滋味淮安 | 品尝屠师傅的蟹黄汤包
我的兄弟二蝈蝈，从部队退伍回来，分配在淮阴市商业局，到了一个非常关键的岗位。这就是：淮阴市第一届厨师职称评定委员会。二哥在评委会做秘书。
这一天，二哥打电话给我说：兄弟！今天带你去一个地方，品尝一个大师的手艺。我说：哪里？他说：你别问，晚上下班车子去接你。
就这样，我懵懵懂懂地跟着他去了。
到了地方我才知道原来是在老淮安的淮安饭店。见到的厨师叫屠师傅，就是后来在淮安市第一届美食文化节上，祖孙三代厨师同台的屠师傅。
我们去的时候。屠师傅正坐在二楼的面案的后面，制作蟹黄汤包。
他手里拿着两根擀面杖，细细的，两揸来长，两头尖尖地似纺锤状。他正在擀饺皮。
我一看到这场景就似曾相识，感到非常亲切。
我出生在60年代，在没有吃的年代已经成了一个美食的准大师，这得益于我家门口两个退休的大厨师。一个是付大爹，一个是杨二爹。两人都是单位食堂的高厨。他们退休了，离开了他们工作的环境，当时也没有他们发挥手艺的食材，就经常在我这个好吃的小孩子面前谈好吃的。什么东西怎么做怎么吃，使我小小的年纪满脑瓜想的就是吃，当然他们所说的也都深深地印在了我的脑子里，对于吃就充满了向往，充满了神驰。以至于后来学习成绩不好，但做忆苦思甜饭，却可以做得只甜不苦。放暑假家里的做饭也包了，当然每天两位大师必有一位现场指导。
当天看到的情景，正是当年付大爹杨二爹他们描述过的，屠师傅在用他们所说的方法包蟹黄汤包，我怎么能不感到亲切呢？
我一下子想起杨二爹说过的，检验这饺皮的好坏，只要一根火柴，我不由地问了一句：屠师傅您的这个饺皮可以点燃吗？
屠师傅没说话，抓了个剂子，用手压了压，用那两根两头尖尖的擀面杖压到了面上，然后一面前后推面，两个压在擀面杖上的手一左一右，一上一下地压着。在这一前一后一左一右一上一下的操作之下，面剂就像是长上了脚慢慢地走动绕圈子，又慢慢地变薄慢慢地变大，擀面杖的杖头磕到了案板上就发出了轻微的一达一达的声响，这是行家说的一手轻一手重的阴阳手法，像是踩高跷的人走路发出的声音，又像是轻盈的小女子穿着高跟鞋走路的声音。
等到屠师傅擀面杖一收，两根面杖往桌上一桌，“达达”，就像甩印度飞饼一样的，把手里“飞消的”有着好看的荷叶边的饺皮就向二蝈蝈旋了过来，一道白色的弧线闪过，饺皮稳稳地落在了我们的面前。
我用征询的眼光看了看二哥，意思是点还不点？二哥也不看我，先掏出了一支烟，用打火机点燃了吸一口，尔后拎起纸一样薄的圆圆的饺皮，冒着明火的打火机就凑了上去，我紧张地看着，一秒、两秒……
饺皮没有我想象的掸火就着的干柴烈火般的场面，但在三四秒的时候，饺皮竟然冒着烟闪出了黄色的火苗。呀！真的烧起来了！我佩服得一塌糊涂。
二蝈蝈也只是一燎而已，一收手灭了火机，“噗”地一口吹熄了饺皮上的火。屠师傅发出了爽朗的笑声。
屠师傅身材高大，魁梧伟岸。他坐在面案后面就像一尊佛一样，气定神闲。那两个擀面杖在他厚实的手里，就像武侠小说里高手点穴的笔。
接下来他就开始包蟹黄汤包了。案子边上有一个不锈钢的大盆，里面满满一下子的像是打碎了的水晶肴肉一样的东西，夹着肉也夹着透明的结晶，我知道这是汤包的第二个重头料：包馅。这包馅的组成我也知道，我听付大爹说过的，包括出笼之后要达到的品味。
