36种中餐绝密复合增香油，厨房需要熬制的油都在这里了

【1】香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形 态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加 工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 流程： 干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→ 浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒 10 公斤，植物油 30 公斤。

制作方法：

1、选用含水量在 12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂 质，霉变;2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味， 停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍 1 小时左右， 微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍 24 小时捞 出，将红油过滤即可。

特点：

油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：

油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处 理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

【2】麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒

状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为

原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使 用。

流程：

干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油 加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒粗粉 10 公斤，花椒粒 3 公斤，植物油 30 公斤。 制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于 12%的色红干辣椒粗粉，花椒入 温水浸泡至软，排粗粒;

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却 至四成到五成油温即可;

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍 1 小时左右，加入花椒粒微 火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍 6～8 小时;

4、将麻辣油过滤，取 3～4 层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置 油中浸渍即可。

提示：

花椒须在辣椒粉浸渍 1 小时之后加入，避免油温过高减少花椒的 香麻成分。 【3】鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接

食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 流程：

鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→

小火炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

原料：

鲜小米椒 1 公斤，鲜二荆条 1 公斤，植物油 10 公斤，老姜粒 1 公斤。

制作方法：

1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸;

2、植物油炼制并冷却至四成到五成油温，取 50%的植物油入锅

加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香，加入另 50%的温油，加热 搅至完全调合停火浸渍 1～2 小时即可。

特点：

油质红亮，鲜辣清香。

提示：

炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另 50%的油温应略高，

【4】五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通

过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用， 适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

流程：

炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸 馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。 原料：

朝天辣椒粉 10 公斤，八角 0.5 公斤，三奈 0.3 公斤，小茴 0.2 公斤，花椒 0.5 公斤，香叶 1 公斤。

制作方法：

1、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末;

2、将五香粒中加入 4 倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免

影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过 热，产生炭化，产生异味; 3、将蒸馏所得五香精油，按 1：50 的比例与红油调合，即得五 香红油。

特点：

五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：

五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过

大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从

各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按 1：50 的比例调合即可。

【5】泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经

制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴 的增味调色之用。

流程：

炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品。

泡椒茸 10 公斤，植物油 50 公斤。

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温 待用;

2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用;

3、加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动，待炒脱水至油质深红 色，停火;

4、将渣料清除过滤，静置 4～6 天即可。

特点：

色泽深红，有泡椒的香味。

提示：

泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。【6】豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁

细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味 型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

流程：

炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。

原料：

咸辣豆瓣酱茸 10 公斤，植物油 50 公斤。

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温; 2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香;

3、将豆瓣渣料清除过滤，静置 4～6 天即可。

特点：

油质深红，酱酯香浓。

提示：

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，出香出色，提取 后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

【7】混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而

成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹 饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉 →浸渍→过滤→成品。

原料：

咸辣豆瓣酱茸 8 公斤，辣椒粉 2 公斤，化猪板油 15 公斤，植物 油 35 公斤。

制作方法：

1、动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油 温;

2、加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍;

3、将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜 冷藏即可。

特点：

酱酯香浓，油润色红。

提示：

夏季动物油脂加入量须小于冬季 15%。

【8】火锅红油

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使

用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。 适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热 →炒→浸渍→过滤→成品。

原料：

糍粑辣椒茸 10 公斤，咸辣豆瓣酱 3 公斤，植物油 50 公斤。 制作方法：

1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温;

2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍; 3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：

鲜辣纯正，红亮透明。

提示：

炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

【9】家常辣椒油

食材：

上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。

做法：

1.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（降温，关键）。

2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒

粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多 勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

【10】重庆红油

食材：

辣椒面 1500 克，净葱 1 千克，香菜根 250 克，紫草 100 克，桂 皮 50 克，八角 40 克，草果（拍破）30 克，姜片 750 克，蒜瓣（拍 破）750 克，大红袍花椒 1 千克，菜油 10 千克。

做法：

1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角， 草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒， 将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

小贴士：

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻 味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下， 这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

【11】东北红油

大蒜 50 克，大葱 75 克，大料 20 克，辣椒面 500 克，豆油 1500 做法：

1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。 2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。

小贴士：

1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。

3.油温应掌握好，不要太高或太低。

【12】鲜族辣椒油

食材：

鲜族辣椒面 2500 克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝

各 1 千克，香菜籽 500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，小茴香 70 克， 香叶 30 克，苏籽 250 克，豆油 15 千克，花椒 100 克。

做法： 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放 置 15 分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香 叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入

辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红， 辣味适中。

小贴士：

1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可 拌风味凉菜。

【13】糊辣椒油

鲜海椒 500 克，炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克，老姜片 25 克， 小葱节 50 克，菜油 1500 克。

做法：

1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为 糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，

冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻， 封口即成。特点 色泽深红，辣味十足

【14】蒜蓉辣酱

1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一 半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。

