由这个11味酱牛肉配方的诞生，说说君臣佐使的故事

最近有很多朋友问我，在香料中总是提到的君臣佐使概念，到底怎么样来理解才更贴切！

如果我们用形象化的说法，可以讲一个小故事来说明。

比如说有一天我们要做一款酱牛肉，要求的口感是浓香。

组的干香料用百里香和孤立的黑胡椒

这里就要有一个定总目标，下圣旨的，对他的要求是与这个总目标最匹配，此为君料（比如牛肉浓香型可用八角，清香型可用小茴香），假设这个君料我们定为八角，但他一个做不了这么多工作，就要组建团队，以八角为首，其他的成员都要围着他来转，这样才能不偏离中心。

以君料为核心，按照一个大家熟悉的结构来组建团队：一君二臣三佐五使，暗合太极，阴阳，三才，五行，经典中的经典！

其实这个香料的架构，也是我最喜欢的，香料品种不多，作用却很健全，介于家用和商用之间，足够咱们露一手。

那么现在一君有了，二臣选谁呢？当然要选与君料属性相同或者是相生，而且互补的，肯定不能选唱反调的，例如乾隆身边的刘墉和珅，三者就是这种结构。

于是综合了各方面条件，例如食材是牛肉、香型为浓香、属性与八角匹配、相互之间作用互补等，筛选出了桂皮与小茴香。

其实一君二臣这个三角结构，如果在食材优质或是家庭制作的情况下，已经可以很好的完成一道美食的制作了。

但现在往往有一个情况，食材的质量一般，本身香味不足，异味大等等，这样细活就又多了，要使口味完善，团队还要进一步完善。

于是在二臣之下，三佐就产生了，他们的作用是充分领会领导意图，根据具体情况做出更细致规划，例如去异味、提香，增加香味层次等，有时还会涉及到色泽等，在此不细说。

当然二臣仍然不会选择和自己不同意见的，当然是听话又好用的。例如根据具体任务，选择了草果、陈皮、白蔻三位，来完成去异、增香、增加层次感等任务。

圆的白色背景上孤立的热酒香料

可问题又来了，作为一般制作，这五六味足够了，但现在大家都喜欢特色，喜欢与众不同，尤其是商用，特点往往就是卖点！团队还要增加人手。

在君、臣、佐三个层次把任务完成差不多的情况下，要做出更多的层次和特色，就是五使这个层次，这个层次用量是最小的，但种类是最多的。

虽然用量少，他们的巧妙配合却会让一个配方独具特色，我还记得有一位老厨师和我说过一句话：“一个配方的主风格看上面一两个层次，而与别人不同的特色，就要看用量最小的那几个”，在实践中证实，这是宝贵的经验之谈！

于是配合三佐的五使就产生了，例如我们根据各方面综合筛选，选定了：肉蔻、草蔻、胡椒、木香、甘草。

这样一个配方的架构的大体完成，第1层下圣旨的，第2层做总体规划的，第3层做具体计划的，第4层做各种细分功能的。

用量呢？我们可以参考这几个层次逐步递减，然后根据各种香料的属性数理等，得出一个完整配方：

八角12

桂皮8小茴香6

白蔻3,草果皮3，陈皮3

肉蔻2，草蔻2，黑胡椒1.8，木香1.5，甘草1.8。

当然这是只是一个例子，属于酱牛肉的配制方法之一，为的是给大家示范一下君臣佐使架构的产生，以及不同的作用，如果说变化，只是这11种配料，根据地域、口味特色、个人喜好等参考条件，就可以随便产生百千种变化。

因此，我一直认为配方的魅力，不在于“定”，而在于“变”，墨守成规的态度，首先就是误入歧途的开始。

​在2019年的最后一天，以一种相对来说活泼些的方式，又给大家探讨了一下君臣佐使这个专业性的问题，只是一些个人领悟，一个随便的交流，表示一个真心交友的态度而已!

不过借此机会，还是想对一起同行的朋友们，真心祝福一声新年快乐!

美食之道，学无止境，既然有缘相遇，只愿一路同行!

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