做一碗香辣诱人的油泼面，要掌握3个关键环节，不可忽视

油泼面，产生在周朝，可能是关中地区历史最悠久的美食之一了，原本是属于陕西、山西、河南等地的传统名吃，后来随着美食的流通，名闻全国，可以说在全国各地，都有着数量可观的拥护者。

我对油泼面的第一次认识，来自于一次去西安的火车延误，那已经是10年前，要到西安去办业务，结果因为火车晚点，到西安的时刻是凌晨四点半。

这是个尴尬的时刻，去找宾馆吧，很快天就要亮，要去办事情了；就这么等待吧，会有两三个小时无所事事，关键那时是冬天，风是透骨的冷，冷的让人感觉无所适从。

有句俗话说“饥寒交迫”，我就想干脆去找一家餐馆吃些东西，暖暖身子，顺便也消磨些时间，于是去了车站附近一条餐饮街，找了一家面馆进去，可能由于迫切想找温暖的原因，毫不犹豫地点了菜谱上红艳火辣的油泼面，当那种满口留香的感觉下肚后，我得到了一次难忘的美食体验，也是从那个时候起，我和油泼面的缘分开始了。

后来再去陕西的时候，总是有目地的去找油泼面做得好的餐馆，一次次的去体验那种辣香的诱惑，可以说是百吃不厌。

我也曾在家多次照着菜谱试做过，但总是感觉缺少些什么，没有那种层次感很强的香，好像那些菜谱上有些关键点没有写出来，而从网上去找，基本上都是这种大众化的程序，做出来的东西感觉没有灵魂，而我也不知道欠缺在哪里。

直到后来去陕西延安的朋友家，向朋友开了20多年面馆的母亲请教，才知道了里面的几个关键环节，例如辣椒搭配，调料比例，油温等指标，油泼面这种传统美食，看似简单，实际上对一些关键环节是有着很高要求的。

其中的3个关键环节是：辣椒的选择，调料汁子和油温的把握。

油泼面，不同的师傅有不同的做法，但主要是调味方面，而再如何改变，这3个环节也是至关重要的，是香辣诱人的关键。

下面我就把自己经常做油泼面的方法分享给大家，供大家参考吧。

如何做面、煮面之类的技术就不多说了，到处可以找到，主要是根据自己的喜好选择面的宽度等，我们主要来说一下调味方面。

1、辣椒，主要选择香而不辣的秦椒面，这是比较适合一般人喜欢的口味的，颜色香气都是上乘，如果特别喜欢吃辣的话，可以增加些其它辣椒的比例。

2、调味汁子：可以按照人员数量小批量预制，比例为味极鲜酱油200克，香醋150克，盐50克，鸡粉30克，味精5克。家庭做就参考这个比例就行，而由于各种品牌调味品的口味差异，可以根据自己的口味适当调整，例如说醋的酸度等，不同地域品牌是有差别的。

3、以一碗面为例，配菜可以选择胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽等，放入预制好的调味汁50克，在面的上面放配菜，自制花椒粉2克，葱粒、蒜粒各5克，姜米3克（不喜欢可以不放），秦椒面5克（用量根据口味自己调整），熟菜籽油25克，烧到油温七八成热，浇在辣椒面上即可。

这里要说的一个环节就是油温，首先菜籽油使用前，必须要加热到220度以上，成为熟菜籽油才可使用，在做油泼面时油温在七八成热时浇辣椒最佳，但这个指标又有些模糊，不熟练的情况下经常会有些偏差，导致忙活了半天，最后一浇前功尽弃，由于温度没把握好而口味欠佳。

我们在多次的试验中得出了一个数据，以此油温浇辣椒效果最好，就是测量温度在175-180度的时候，看过我以前红油那篇文章的朋友会知道，比红油的温度高5度左右，原因是葱粒、蒜粒等会在浇的一刹那中和油温。

要做好油温把控，根据食客数量，把配好料的面摆好，统一烧好油，达到温度后分别浇面比较好。

这是我们一般的标准做法，掌握好已经足以做出一碗大家叫好的油泼面了，另外一些面馆在做油泼面时，为了突出口味特色，会把一些调味料用香辛料等预制，制成复合调味料，增加口味层次感，例如说复合醋、料水、料油等，那种做法就比较复杂了，一般情况下没有必要，之后我们再做专门探讨。

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自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！