手冲咖啡萃取温度的变化，看看世界级咖啡大师的做法，冲出好咖啡

咖啡萃取的温度越高，咖啡中的可溶性物质被萃取的速度也就越快。

无论哪种烘焙程度的咖啡豆，都具有高中低三种风味物质。由于各种化合物的相对溶解度会随着温度的变化而不同：

• 具有高度挥发性的花果酸香分子最先释放；
• 具有中度挥发性的焦糖可可分子其次释放；
• 具有低度挥发性的辛香焦香分子最后释放；

制作手冲咖啡时，会有太多的因素导致萃取过程中的温度远低于预设的水温，尤其是滤杯在冲煮过程中散发的热能。这会导致实际萃取咖啡的温度与我们预设的冲煮温度之间出现较大差值，从而咖啡的风味也会有很大差异。

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咖啡大神Scott Rao手冲咖啡温度测试

咖啡导师：Scott Rao

咖啡大神Scott Rao的著作《咖啡冲煮的科学》中有制作手冲咖啡时，温度变化的相关测试：

22g咖啡粉，382ml水量，粉水比约为17.4，分B、C、D、E、F五个阶段注水。

A：手冲壶内初始温度是98℃。

B：预浸泡后，咖啡浆的初始温度是89℃。

C：15秒时间开始萃取，咖啡浆的温度降为88℃，并在第二次注水后升至92℃。

D、E、F：咖啡浆的温度在89℃至93℃之间徘徊，接着在最后阶段降为88℃。

Scott Rao的建议：手冲咖啡的萃取温度在初始是较低的，预设的初始水温应该高于萃取时的目标温度3-4℃。

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2016年世界咖啡师大赛冠军吴则霖的“三温暖”冲煮法

2016年世界咖啡师大赛冠军吴则霖在一次视频教学中使用聪明杯也有类似的做法：

粉重：浅度烘焙咖啡粉16g，水量：240ml

第一次注水（闷蒸）：水温接近沸腾，闷蒸时间30s。

第二次注水（过滤）：大水量冲煮，水温接近沸腾。

第三次注水（过滤）：水温降至88～93℃之间，大水量注水至200ml。

第四次注水（浸泡）：水温降至80～85℃之间，注水40ml并浸泡20s。

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实际测试：手冲咖啡的萃取温度初始时很低

• 咖啡豆：20g
• 总注水量：300ml
• 预设水温：94℃

在焖蒸阶段，注入大约35ml的热水，滤杯中的水温约在80℃，焖蒸时的萃取温度只有48℃。

焖蒸结束后，将热水注到接近咖啡粉的最高处，温度显示为79.5℃。

等待水位下降一半时，再次注水至接近咖啡粉最高处，温度显示为91.1℃。

注：后续的注水也是按照这个方式，温度基本恒定在90℃。

最终咖啡的温度：69℃。

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实际如何操作呢？

一般来讲，当滤杯中的萃取温度低于90℃时，会潜在出现让咖啡出现酸味的机会；如果高于94℃，则会有较多的苦味与涩味出现。

1.烧水时的温度适当提升3-5℃：如果预设的萃取温度是92℃，烧水的温度可以设定在95℃。

Q：可能会有朋友说，水温这么高，就不怕过度萃取了！

A：经过大量的实践：对于浅中度烘焙的咖啡豆，95℃的水温我觉得很适合！欧美的一些咖啡大神对于手冲咖啡的萃取，建议的温度也在95℃以上，甚至沸腾。与之相关的是萃取的手法，温度并不是一个固定的要素。

建议：浅中度烘焙咖啡豆的初始水温在95℃左右，深度烘焙咖啡豆初始水温在92℃左右。

2.如果不想后段萃取的物质太多，一是可以降低水温，二是可以加快水停留的时间。

• 前段萃取结束后，可以加入少量常温水，让手冲壶中的温度下降3-5℃然后冲煮，这样可以有效减少咖啡的焦苦风味。

• 后段注水时，可沿着杯壁中心注水，加快滤杯中的咖啡的滴滤速度，减少水与咖啡粉的接触时间，也会降低萃取的量。

记住这点：要想提高咖啡的酸甜感，前段萃取要比后段萃取的温度要高。要想降低咖啡的苦味，后段就需要将水温降低或者放缓咖啡的注水量。