11道应季羊肉菜品，让你冬季菜牌不用愁！
羊肉是秋冬季节餐桌上必不可少的食物，随着各大菜系的融合，羊肉的菜品也不再仅仅是过去的手抓、烤制等单一的烹调方法，做法融合的趋势，更出现了多种烹调方法。下面，就给大家介绍几款新派羊肉菜品。
我们先来看看，银川巨力六盘红的厨师长曲建民和盐池清炖羊肉的老板杨陈平，是如何挑选和处理羊肉的。
银川选择羊肉多是什么地区产的？
曲建民：
宁夏做羊肉的来源总体有两个地方——吴忠和盐池，我们店里选的料都是盐池的滩羊。
为什么呢？因为盐池是盐碱地，羊肉多吃苦豆草长大，它含有丰富的生物碱，长大的羊酸碱平衡，肉质口感特别好。
另外就是吴忠，吴忠有个涝河桥市场，是西北最大的牛羊肉集散基地，它会从青海、甘肃等周边省份把羊收购过来，圈养一个月，养肥了膘后，将羊宰杀，售卖所有跟羊有关系的，如肉、毛、皮、肠等。
羊的品种比较杂，因此吴忠羊的价格也相对滩羊便宜一些。盐池的滩羊，价格在29—30元/斤，吴忠羊价格在25元/斤左右。
盐池的滩羊外表有什么特色呢？应该如何选择？
曲建民：
脖子短、四肢短，尾巴大，这就是标准的滩羊。选购时，我们多选重量就是28—32斤、羊尾巴小的。滩羊的尾巴一个有四五斤重，制作和销售都不方便，重量大了，成本很高。
羊肉祛膻有什么方法？
曲建民：
每个师傅的处理办法都不同，我分享一下我是如何进行初加工的吧。
买回的羊肉，要放到冷水中泡4—5个小时，最好是活水，将血污、杂质都洗出来。
然后开始煮羊肉。煮羊肉时，除了煮羊肉的大锅，还需要备两个装有开水的桶。
将羊肉冷水下锅，开火，将羊肉一直搅拌，至水温升高到一定程度（检测标准就是将手伸入手中，至水温高到手伸不下去），将羊肉捞出，倒入第一个开水桶中，将杂质、血沫洗干净。
然后捞出，倒入第二个开水桶中，浸泡4—5分钟，同时用纱布将煮羊肉的开水锅中的血沫撇出，将浸泡好的羊肉倒入其中，下蔬菜、八角、花椒等烧开，煮40分钟，下盐，煮7—8分钟。
由于加入了蔬菜，羊肉便具有蔬菜香味，不过需要注意的是，盐不可加入过早，否则很容易将羊肉煮老。
杨陈平：
我给羊肉祛膻的办法是，采购回来的盐池滩羊25千克分割，流动水冲水3小时。
将羊肉凉水下锅，锅内水沸时，打去血沫，一直搅拌，水保持沸腾，不断将血沫撇出来，一直搅一直搅，至没有血沫。
加葱白10根，姜900克，带皮老蒜、八角各4个，花椒90克，小茴香、地椒草各100克，干姜50克，盐600克，打去白沫，封盖，文火煮4小时。
▲地椒草
11道应季羊肉菜品
制作：银川月海隆 张景忠
旱蒸全羊
菜品特色：
这道菜我们用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸将羊肉内的水分也蒸发出来，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉质一点不柴。
制作方法：
1、15-16斤羊肉去掉头尾，前胸骨劈断，脊骨从里面劈断，保证外侧形好，羊腿肉厚的地方，用刀划开打花刀，身上打两指宽的刀。
2、泡水10小时（一定要用流动水，冲净血水，这样蒸出来的羊肉发白，否则羊肉发黑）。
3、搓大粗盐，一只羊搓100克，内外都搓，放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8个。
4、放入蒸箱蒸2小时，装盘上桌，羊杂免费赠送。
制作关键：
1、放香料蒸的时候，羊身上盖纱布，再撒上香料，因为有些香料太小，不好往外挑选。
2、泡羊前，先用牙签扎一下，再用盐搓一下，能起到入味和去血水的作用。
大块黑山羊
菜品特色：
我将羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水炖，在炖时加入酱油，突出酱香味，需要注意的是，酱油的量一定要控制好，菜品不能太黑。
制作方法：
1、羊蝎子150克、羊排350克剁块，泡水2-3小时，冷水下锅焯水。
2、锅内下胡麻油50克烧热，下蒜100克、八角2个、花椒10粒、本地干辣椒6个、葱1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至变色，烹东古酱油50克，加水1500克，加盐6克、鸡精8克、胡椒粉2克调味，烧40分钟即可。
制作：银川巴山蜀地 熊九强
香辣羊排
菜品特色：