皮子在屠师傅的手心一窝，一下就变成了一个小碗，屠师傅用一个中号的圆勺把馅装满这个小碗，在要盛到脖子跟前的时候，开始用右手收口，右手一边推捏，左手一边转着已盛了馅的包子，等到这包子在左手转了一圈，右手食指拇指一紧，用力向上一拔，“啪”地一声就拽下了一小团面头子，扔到了面盆里。左手一展，手里就出现了一个瘦瘦长长的包子，屠师傅把包子在手里掂了掂，放到了蒸笼里。
很大的蒸笼，一笼只放了四个，我说这么大的笼，怎么只放四个。屠师傅向我笑笑说：一会儿你就知道了。
炉火和蒸汽真是一个神奇的东西。十分钟左右，屠师傅搬过了笼屉放到了桌上。揭开盖子的时候。我惊住了：原来高高尖尖的包子已经变成了摊开扁平。铺满了整个笼屉，肩挨着肩，个儿挨着个地挤在一起，白白的，亮亮的。我暗自思忖：难不成这汤包它是会长大的？这个付大爹杨二爹没跟我说过。
我知道下一步是要把包子从笼里取到盘子上，这是有难度的，拿不好就会鸡飞蛋打，皮破汤流。我知道的口诀叫：“轻轻提，慢慢移。”
屠师傅端过来一碗冷水。只见他右手五指一张一缩的，像是做着比赛前的准备活动。左手端过一个盘子放到笼子下面，对着白腾腾的蒸汽吹了一口气，右手就出手了。
第一只，五指并拢捏住了包子上的褶儿。再往上一拎，这汤包就被拉得多长的，像是注了水的汽球一样，软软的长长的，一滴大水珠一样地提在手里，越过了笼沿，一下手放到了盘子里，汤包就“叭”的由圆柱形变成了扁圆形，平平展展地铺在了盘子里。
第二只，屠师傅还是同样的手法，吹一口气，一伸手又拎起来一个，可这一次却感到他像是从笼里提溜起一条肉叽叽的小狗，小狗的脖子被提着，身体不安分地乱动着，就在动着的时候，被扔到了盘子里，浑身的肉嘟嘟就安稳地趴下了。你似乎感觉到这小狗肚子一鼓一息地喘气。
第三只，屠师傅的手法有些变化，斜刺里像是拖着了汤包一样地放到了盘子里，连拖带拽的，这手法让我想起了菜场门口打春卷皮的人，手里一索一提的那一团要断不断的面，手一按到平锅面上，就是一个圆皮。再一拽又恢复了手中的一索一提，那技法太娴熟了。屠师傅只用了这一索一提的半招，就把汤包放平到盘子里了，服服帖帖的。
屠师傅去提第四只包子的时候，我的眼睛看到的不再是白色的包子，仿佛看到的是黑色的小猪。想到了一个养猪人的故事，这个人每天都把小猪从猪圈抓出来喂食，吃过了又抓回去，这样天长日久，小猪长大了，这养猪人也练出了超人的臂力，练就了一身的功夫。屠师傅这练的不是臂力，但这拿捏汤包的精准，不是功夫又是什么？
我看着在盘子上颤巍巍，活噜噜，抖抖的晶莹的汤包，白皙、细嫩、饱满、坚挺，丰腴，还泛着微微的光泽。微透明的面皮下隐隐看得到里面液态的汤液，以及汤液中所包含的黄色的蟹黄，黑色的蟹腿肉。
没有散尽的蒸汽还袅袅地向上飘着，带来一丝丝的鲜香。早已备好的香醋与姜丝放在边上，这姜与醋的味道裹挟缠绕着汤包的鲜香一起送到了你的鼻腔中，使人有点醉醉的，麻酥酥的。
我不禁喉咙发紧，嗓子发干，继而舌根下有如泉眼打开涌出了汩汩的口水来。
这汤包居然能激发起一个人原始的、天生的、本真的食欲？这是何等高明的手艺啊！
服务员用托盘托着汤包和姜醋送到了桌子上，屠师傅也跟着到了我们的座位边。
屠师傅讲解吃汤包的要领：先开窗后喝汤。浇点醋撒点儿姜，最后全部一扫光！
其实如何吃汤包十几年前我就知道了，可惜一直没有吃到，这次能够吃到真正的汤包，我是开心得不得了。但是我也要装着谦虚的，认真的样子听屠师傅说。
他虽然这样说，但是还没有告诉我们如何的操作，他便去忙了。这下可就是我的天下了，我摩拳擦掌地准备动手了。
