书中说到：

“直到火和食物结合在一起后，大势所趋，社区生活的焦点才沛然形成。”

火的发现，让人类开始食用熟食。人类开始利用“火”加热食物，人类成为地球生物圈中唯一以熟食为生的族群，由此，人类拥有了“烹饪”的特权。

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烧烤可以算是人类最古老的一种烹饪方式。狩猎、穿树叶兽皮、围在篝火边烤着捕来的猎物，是我们对远古生活最直白的想象。可以说，人类是从烧烤走向了文明。

但是在现代社会，随着人类对健康生活方式的逐渐了解，烧烤却成了饮食烹调的一大“忌”，“烧烤致癌”？相信长辈们应该没少跟你说吧？那么烧烤真的不能吃吗？

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烤串一时爽，隐患却不少

致癌隐患

在烧烤的过程中产生的致癌物质主要有两种：

一种是杂环胺，在明火条件下，不需要太高的温度，肉里的氨基酸、糖原、肌酸就会产生杂环胺。
另一种就是大名鼎鼎的“多环芳烃”，这是一大类物质。有研究证明烧烤产生的此类物质高达400多种，包括苯丙芘，二苯丙蒽等，主要来源就是脂肪，高温下导致油滴聚合、气化等一系列的化学过程，最后产生可以致癌的多环芳烃。

不仅仅肉串本身附着了这两种致癌物，烧烤产生的油烟也富含这两大类物质，油烟挥发还会通过皮肤以及呼吸道进入人体。

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研究者们对户外吃烧烤的人进行了尿液分析，同时对周围的空气、烧烤食物、烧烤者的衣物进行了多环芳烃检测分析。

结果表明，比起肺部对多环芳烃直接吸收，皮肤的吸收更加显著。

研究者认为，之所以皮肤吸收更多，主要是因为烧烤时产生的烟雾中包含“油脂”，会增加皮肤对多环芳烃的吸收。

有的小伙伴想，那我穿着长袖不就可以减少皮肤吸收了吗？结果恰恰相反！

研究表明，当衣服上也吸收了油烟味之后，皮肤会更快更多的吸收多环芳烃（也有研究表明，与聚酯纤维材质相比，相对棉质衣物吸附多环芳烃的能力更弱）。

是的，吃烧烤时，不仅你的嘴巴、鼻孔，还有你的全身每一个毛孔都在吸收致癌物，很恐怖吧！

目前许多国家已将多环芳烃列为食品有害物质的重点监测对象。

我国国家标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》( GB2762-2017) 中规定：熏、烧、烤肉类和熏、烤水产品中苯并[α]芘的含量不得大5μg/kg。
欧盟法规No.835 /2011规定，熏烤肉类和熏烤水产品中苯并[α]芘的含量不得大于2μg/kg，同时规定4种多环芳烃(苯并(α)蒽、苯并(b)荧蒽、苯并[α]芘) 含量之和不得大于12μg/kg。

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原料隐患

烧烤的食物是以羊肉为代表的各种肉串。由于羊肉的价格比较贵，导致有些不法商贩动起歪脑筋，以次充好，以劣充优，甚至以鸭肉等其他动物的肉冒充羊肉的情况屡屡出现。

另外还有“回收扇贝”、“油包腰子”等现象，就是扇贝重复利用，而油包腰子则更是用了强力粘合剂把油与腰子粘合在一起，这些行为不仅损害了消费者的身体，也伤害了整个行业，引起大家更多的惶恐。

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卫生隐患

许多烧烤摊的营业时间从中午12点开始，往往持续到深夜，这长达数小时的时间里，串好的生肉、备用的鱼虾等高蛋白质食物，如果冷藏条件不佳，甚至搁置在常温下，非常容易滋生细菌，使食物腐败变质。但是经过腌制和各种调料附加，味道都比较浓重，即使变质也不容易被我们察觉。如果同时再点一些凉菜、熟食，没有加热杀菌的过程，结果可想而知。

环境隐患

很多人都喜欢露天的烧烤摊，觉得更有气氛。但如果是在繁华地段，马路上汽车尾气、灰尘也多，尽管有些经营者有防蝇罩或保鲜膜覆盖，但由于频繁打开，难以完全避免污染。而且，很多进餐者也习惯将骨头、食物的壳等随地乱扔，容易吸引蚊虫，就餐环境更加恶化。

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饮料隐患

烧烤的主角是“串”，而啤酒饮料则成了必不可少的“配角”。很多人喜欢要冰镇饮料，冰凉一大口，清爽上心头，烧烤的热辣和饮料的凉，可谓“冰火两重天”，爽了味觉，却伤了肠胃，很容易损害消化道黏膜，导致消化不良、食欲不佳、腹痛、腹泻等问题。除了温度，还有成分，啤酒中的酒精、饮料中的高糖，其中的危害不用我多说了吧。

随着市场上标注“无糖”、“低糖”的代糖食品越来越多，很多人为了减肥，于是在吃烧烤的时候，会配一瓶“无糖”饮料，可是，这些所谓的代糖食品真的对健康无害吗？大家可点击链接复习相关内容：喝无糖饮料对身体有害？斌姐与网友争起来了！