酸菜鱼异军突起，大概是在2015年前后。与很多在同一时期崛起，市场已经日趋饱和甚至沉寂的单品相比，酸菜鱼市场至今仍在持续释放红利。
连续4年累计增长超100%
酸菜鱼市场持续升温
不少数据表明，酸菜鱼市场红利仍在释放，依然是一条值得深挖的掘金赛道。据《2019酸菜鱼市场发展报告》相关数据显示，2016年第四季度，全国酸菜鱼门店数仅有1.3万家；进入2017年之后，酸菜鱼阵营的各大品牌迎来飞速发展，实现了大幅度扩张布局，店面规模较2016年增速明显，直到2018年第四季度，全国酸菜鱼数量已近3万家；直到2019年第四季度，全国酸菜鱼门店总数达到了3.5万家，累积增长超过100%。
招股说明书以及天风证券研究所联合发布的一则数据则显示，2015年酸菜鱼的市场规模仅有52亿，到2019年已达到了174亿，如今正以每年30%以上的复合增长率在不断增长。
从这两组数据可以看出，酸菜鱼品类的市场规模只增不减。在市场红利的持续释放之下，酸菜鱼品类的关注度越来越高，入局者也日益增加。企查查数据显示，即便是在疫情肆虐的2020年，酸菜鱼品牌的注册量也高达3259个，是2019年酸菜鱼品牌注册数量的73%。市场风起云涌，红餐网（ID：hongcan18）观察发现，不止新品牌，各大酸菜鱼品牌也在铆足劲加速市场布局，抢占品类头部市场份额，有的酸菜鱼品牌在疫情的逆境之下加速扩张，年开上百门店，也有的品牌把触角伸得更长，脚步开始迈向大陆境外的港澳台市场。基于上述市场现状，有观点认为，酸菜鱼品类的下半场，机遇和考验并存。一方面，随着酸菜鱼红利的持续释放，酸菜鱼市场还有非常多的可能性，但另一方面，头部品牌的加速发力以及新品牌的蜂拥进场，2021年酸菜鱼品类的市场竞争也将越来越激烈。
△图片来源：江渔儿提供
“只有那些有实力的酸菜鱼品牌能冲出来，挤进第一梯队，享受品类头牌的红利优势。”
本月初，获得2020年度中国餐饮最具投资价值品牌的酸菜鱼品牌“江渔儿”获得了业内人士的关注。在30个最具投资价值品牌中，江渔儿是唯一一个登上榜单的酸菜鱼品牌，而今年8月揭开的“2020中国酸菜鱼十大品牌”榜单中，江渔儿酸菜鱼同样榜上有名。
据了解，2016年12月江渔儿开出首家门店时，全国酸菜鱼市场已经非常火热，尤其是在其品牌创建地广州，彼时已经崛起了一批备受消费者喜爱的网红酸菜鱼品牌。不过，江渔儿酸菜鱼还是另辟蹊径，凭借着定位、选址、IP的差异化三板斧最终得以突围而出。在品牌定位上，江渔儿的定位是大众消费者，无论是年轻白领，还是家庭群体，都是目标消费客群。所以，有异于传统的酸菜鱼单品店，酸菜鱼只是江渔儿的引流产品，其门店将酸菜鱼灵活搭配其它产品，以此满足一人就餐或多人聚餐等不同消费场景和消费人群。
在选址上，为了不与同类品牌扎堆在购物中心，形成正面竞争，江渔儿首选了社区开店，既获得了时机，可以慢慢打磨品牌，积累消费客群，又“独享”了社区红利，如今顺利走出了一条“农村包围城市”，社区店和商超店兼具的布局路线。
在IP塑造上，则从品牌名“江渔儿”入手，打造一个与品牌名字贴近的娃娃头形象，赋予品牌人格化，消费者只要看到这个捧着鱼的可爱IP形象，就能立即与江渔儿产生关联，品牌IP由此深入人心。
得益于这三板斧，江渔儿在第一家门店开业时就引爆了广州东圃盈彩美居社区。据透露，那家只有一百多平米的门店，月均营业额能做到高达60万以上，首店在开业不到半年就把投入成本收了回来。之后几年，江渔儿在市场布局上更是一路狂奔，开疆拓土。目前江渔儿足迹已经遍布了广州、佛山、深圳、珠海、东莞、清远、江门、福建、广西、天津、江苏、海南、北京、澳门等地30多个城市，总门店数突破了250+家，成为酸菜鱼市场里为数不多的拥有上百家门店规模的酸菜鱼正餐品牌。为此，业内出现了这样的声音，“2021年，像江渔儿这样低调的‘黑马’，或许是最具潜力冲出重围的品牌之一。”
创业最幸福的事就是踩在红利风口之上，也许有人说江渔儿的成功大部分归功于运气。但在红餐网看来，其4年以来一路披荆斩棘，门店遍布全国30多座城市，并且获得众多业内殊荣，这当然不仅仅是运气，更离不开一个餐饮企业对于市场的洞察力，以及持续的深耕与打磨。
△图片来源：江渔儿提供