我们店是川菜馆，也是清真菜馆，为了能迎合回族的口味，同时突出川菜特色，我们将羊肉用辣卤制，再浇上香辣酥等，咸鲜麻辣。
制作方法：
1、羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。
2、锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。
卤水：
1、锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来。
2、将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。
羊棒骨
菜品特色：
这也是我们将川菜与清真菜结合的一道菜，将宁夏的原料用四川卤汤制作，根据当地人的口味，调整麻辣度，做出这款旺销菜。
制作方法：
选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。
卤汤：
1、将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。
2、锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。
制作：银川食苑楼 高博
一品香囊羊肉
菜品特色：
这道菜，我将羊羔肉包裹荷叶、油面烤制而成，羊肉吸收了荷叶的清香，菜品打开的一瞬间，香味扑鼻。
制作方法：
1、选用6-7.5千克的羔羊肉600克切块，加葱、姜、蒜各20克，十三香3克，盐5克腌制20分钟。
2、取干净的荷叶，将肉块包起来，外层再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小时，然后将温度提高，面火200℃，底火190℃烤30分钟至上色即可。
油面：
将面粉250克，加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。
同心碗蒸肉
菜品特色：
这道菜突出的是葱香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保证羊肉鲜嫩的口感，同时让营养少流失。
制作方法：
取羊羔肉700克剁成小块，反复漂洗干净，控水，加小红葱末100克，姜末150克，十三香、盐各4克拌匀，加胡麻油50克拌匀，放入碗内，入蒸箱蒸40分钟，上桌时，用蒜片10克、香菜3克点缀即可。
说明：
碗中有很多汤汁，是蒸制过程中，羊肉自身渗出来的肉汁和水蒸气。
金牌羊背子
菜品特色：
我将羊背经过煮制成熟，保证羊肉的原味，但是不少食客觉得美味有，鲜味不足，于是我又浇上调制的味汁，咸鲜味兼备。
制作方法：
1、取羊背1500克反复冲水，漂洗12小时，入锅内，加葱段100克、姜片50克、盐30克、白萝卜500克，加水没过羊背，煮1小时40分钟，取出，剁块，装盘。
2、锅内入胡麻油20克烧热，下葱花、蒜末各10克炒香，下美极鲜酱油3克，兰花一品鲜酱油、醋各5克，十三香2克，水150克烧开，调成汁，加盐2克、白糖5克调味，浇在羊背上。
3、用葱花、红椒丁各3克，焯水的油菜100克点缀即可。
制作：银川德隆楼 李龙
香烤羊尾骨
菜品特色：
羊尾是很多店都不做的菜品，一来其成本高，一只羊身上只有一块，二来羊尾上有很多油，处理不好，膻味会很重。但是我们酒店有自己的羊养殖基地，因此羊尾骨对我们来说就是易得的原料了。考虑到羊尾骨不易成熟，我先将其煮熟，再入烤箱烤制，做好的菜品，外酥里嫩。
制作方法：
1、羊尾骨（取尾尖）100根焯水，放入锅内，加葱、姜、蒜各250克，八角、干辣椒、小茴香各100克，花椒50克，加水没过羊尾骨，煮40分钟。
2、烤盘底垫圆葱、香菜、大葱各50克，将羊尾摆放在上面，入烤箱面火280℃，底火300℃烤10分钟，刷自制香油，继续烤至上色，撒孜然辣椒面50克即可。
自制香油：
锅内入胡麻油1500克、色拉油500克烧热，下辣椒面500克，花椒、八角粉各150克，白芝麻150克，甘草粉100克，小火慢慢炼香即可。
孜然辣椒面：
孜然和干辣椒按照1:1的比例，入锅内炒香后，磨成面即可。
酸汤羊肚（30份）
菜品特色：
这道菜我将羊肚做成了酸口的，但是不是加入白醋，而是用酸菜和自制酸汤提味，尤其是自制酸汤，番茄不仅赋予酸味，还让菜品颜色红亮，增加食欲。
制作方法：