3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然 后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

【15】傣家油辣椒

食材：

辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒，盐和鸡粉适量。

做法 1：

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后

一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即 可。

做法 2：

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅 动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可。

【16】四川红油

原料：

菜籽油 50 升，二荆条辣椒面 7.5 千克，朝天椒辣椒面 2.5 千克，

大葱节 2.5 千克，洋葱块 1.5 千克，香菜 2 千克，老姜（拍破）1.5

千克，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各适量熟 芝麻 0.5 千克。

制法：

将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香 菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒 面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油。

【17】花椒油

花椒油是麻味的主要来源，有红花椒油、干青花椒油和保鲜青花 椒油三种。 制作花椒油的油脂，最好是选用精炼过的色拉油、大豆油等植物 油。在炼制红花椒油和干青花椒油时，花椒和油的比例最好是 1∶3 或 1∶4，而在炼制保鲜青花椒油时，花椒和油的比例则最好在 1∶2。 炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料。具体的 做法是：将干红花椒先用少许的清水浸泡，然后放入冷油锅里，待小 火炼至花椒变干时，即可。

红花椒油炼好后，宜放两天才使用。干青花椒油的炼制方法和红

花椒油的相同。至于保鲜青花椒，因为原料当中的水分含量比较重，

所以不宜直接下锅炼制，而是应当采用低油温浸泡的方法来制作。具

体做法是：将油烧至二三成热时，倒入装有保鲜青花椒的容器当中， 密封并浸泡 48 小时便可使用。

【18】豆瓣油

豆瓣油在热菜制作中比较常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成 的复制油。它既有红油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。 炼制豆瓣油时，既可以把所有的原料混合用，也可以单独用。 当然了，炼制这种复制油最好是选择菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、糍粑 辣椒）与油的比例一般在 1∶4 或者 1∶5。

原料： 菜籽油 100 升，郫县豆瓣酱 15 千克，糍粑辣椒 5 千克，泡辣椒

5 千克，大葱 4 千克，老姜 2.5 千克，蒜子 2.5 千克，八角、桂皮、 香叶、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各适量。

制法：

1、将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细。

2、菜籽油入锅烧热后，下入大葱炸干了捞出，待离火油冷后，

才依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜米、泡红辣椒和香料，等到 小火炒至油色发红时，即成。

【19】孜然油

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁板或者是干锅类菜肴，其特殊

的辛香味能够有效压制动物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤 兔腿、铁板鱿鱼须等。

制法：

把色拉油烧至三成热时，离火倒入装有孜然粉的盆内，浸泡一天 后即成。

【20】葱油

在制作烩、焖、烧及羹汤类的菜肴时，或者是在拌制凉菜时，经

常会用到葱油来给菜肴除异增鲜，因此在许多厨房里都会有一桶提前 炼制的葱油。

不过葱油可不是简单把大葱熬成油，而是在姜葱的基础上增加了

一些蔬菜原料以增香提味，因此，熬好的葱油不仅色泽清澈，而且还 香气馥郁。

原料：

精炼油 10 升，香葱 1 千克，老姜 0.6 千克，洋葱 0.8 千克，芹 菜 0.35 千克，胡萝卜 0.3 千克，香菜 0.5 千克。

制法：

把几种蔬菜料分别改刀成大块，下入冷油锅并开中火炼至蔬菜干 香时，出锅滤渣即得到葱油。

【21】酸辣油

酸辣油的色泽黄亮，酸辣适口，特别适合用来制作酸汤系列的菜 肴，比如酸辣粉丝煲，或者是酸汤鱼等菜肴。

原料：

精练油 50 升，泡野山椒 7.5 千克，海南黄灯笼辣椒酱 5 千克，

泡子姜 2.5 千克，老坛酸菜 2 千克，酸萝卜 2 千克，大葱 2.5 千克， 老姜 1.5 千克，洋葱 2 千克，蒜子 3 千克，香菜 3.5 千克。

制法：

1、把泡野山椒、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜分别剁细，另把几 种蔬菜料切成大块，均待用。

2、把蔬菜原料下到冷油锅当中，炸出香味再滤去料渣，然后依

次下入泡野山椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜等，炒 至锅里的水汽基本干时，即得到酸辣油。

【22】小米辣油

小米辣油也叫做鲜椒油，是最近几年才兴起的一种新型复制油，

其特点是色泽红艳、鲜辣清香。小米辣油是新式川菜中辣味的重要来

源之一，比如现在的厨师在制作鲜椒蕨菜和鲜辣乌鱼片时，都少不了 会用到小米辣油。

制法：

把新鲜的小米辣逐一对剖后，放入冷油锅当中，等点火炸至干香

时再离火，静置浸泡一天便得到小米辣油。记住，小米辣和油的比例 为 1∶3。

【23】经典花椒油

色拉油 600 克。

配料：

鲜花椒 100 克，普通花椒 50 克，麻椒 30 克，大葱 10 克，大姜 5 克。

制作：

1、将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。

2、净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出， 下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。

