小餐馆里的特色菜，冷切羊肉无膻味，11味料包显功力

我们做羊肉的时候最怕的是什么？当然是膻味去除不了，只这一点的不足，就可以让这一道菜黯然失色。

而记得我在鄂尔多斯做生意的时候，曾在所属的达拉特旗一家羊肉馆吃过一次冷切羊腿，浓香而没有膻味儿，留下的印象很深。

由于那家餐馆的老板是我达旗兄弟的亲戚，就简单攀谈了几句，大概了解了一下其中的诀窍，

在他们那里，尤其是在草原上，羊肉都以原味为主，基本不用加很多调料，我记得一种特殊的调料就是沙葱，因为那里的羊是吃沙葱长大的，这样在烹调的时候用上沙葱，就会有一种立体式的味觉。

而餐馆里的羊肉呢，老板也实话实说，有的品质上就会差一些，他就只能用另外一种重口味的做法来成菜，也算是个店里的特色，这样即使冷吃，也能大口喝酒大块吃肉。

当时简单了解了一下人家的制作过程，我回来以后自己也试做过，但是做出来的效果一般，因为我们内陆的羊肉，品质更差，膻味更重，就只能采用香辛料来平衡。

前后试过几次之后，做了一款成熟的配方，用了一个11种香料的料包，而调料也是采用的口味更重的麻辣味，也算是迎合潮流，下面把这个做法给大家简单说一下。

当时在餐馆里的成品菜是冷吃羊腿，但实际上弄成冷吃羊肉也同样可以：

第1步是熬制鲜汤

用料是老母鸡和羊棒骨，熬制鲜汤的过程，由于说过太多次，我也就不再具体说了，这其中有一点窍门就是，羊骨借助西餐烤牛骨的做法，提前烤制一下，这样风味更佳。

第2步，鲜汤熬好后就是卤制

先说其中的核心，香料包11味（1-2-3-5）：

花椒16克

小茴香10克 八角8克

良姜6克 砂仁6克 桂皮5克

草果皮6个 沙姜2.5克 肉蔻2克 香叶5片丁香1.5克

这里着重说一下八角的使用，因为有些朋友在羊肉的配方里看到八角可能就会来质问，不是听说是“羊不见料”吗？但这种重口味做法不存在怕变色和怕压味的情况，所以作为增香料没有问题；

再说蔬菜料：葱段100克，姜块100克，葱头50克，胡萝卜条50克，香芹50克；

调料：郫县豆瓣酱100克，麻辣火锅底料，200克，一品鲜200克，盐适量，鸡粉50克，柱候酱100克；

这个配方的量可以卤制羊腿10斤左右，

工序：

锅中下入色拉油200克，烧到4成热时，下入温水泡好的香料炒出香味，捞出装入料包；

留下香料油，放入郫县豆瓣酱和蔬菜料煸炒出香，倒入熬好的鲜汤20斤，下入所有调料；

然后下入羊腿，大火烧开改小火一个半小时，关火后泡两个小时入味，自然放凉后冷切，可以配蘸碟上桌。

如果羊肉的品质比较好，就不用焯水，洗净后直接下锅即可，如果品质一般可以提前先焯一下水。

这是冷切羊肉的简单流程，各位喜欢的朋友可以参考，其中的口味轻重等，大家可以根据自己的习惯灵活调整，总之还是适口为佳。

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