可怜我那个厨师评级委员会秘书的二哥哥，他没有吃过这个汤包，可能也没听说过。他拿着筷子在手里夹啊夹地比划着，一会儿想用筷子把汤包从下面叉起来，看看摇了摇了头。一会儿想直接嘴上前去咬，感觉汤包与盘子的距离太远。牙够不着。他开始左顾右盼了。
这就对了，我心里话，二蝈蝈啊，不会过日子看邻居嘛，你看看我倒是怎么吃的啊！
我用筷子在汤包褶子边开了一个小洞，注意啊，是一个黄豆大的小洞，然后用一只筷子垫在盘子下面，把汤包开口的地方牙起来，使这个口在最高处，不至于汤汁流出来。然后像小孩子吃奶一样的，脖子伸长，嘴凑到开口的小窗上，轻轻地嗅，嘴与包子不能紧贴，但呼呼地吸到一丝空气，也能吸到汤汁，呼噜呼噜地一小口汤到了嘴里。这就是吃汤包的“头口鲜”，最能体现出包子的汤汁的品质。那浓稠丝滑的热汤到嘴，虽烫，却鲜美无比，但要的就是这个效果。
接下来这味道的感觉，像没有吃饱的婴孩，噙着奶头不肯松嘴。呼呼噜噜几声，然后停顿一下，又接着呼呼噜噜，再停一下……
二哥看到我这边有响动了，也就学着我的样子动手了，可是他的筷子下得太快了，那个洞开得有点大，又有点低，汤汁一下就流了出来，二哥也是急中生智，一下把盘子端起来歪向一边，向后调整了一下角度，让汤不流出盘子，他顺着盘沿，呼呼把那流出的汤液吃到了嘴中。到嘴的太多了，烫得二哥哥挤眉弄眼，歪嘴咂舌，差点把盘子撒手了。
但秘书的身份使二哥强忍了，他恢复了平静，慢慢一圈子把流出来的汤液吃了，二哥点着头，嘴中念念有词：不丑！不丑！
我怎么听都觉得二哥的舌头比平常的要大一点。肯定是被烫着了。
接下来就没有什么技术活了，放平了盘子，再用筷子摁一摁包子的四边，让里面的汤从那个小洞里再流出来，吸净了汤液，就是包子里的干货了。吃干货，那香醋和姜丝就要上场了，去掉包子中间的面头子（面头过硬与其他皮子的口感不一样），撒上姜丝，淋上醋，包豆腐卷子一样地翻一个边再叠一边，也像叠被子一样的。用筷子从盘底抄起夹住，吃馅饼一样的筋道有嚼劲，跟刚才的绵汤又形成了口感上强烈的对比，姜的暖辣、醋的醇香哈哈镜一般的，又把刚才留在口中的鲜美滋味扭曲组合放大了许多倍。
吃完了，再用筷子刮一刮盘里的残存，把盘中的醋掀起来喝了。这“好吃”却“不好吃”的蟹黄汤包就吃完了。说“好吃”是味道太好了。说“不好吃”是技术要求太高，弄不好会被烫到嘴和舌头。
事后，二哥告诉我说屠师傅打听的，说跟你一起来的那个肥头大耳的那小子肯定是评委。二哥说不是的他不相信，他说你就看人家的那吃相，那气度，那架势绝对是吃过上百只汤包的美食行家。
我听过二哥说这话后，就问二哥：二哥啊，我们中学读过《我的叔叔于勒》吧？二哥不知所以地摇了摇头，他不说不知道，他说不记得了。
我就从心里绝对的佩服屠师傅啊！真是大师级的人，想我从听说过蟹黄汤包，到真正吃到嘴，这其中的向往何止是上千次啊！一个吃货的真正养成是从听说到向往开始的。……
后来，每到秋天，有时候我也会偶尔吃汤包，但是都体会不到屠师傅做的汤包那么好吃的味道了。听过了大珠小珠落玉盘之后，山歌与村笛也就呕哑嘲哳难为听了。
现在基本上吃不到现做现的汤包了，一般都是冷冻的，连包子带盘子一起放到蒸笼里蒸了出来的。但包装得好，除了香菜生姜醋外，还配备了一根吸管，不长不短，透明中空，看上去高端大气上档次，一些人也就煞有介事地用吸管来吸汤包里的汁。看上去很内行很是优雅。但我只能悲哀地扔出两个字：棒槌！