在酸菜鱼的大赛道上，江渔儿并非是起步最早，扩张最快的品牌，但了解这个品牌之后，你会发现它是一家难得的能够沉下心打磨产品，夯实后端实力的餐饮企业。在12月初举行的首届中国餐饮品牌节上，美团到店餐饮事业部总经理孙红霞就强调了供应链在餐企连锁化经营时期的重要性。“开一家餐厅，刚做出爆品时，赚钱是轻松的，但当餐企达到中等规模，进入成长验证期的后期之后，要想跨越中等收入陷阱，进入高速成长鼎盛期，成为大型规模的餐企，关键就在于餐企的供应链建设能力。”而江渔儿创始团队在品牌成立之初就意识到了这一点，在江渔儿只开出第一家门店的时候，他们便着手了后端供应链的布局。如今，江渔儿已经在广州番禺建立起了一个集供应链、物流配送、中央工厂、产品研发中心、商学院、品牌合作部和品牌策划运营为一体的全产业链体系，总面积达到了10000㎡。
△图片来源：江渔儿提供
通过供应链、物流配送两大体系，总部可以直接与全国的优质原料合作商进行对接，增强对食材质量的把控，确保门店出品稳定；5大部门也各司其职，比如产品研发团队专注于产品迭代及新品研发；中央厨房则对原材料进行加工；商学院主要针对员工及合伙人的培训……在供应链领域的超前布局，无疑为江渔儿的连锁发展打下了基础。即便在疫情期间，江渔儿也能逆势上扬，2020年新开门店70家。据透露，2021年江渔儿仍会加速扩张，签约目标为115家。
△图片来源：江渔儿提供
2、借助独创的“T型产品结构”，提高复购率和竞争优势前文也有提及，江渔儿并非是传统意义上的单品类品牌。在江渔儿，除了招牌酸菜鱼之后，消费者还能吃到很多其它不同的菜品。所以在产品结构的打造上，江渔儿一直遵循着独创的“T型产品战略”，通过“核心产品+补位产品+毛利产品”的巧妙设计和合理搭配，给消费者带来持续的新鲜感，以提高复购率，让营收更大化。核心产品酸菜鱼可以直接锁定目标客群的消费需求，补位产品如牛蛙、酱骨架、毛血旺等时下热门的大菜为主则用以丰富消费者的选择，提高复购，而高毛利产品凉菜和小吃单品等，用以提高门店的总体利润。值得一提的是，基于T型产品战略的前提，江渔儿在产品的设计组合上也始终围绕着消费者的需求去做深耕和打磨。比如江渔儿的核心产品老坛酸菜鱼，在份量的选择上就有4种之多。既有适合闺蜜或者情侣分享的1-2人小份制，也有三五好友结伴同行的中份和大份酸菜鱼，还有适合大家族或者部门聚餐，可供6-8人分享的“土豪份”。补位产品、毛利产品的迭代同样遵循了这样的逻辑，比如近期推出鲜椒紫苏牛蛙单品是年轻人更喜欢的，2斤大骨头则更适合家庭群体或者聚会聚餐时共同分享。所以，无论是哪种消费人群，哪种消费场景，江渔儿都能凭借一份酸菜鱼解决所有需求。一场疫情，让不少餐饮人意识到，轻资本运作的餐饮店明显活得更好。而江渔儿之所以能做到在疫情之下无一门店关停，也与品牌自身的轻资产运作有关。在开出首店时，江渔儿一直秉承着“在管理上做减法”的准则，前厅去部长、去经理化，店长和服务员可以身兼多职；后厨只需要一个厨师，后厨人员只需要按照流程，进行标准化操作即可。一家100多平米的门店，只需要14-16个员工即可，人工成本较为合理。而在门店的总投入成本上，江渔儿也一直在不同版本的迭代上去做综合考虑。比如今年6月推出的3.0版本门店，则从硬装和软装上进行了大胆的颠覆和改变，比如摒弃了以往厚重的和风装修风格，把吊灯换成射灯，把空间隔断打通……
△3.0版本门店，图片来源：江渔儿提供
据了解，这样的店型，不但更年轻时尚，而且投入成本也更低，光装修成本就下降了25%~30%。
直营店17家，合伙门店238家，江渔儿的直营门店和合伙门店比例虽然悬殊，但4年来，门店存活率一直保持在97%以上，疫情之下，更是做到了无一关停。
这一切，都离不开江渔儿对合作伙伴的严格管控和贴心帮扶。
据了解，在开店之前的选址阶段，总部就会在第一时间进行介入，从投资成本、人流量等维度对门店进行综合评估，只有符合合理的成本支出才能把店铺地址定下来。此外，在开业之前，餐厅的投资者，核心管理层店长、厨师长等都必须到广州总部进行培训，并且去到门店进行为期15-20天的实操演练，只有在培训完成并且过关后，才能新店才能正常开门营业。疫情之下，总部的贴心帮扶更是给了一百余位合作伙伴打了一枚强心针。2月中旬，江渔儿总部各部门负责人就回到了工作岗位，在综合考量各地合作伙伴的需求后，最终制定出13条措施和6大政策，总计投入了1100万扶持资金，帮助合作伙伴渡过难关。
据了解，在复工之后不久，江渔儿不少合作店，营业额就恢复到了疫情前的120%，甚至更高。疫情之后，江渔儿在合作伙伴的帮扶上也有了新的思考，比如专门推出一些线上课程，对各门店的经营情况进行线上监督，在出现问题时争取在第一时间为合作伙伴提供专业指导。酸菜鱼的品类红利仍在持续释放，未来虽然还有无限的可能性，但也只有那些真正拥有极强综合实力的品牌，才能享受酸菜鱼品类头部红利。从目前来看，江渔儿酸菜鱼有破局的机会和可能性，未来如何，我们拭目以待。
