全素食物 匠心传承 山西朱柿花股麻花 只送不“卖”

“出城五里上北坡，年前户户支油锅，男人压面女人搓，花股麻花香得多。”在临猗人人都能来上这么一段顺口溜，沿县城北上，有一条绵延数里的缓缓长坡，当地人形称为“五里坡”，它因地势高低将临猗县分为坡上与坡下，朱柿花股麻花就产于这里。

相传明永乐帝朱棣兵起北方，行至临猗峨眉岭，见黄土高坡上有连片成林之柿树，柿子个头虽然不大，但颗颗鲜红夺目，挂满枝头，似玛瑙，又似红灯笼，蔚为壮观，尝一口，甘甜可口，糖汁顺嘴流。朱棣连连称奇，与兵士饱餐一顿，命当地百姓大力栽植以为贡品，且将此种小颗红柿命名为朱柿。

后来，当地百姓发现朱柿汁与优质小麦面和在一起炸麻花，竟使麻花色彩斑斓，且香脆可口，食后余香满口。于是，朱柿麻花与朱柿同成每年必缴之贡品，亦成为临猗一带百姓逢年过节招待贵宾之特色食品。

麻花是我们小时候的记忆，是晋南农村置办年货中的重头戏，只有过年的时候才能吃到麻花。那个时候都是许多亲戚在一起，帮忙煮麻花，都是家里人自己做。现在随着生活条件的改善，小时候的记忆已经消失了。

沧桑流变，物换星移，朱柿花股麻花历经数百年之演变。制作花股麻花更是一项既麻烦又费功的高技能厨艺，临猗县的坡上方圆十里会炸麻花的不多，能炸花股麻花的更是凤毛麟角。

和面用的野生朱柿子，朱柿营养独特，是柿中精品，个小味甜，红红的小朱柿，糖度非常高，朱柿富含胡萝卜素，抗坏血酸等有益成份，美味又营养的柿子在麻花中完美融入。

朱柿花股麻花如果提前做的时间长了，麻花的酥脆就会打折扣，因这个缘故，麻花得现做，与晋南地区传统麻花制作不同，朱柿花股麻花的面由两种构成，白面四成，黑面六成加朱柿（朱柿剥皮揉成汁液），得在白天12点的时候开始发面。

凌晨2一3点，年轻的小伙子要开始压面，用根小腿般粗的扛子，一头一人压着，一次压近200张面，面片经反复压排，四层重叠，压成后白面在上，（皮）黑面在下，压好后，一定要弄得整整齐齐的，白面和黑面大小，方正要一模一样，实在不行的就用刀把多余的切掉，弄成一样的。

早上9点左右，切条，切好后，面还需要再发一会。

之后女人们开始介入搓条，搓条这活必须得手巧的女人们来完成，这个阶段手糙的男人们是帮不上任何忙的。

上乘的朱柿花股麻花不仅需要上好的面粉，上乘的柿子，黑面和白面的配比的掌控，娴熟的压面、和面和切面时功夫的把握上...更重要的还在于搓条时的功夫。

面切好后，然后搓，一种面皮儿一根，白面四成，黑面六成，搓好后翻过来再搓，搓成后一捏，就这样缠在一起...

流程大抵就是这样，但是每种手工活里面都有她的诀窍，会者不难，难者不会，但每一个细节无不体现了时间所沉淀下来的精湛技艺。

搓好后的条被码放整齐，等待棉籽卫生油的洗礼，油炸也是个眼力活，火大了皮容易焦，里面却炸不到，不酥，火小了，麻花漂不起来。

棉籽卫生油，耐高温，抗氧化，不易爆沸

放麻花的时候也很讲究，一是要轻放，放重了油可能溅到手上，除此之外，还得准备两根长长的筷子，麻花放进油锅的时候，得把它捋直，不然炸出来的麻花就弯弯曲曲，不好看还会影响麻花的酥脆感

两种面坯散发出不同的颜色，变成了一朵朵盛开的花。未发酵的一股呈浅黄色，发酵的一股因加配朱柿原汁自然着色呈橘红色，红黄相间，色形俱全。

炸好后的麻花被捞了上来，不细看的话以为是两条面条缠绕而成的，如若凑近看的话，其实你中有我，我中有你，相互缠绕，花股因此而得名。

稍稍晾会，金黄醒目，一口咬下去，在嘎嘣嘎嘣声中，甘甜爽脆的味道萦绕在舌尖，这种植根于记忆的味道，酥脆耐嚼，余香浓郁，让味蕾在瞬间被唤醒。