实践6：一碗鱼汤面由家常变成爆款！来自于4个环节的创新

我在前几篇文章里，通过一些香料配比的小实践，给大家探讨了一些做配方的思路，也把我们的5大基础食材，猪鸡牛羊鱼，按照不同的类别，做了一些小配方给大家。

前面四类分别进行了介绍，而第5类的鱼，我为什么把它单独拿出来？因为想以它为例，结合刚刚发生的一件事情，说一下香料配比和技术环节相结合的创新思路。

我前一段时间刚做了一款得意之作，是为朋友的面馆，做了一个鱼汤面，通过4个技术环节的创新，做出了与别人不同的特色，我那朋友得到了经济效益，我呢，也得到了一杯小酒。

鱼汤面，大家上网查阅一下，都知道是东台的传统名吃，也自有着它的历史渊源，但后来随着市场的多样化，也演化出很多风格。

鱼汤面一般的做法是：鱼清洗处理好，用猪油下锅热至八成，放入鱼煎成两面金黄捞起，将煎过的鱼加上鳝鱼骨，猪骨等，用水熬出稠汤，用葱酒等去腥，再滤掉残渣，成奶白鱼汤，即可作为高汤调制面条，是一道营养、色、香、味俱全的美食。

后来大家在制做的时候，往往采用容易出奶汤的鲫鱼等为主要食材，配合其他一些增鲜料，猪骨、鳝鱼骨等，熬制出口味出众的鱼汤，基本工序近似，有很多的鱼汤面馆，通过独有的特色，有了很好的收益。

我朋友的面馆快进入冬季的时候，由于附近的学生们有此要求，他也想开发一款鱼汤面，于是就叫我去一起探讨一下。

要想做好，首先要考虑特色，不失基础，还要与众不同，一般的方法是：先看目标，我们做这款美食要达到的效果是什么，一切的调整与创新，都要围绕这个核心来，所有方法都是要达到这个目的之手段。

鱼汤面，当然首先是一个“鲜”，然后是奶白，浓稠，回味悠长。

以这个标准为框架，我们做了4个环节的创新。

第1：鲫鱼不去鱼鳞

一般的做法，都告诉大家要去鱼鳞，实际上我们在做大骨鲜汤的时候，鲫鱼处理好后，是从来不去鱼鳞的，因为鱼鳞的组成部分是胶质和钙质，可以在汤里融化，提高汤的质感；

第2：鲫鱼和其它鱼类配料，由整体煎改为剁开炒；

因为我们的目的，是让鱼里的鲜味物质最大限度融入汤里，用汤不用肉，用油煎只是有利于表面鲜味物质的分解，而且油比较多可能会影响汤的品质。

把鱼用少量油翻炒，可以让鲜味物质分解的更彻底，还能保证口感。

第3：猪骨为辅助料，改为猪骨和羊骨2:1用作增鲜料，取意鱼羊鲜，实际效果比单纯用猪骨要好。

第4：用一个香料组合，去腥增香。

在鱼汤面里，主要是汤的口感和鱼的鲜美，不能突出香料味，但用适量的香料辅助，可以突出口味层次，要求托味而不抢味。

我们采用的香料都是清香型，配比为：

香菜籽9克，香叶5克，花椒3.5克，白胡椒3.5克，砂仁3克（总量与食材比例要低于一般水平，在0.7-0.8%左右）

这就是给大家分享的一个鱼汤面的创新思路，大家只要了解这个套路，可借鉴不可拘泥，因地制宜为上！

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