1、羊肚25千克制净，清水洗干净，焯水，放入锅内，加甘草150克，八角10个，小茴香100克，葱、姜、干辣椒各50克，放入桶内，加水没过羊肚，盖盖焖30分钟。
2、走菜时，取羊肚750克切条，焯水；酸菜丝100克用胡麻油炒熟，放入盘内垫底，盖上羊肚，浇烧热的酸汤1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋烧热的胡麻油10克，用香菜1克点缀即可。
酸汤：
锅内下胡麻油150克烧热，下香葱、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡萝卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加盐10克、胡椒粉3克调味即可。
制作：银川巨力六盘红 曲建民
大块羊肉
菜品特色：
这道菜我们注重的是菜品的原汁原味，没有过多的香料加入，改用蔬菜汁祛膻味，注意盐不宜加得过早，否则肉质很容易变老。
制作方法：
将盐城绵羯羊肉1500克剁成鸡蛋大小块状，凉水浸泡2小时，凉水下锅，开火后，将血污杂质去除，加入辅料（生姜、青萝卜各100克，大葱、大蒜各80克，花椒、八角各10克），煮至八分熟，加盐10克，再煮15分钟即可。
制作：山东淄博知味斋大饭店行政总厨 闫志永
知味卤汁羊肉
菜品特色：
卤汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年历史，有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点，同时增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更适本地区人的口味，再加上价格不贵，这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴，还有许多客人来排队买一份带回家。
初加工：
1、将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净。
2、将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟处理：
1、锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，放置冷却24小时，让羊肉充份浸渍，形成汤冻。
2、将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻，按需要切配装盘即可上桌。
制作图解：
1、卤汁羊肉用料。
2、将羊腱肉切块。
3、将羊腱肉焯水。
4、煮羊腱肉。
说明：
1、这款菜采用的是传统的鲁菜制作工艺，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点，在上火煮制羊肉时，要大火烧开再改小火煮制，因为给肉类原料加热，热量大多是由表面向内部传递，加上肉类原料传热都很差，所以大火烧开后改小火熬制，原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。
2、煮制时间也要严格控制，大火烧开的时间不宜太久，不然羊肉表面蛋白会急剧凝固，鲜香味降低，肉发柴整个菜品会减分很多。
3、离火下锅后，菜就做好了一多半，此时静置也很重要，时间不能太短，我们卤制24小时，这样助于让肉吃透卤汁的味道。
4、汤不用每天现做，但每天都要检查卤汤口味，保证口味稳定，不会影响菜品品质。
5、我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推荐用它，这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。
6、去除膻味我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮，如果羊肉膻味重可以加大用量。
7、静置后形成的汤冻可以循环使用，直接加热就可以，每天检查卤汤口味，及时加减原料。
8、羊肉的大小要均匀，肉质一致才能保证口感；老汤要在0-5℃的温度下储存，保证老汤的味道，才能保证羊肉的味道；羊肉冷却出锅后，也必须在0-5℃的温度下保鲜储存，保存时间1-3天最佳，这样每次制作出来的羊肉，味道就会一致。