酒楼家常招牌菜

抹茶凤尾虾

原料:

黑虎虾400克。薯片碎120克。

调料:

沙拉酱80克,抹茶3克,盐2克,香炸粉30克,生粉15克。

制作:

1.将新鲜的黑虎虾去壳、去除虾线,将虾尾留下并清洗干净。给处理好后的黑虎虾用盐码味并且开边。

2.将香炸粉和生粉调成糊状。然后把黑虎虾拍粉而后再挂糊。锅内入油烧制七成热,然后将挂糊了的虾入锅炸熟定型。

3.将炸好了的黑虎虾外表用沙拉酱裹遍装盘。最后再将薯片碎撒上即可。

风味辣子猪手

原料:

猪蹄

调料:

老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

农家土鳝鱼

原料:

土鳝鱼1000克、葱节50克、芹菜节50克、泡辣椒节40 克、泡姜片30克、酸菜条、蒜瓣、青花椒、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料红油各适量

制作:

1.把土鳝鱼剔骨去头治净,斜刀切成片,加姜、葱、盐和料酒腌码入味,再用流动的清水冲洗干净并沥干水分,待用(见图1)。

2.净锅入香料红油烧热,投入酸菜条和蒜瓣爆香后,下入泡辣椒节、泡姜片和青花椒炒香出味,放入鳝鱼片并用大火爆炒至熟,其间调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖,最后倒入葱节和芹菜节颠匀,出锅装盘即成(见图2~4)。

神仙猪皮

这道神仙猪皮是花香果居龙泽园的一道特色农家菜,却另辟蹊径,成菜猪皮形似鱿鱼卷,外酥里嫩,入口化渣,口感与寻常的猪皮菜肴大不同。

原料:

猪里脊皮400克、蒜薹100克、小青椒20克、小米椒10克、自配味汁5毫升、豆瓣、白糖、红油、色拉油各适量

制作:

1.蒜薹切成段,小米椒和小青椒对剖,豆瓣剁成茸,备用。猪皮切成条,在肥膘的一面剞上十字花刀,纳盆加入豆瓣茸、白糖和红油搅拌均匀,备用。

2.锅入色拉油烧至七成油温,下入腌好的猪皮,炸成卷后,下入蒜薹段略炸再一同倒出沥油。

3.锅留底油,下入小米椒炒香,再下入猪皮卷、蒜薹段、小青椒翻炒均匀,调入自制味汁炒匀即可装盘。

制作关键:

1.该菜须选用猪里脊部位的皮,连着薄薄一层肥膘,便于剞十字花刀,成菜才外酥里嫩。

2.配菜可酌情搭配,蒜薹为宜,蒜苗等其他时令素菜也可。

3.自配味汁主要由美极鲜酱油和辣鲜露对成。

酱焗豆腐

特点:

自制豆腐很多酒店都在做,但此菜用特色的自制酱来烹调,口味独特、口感细腻、回味无穷。

介绍:

豆类作为中国特有的食材,被厨师朋友广泛应用,具有成本低廉、应用广泛(可荤可素,可入高雅大堂,可做街边小吃)、烹调多样(可煎、炸、烹、烤、凉拌,可甜、咸、臭,可雕刻成花,可以中间挖空酿馅,可以切成发丝)、四季皆宜、容易入味(豆腐会吸附与之搭配的食材的味道,与鱼搭配会有鱼鲜味,与菌类搭配会有菌味)、营养丰富六大优点。

原料:

煮熟的黄豆浆、鸡蛋各500克,圆葱丝50克

调料:

自制酱30克,香葱段5克,色拉油20克。

自制酱制法:

将葱油、XO酱各50克,虾酱、蚝油、白腐乳(制成泥)各30克,鲍鱼汁20克,白兰地10克调匀即可。

制作:

1、将鸡蛋打散与豆浆混合打匀,倒入托盘中蒸10分钟凝固成形,取出晾凉。

2、把蒸好的自制豆腐改刀成4x4x1厘米的块,入平底锅中煎至两面金黄。

3、锅入自制酱炒香,下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀,出锅盛入提前烧热,并带有圆葱丝垫底的石锅内,撒香葱段即可。

清蒸双蛤塞肉

白蛤蜊肉适合蒸蛋,煮汤,花蛤蜊肉更嫩鲜甜,适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜,味道更多层。

原料:

花蛤250克,白蛤蜊250克,夹心猪肉200克

辅料:

韭菜1小把,生姜1小块,鸡汤100克,盐适量,生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙

制作:

1、肉馅躲好备用。

2、花蛤、白蛤清洗后,开水下锅,煮至开口取肉,把花蛤肉切碎,韭菜一半切碎,生姜切碎备用。(注意白蛤肉不要切碎)

3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。

4、再次仔细清洁蛤蜊壳,把调好的馅装进蛤蜊壳里,蒸锅上汽后,蒸7-8分钟取出。

5、装盘,剩余韭菜切段铺盘底,蒸好的花蛤摆在其上,然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上,最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁,即成。

巧蒸香辣豆腐

原料;

豆腐适量、香菜适量

调料;

食盐适量、醋适量、鸡精少许、葱少许、姜少许、蒜少许、桂皮少许、蚝油适量、香油少许、白砂糖少许、香叶少许、泡红椒适量

制作:

1.将桂皮和香叶用水泡一会备用,粉碎机中加入泡椒、葱、姜、蒜、白糖、醋、鸡精、蚝油以及泡香叶和桂皮的水打成汁待用,切一些香菜、葱、泡椒

2.将豆腐切成大块放入盘中,倒入打好的汁,淋少许油香入蒸锅蒸15-20分钟,取出后撒上香菜、葱花和泡椒圈,烧少许热油浇在上面即可

素鱼香肉丝

原料:

素鸡,胡萝卜,柿子椒,土豆,黑木耳,色拉油,食盐,酱油,醋,葱,姜,蒜,水淀粉,豆瓣酱,白糖

制作:

1、素肉丝用温水二三分钟;将木耳用温水泡发,切丝,胡萝卜、青椒、土豆切丝,葱、蒜、姜切末;将湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、兑成汁;

2、锅内放油,烧至五成热下豆瓣酱炒香,再将蒜、葱、姜末炒香,倒入木耳、土豆丝倒入翻炒;再将青椒丝、胡萝卜丝倒入翻炒;

3、.倒入调好汁翻炒均匀后,最后放入素肉丝翻炒均匀即可。

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