也看过现场拾汤包的，五指和巴掌窝在一起，于其叫拾还不如叫挪。把包子的一边掀起，盘子迅速插到包子的下面，再把包子磨到盘子里，一点没有呈现包子拉伸的那种张力美。再看那汤包，皱巴巴软瘫瘫的，中间塌陷着。一下子想到了罗丹的一个著名的雕塑作品，那个名字叫老什么的？我也记不得了。吃这样的汤包你会有味口吗？
罗丹《老妓》
这就让我想了屠师傅，想起了他老人家做的汤包……
屠师傅的大名叫屠兆福，今年应当八十多岁了。我祝屠老师傅全家幸福！祝屠师傅身体健康！我希望屠师傅的手艺能流传下来，好让我们更多的淮安人能品尝到更多的淮扬正宗的味道！
附录：烹饪大师屠兆福
陈民牛
屠兆福（1937～ ），老淮安淮城人。祖父屠殿广从老家北乡进城谋生，始落户城里，从事饺面行当，在南门大街府学市口西，开一爿广盛园饺面馆。屠殿广去世后，由其次子屠锦元主管饺面馆生意，三子屠锦文（屠兆福父亲）则去黄梅堂先生的蓬莱菜馆学徒，学做红案。1953年屠锦文去世，广盛园又由屠兆福的母亲经营。
屠兆福是家中长子，14岁便辍学，辅佐母亲，继承祖业。屠先生凭着小时候耳濡目染学到的家传手艺，操刀上案。1958年调到震丰园工作。当时震丰园有许多名师，薛文成、郭宝恒、倪福全、田树明、陈鹤洪、杨松年等都曾先后在这里工作过。他们都是楚州饮食烹饪界的前辈，在面点菜肴方面各有所长。屠先生有幸与他们共事，便抓住机遇，虚心向他们学习。当年屠先生从挑水、和炭、扫地、抹桌子等粗活做起，腿勤手快，头脑灵活，深得前辈喜爱，因而得到他们的指点。
屠先生从采购、选料、宰杀、粗加工开始，到配料、制作、烘烤、烹制，白天看着老师傅如何做用心揣摩和仔细体会，晚上背着老师傅，用下脚料学着做，反复试验找窍门。就这样，他连学带“偷”，取各家所长，学到了白案、红案手艺。屠先生还师从原河下文楼大厨倪福全先生学习汤包等淮点的制作。后来又向其他诸老师学习，得其精髓，在选料、配菜、红锅方面均颇有收益，因而又擅长各种传统淮扬菜的烹制，诸如软兜长鱼、淮城蒲菜、钦工肉圆等，均系其拿手绝活。
屠先生曾经在震丰园、淮安饭店、淮安旅社、城南饭店、北裕乐、和平饭店、淮荫园工作过，担任过门市主任等职。其中曾四主淮安饭店业务工作。1960年，曾被选派去北京参加商业部在西苑宾馆组织的全国烹饪技术研讨交流会；后又去苏州黄天园，师从冯老师傅学习糕团制作技术。经过多年潜心学习研究，屠先生技艺日臻成熟，被评为一级厨师，在淮扬菜烹饪界名声鹊起。
1978年上半年，一位国务院副总理来淮阴，特请屠先生去为他做汤包。1979年，李先念、谭震林、陆定一在南京参加六省一市党史征集工作会议，屠先生被请去为领导做汤包和烹制菜肴。
屠先生还先后为外籍华人加拿大博士卢维高、日本大阪陈金花、美国华人陈后一等掌案烹饪菜肴和制作面点。陈后一原籍楚州，知道楚州的一些名菜名点，点了四个楚州名菜：软兜长鱼、水晶虾饼、文楼涨蛋和开洋蒲菜。屠先生都立即为他制作出来，使他获尝家乡传统菜点，增加对故乡的认同感。
1987年，屠先生被吸收为中国烹饪协会会员，次年屠先生被收入《中国烹饪名人录》。
2002年淮安市举办淮扬菜美食文化节，屠先生被抽调参加编写《淮安名菜谱》，并被授予烹饪大师称号。2003年被省烹饪协会命名为淮扬菜名誉大师。2004年，省烹饪协会授予屠先生淮扬菜省级评委称号，并出任淮安市举办的第一至第三届淮扬菜美食节烹饪大赛的评委。
（转自《淮海晚报》2007年10月28日）
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