3、待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高） 浸至出香即可。

适用：

花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法 上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒。此种油 不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料 本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用。

【24】醇厚香酥油

主料：

熟猪油 500 克

配料：

面粉 300 克，八角、花椒各 50 克，大葱 1 颗，大姜 1 块。 制作：

1、将面粉倒入不锈钢盆中。

2、净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、

花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞

出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉， 搅匀放凉后即可使用。

适用：

此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制。

【25】姜葱油

主料：

色拉油 600 克，鸡油 100 克。 配料： 香葱 100 克，生姜 200 克。

制作：

将香葱切成末，生姜去皮切成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油， 入香葱末、姜末小火炸制出香即可。

适用：

这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻

味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、

热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠，否 则会影响出品的质量，同时味道也会不好。

【26】香鸡油

主料：

鸡油、猪油各 100 克，色拉油 400 克，黄油 50 克。

配料：

大葱 250 克，八角 10 克，大姜 5 克。

制作：

将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪 油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快 干时关火，待大葱炸干时捞出即可。

适用：

这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，其香味浓郁，制作

出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火 不可以大，否则易糊，影响油的味道。

【27】金蒜油

主料：

色拉油 500 克，鸡油 100 克。

配料：

大蒜 200 克。

制作：

将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢 慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用：

在厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的油不 和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜

味，影响出品。为此，可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，

使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原

料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可 以当蒸制菜品的浇油使用。

【28】黑胡椒油

主料：

色拉油 600 克。

配料：

黑胡椒 250 克，大葱 10 克，大姜 3 克。

制作：

将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，

加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、 酱使用）即可。

适用：

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的，在黑胡椒碎制作黑 椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果，利用黑椒油就可以了。先将

黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑

椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前

炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错 的复合油。

【29】麻辣味油

主料：

色拉油 2500 克。

配料：

麻椒、辣椒各 100 克，白芝麻 50 克。

制作：

净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加 热 20 分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。

适用：

尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅。

【30】南瓜油

主料：

色拉油 500 克，鸡油 100 克。

配料：

南瓜 200 克，大葱 50 克，大姜 20 克。

制作：

1、将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状 倒出。

2、大葱、大姜治净，分别切段和切片。

3、锅上火，下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加入 色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。

适用：

南瓜油的使用量不是很大，但也不小，一般鲍翅店的使用比较大

一些。其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种

料油不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错 的选择。

【31】菌油

主料：

植物油 2500 克，鸡油 200 克。

配料：

鲜蘑菇 2500 克，精盐 25 克，辣椒粉 100 克，花椒 10 克，八角 4 枚，桂皮 15 克，圆葱头 150 克，老姜 100 克，大蒜仁 80 克。

制作：

1、鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内，加入精盐腌 制片刻，用手撕碎成小块，每朵掰开成三至四小块备用；圆葱头、老 姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂，与辣椒粉一起纳入盆中，用温水浸 透，捞出沥干水分。

2、炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、 蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑 菇块，改用小火慢慢炸 10 分钟左右，直至蘑菇变色枯缩卷边，视油 中的水分熬尽，起锅捞出；趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌，倒入不锈 钢盆中，待油冷却后，捞出圆葱头，滤尽渣滓，装瓶贮藏即可。

关键：

1、制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳， 也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油 经过精炼以后无杂质、无异味、色泽纯正，其本身香味十分充足。

2、鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的。

3、蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的 接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌 油味道更鲜香。

4、加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为 菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既 可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油 炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至 金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另 外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。

5、在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正

确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手

勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到 三成

热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹 调中。

6、菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。 如开封后便不宜久 放，以防油脂氧化。

适用：通常用于调味料添加食用，不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉

菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥 味、不油不腻，别具风味。

【32】青椒油

1、将青椒切碎，放入榨汁机内，倒入幺麻子熟香菜籽油并打成 泥，备用。

2、锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，再下入青椒泥，用小火 炼至色金黄时，滤去料渣，即得到青椒油。

【33】小米椒油

将小米辣椒切碎，放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油，

打成泥后备用。锅上火，下入少许油烧热，倒入小米椒泥，用小火炼 至色金黄时，滤去料渣，即得到小米椒油。

【34】胡萝卜油

1、将胡萝卜切碎，放入榨汁机内，并倒入幺麻子熟香菜籽油， 打成泥后备用。

2、锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，加入胡萝卜泥，用小火 炼至色金黄时，滤去料渣，即得到胡萝卜油。

【35】湘味香辣油

具体制法：

将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、

陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50

克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、

郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子

酱 100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中

火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成湘味香辣油。