新热卤四合一、热卤驴肉的制作 附：热卤和冷卤的区别对比
设计思路：
大肠、牛肉、鸡爪、韭菜、素捆鸡五种看似不相干的原料经过热卤水的加热后搭配成菜，口味香辣，很有“江湖”的味道。
韭菜不需要处理，直接垫入容器内即可。其实这道菜可以做得很细腻，将原料分别切小块，用竹签子串起来再卤制，效果会更好！
原料：
猪大肠、牛肉各50克，鸡爪6个，素捆鸡70克，韭菜段100克。
调料：
湘式卤水500克，A料（葱末、姜末、蒜末各10克，油炸辣椒15克，鸡粉5克，蚝油8克），面粉、白醋各10克。
制作方法：
（1）大肠洗净，加入面粉、白醋反复搓操，（菜师傅：40458389）洗净后焯水；鸡爪焯水；素捆鸡切成长8厘米的条。
（2）锅内放入湘式卤水，下入牛肉、鸡爪、大肠卤至成熟，捞出后大肠切成长4厘米的段，牛肉切成薄片。
（3）客人点菜时，将剩余的卤水烧开，下入素捆鸡浸包1分钟，捞出；下入韭菜段，浸包10秒，捞出。
（4）下入处理好的荤料烧开，捞出控汤，趁热与刚刚处理过的韭菜、素捆鸡、A料拌匀，装入容器内。
原料：新鲜带皮驴腩肉750克。
辅料：黄瓜条50克，姜醋汁20克。
腌料：盐10克，味精5克，沙姜粉50克，五香粉5克，乙基麦芽酚(焦香型)2克。
制作：1、将驴肉清洗一下，改为15厘米见方的块，用腌料涂抹均匀腌制12小时，洗净多余的腌料，氽水后放入沙姜卤水内，用小火卤2小时捞出控水，放凉后用保鲜膜封好入冰箱保存。2、走菜时，取出驴肉上笼蒸透。锅放油烧至入成热，下入驴肉炸成酱红色(驴皮上有小泡)捞出，趁热切成0.6厘米厚的片，装盘带黄瓜条和姜醋汁即可。
特点：香糯适口，口齿留香。
技术关键：1、为保证口感，原料应选用两岁左右小驴的驴腩肉，这种肉略带筋力，切片时也不会散。2、腌制时间要足，沙姜粉要选用质量好、纯度高的，腌制时间不能低于12小时，否则膻味无法去净。
沙姜卤水的制作
A料：干沙姜块300克，桂皮10克，花椒10克，砂仁5克，丁香3克，八角10克，草果1O克，干辣椒50克，葱段200克，姜150克。B料：生抽2瓶，老抽1瓶，香糟卤1瓶，精盐2∞克，红曲米200克，冰糖50克，南乳汁1瓶，乙基麦芽酚5克。
制作：1、锅内放色拉油，下入A料炒香。2、不锈钢桶内放高汤40斤，烧开后加入用油炒香的A料，再加入B料，大火烧开，小火熬制2小时即可使用。
冷卤是市场最常见的销售方式，普遍都是卤制完成后直接摆盘销售，优点是种类齐全。但是因为种类太多精力被分散的更多，很难有功夫深入研究产品的细节。
最明显的就是小县城很多卖卤肉的都添加硝，这种气味在肉热的会被肉香遮盖住，但是冷却后就能闻到硝处理过的肉产生的明显气味。
因为我们卖的是肉，讲究色香味俱全，再好的香料配方在肉类冷却后不靠近闻都闻不到香气，这样很难激发买家强烈的购买欲望。
热卤则是在售卖时对卤汤进行加热，而成品卤肉依然要放在锅上面的篦子上继续加热，主要目的是让浓郁的肉香不断散发，从而让人闻起来都有足够的购买欲。
只是热卤同样也有缺陷，在成品肉类加热的同时肉类的重量会逐渐缩减，放在上面热的越久汤汁流失的越多。不过热卤可以满足食客对色香味俱全的追求，他们喜欢看起来新鲜的健康的，吃肉还喜欢热乎的。
最本质的区别就是热卤只靠纯肉类销售就能经营好，而冷卤则是需要诸多种肉类的配合还有凉菜的搭配才能增强效果，不然别人很难对着冷冰冰的肉产生强烈的购买欲望。
热卤不需要太多的种类，比如猪头肉、烧鸡这两样足够。因为猪肉在加热过程中会散发浓郁的肉香，而鸡肉会散发鲜香，它们结合起来无论对增香还是对卤汤增味都有巨大的帮助。如果再加上大骨头销售更是锦上添花，而且因为品种单一很容易感受到原料产生的细节变化，这样能方便提升自我技术水平。
我们研究卤肉技术到现在发现香辛料永远是辅助品，所做的一切努力都是最大程度的把肉的最佳效果发挥出来，不信大家可以试试同样的配方分锅卤制完全不同的产品，几次后自然就能感受到明显的区别，注重加工工艺也可以让产品效果更上一层楼。
就比如我们说的猪头肉+鸡+大骨头，它们三个搭配能优势互补还不会导致效果冲突，不好的配方和加工工艺只是没发挥出来肉类本身的效果。
以上只是优劣分析，具体如何选择还是要自我判断，只是不要用冷卤的销售速度判断热卤的销售速度。
文章来源: 肉类品管