五十道菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!(图解菜品做法)

特色牛肉锅仔

这款牛肉锅仔乍看之下平平无奇,实则暗藏玄机。一是选用牛腱子肉作为主料,改刀后每片肉里都藏着筋,添牛骨汤烧制,更加突出了牛肉的本味,将牛板筋单独压熟后混进肉片中,使成菜口感丰富、酥烂入味;二是在锅仔底部垫入了千张和生娃娃菜,清爽解腻,待食客吃完牛肉时,下面的菜叶刚好烧熟,并且渗入了肉香,吃起来更具风味。
制作流程:
1.牛板筋400克切成3厘米长的条,放入高压锅中,加清水1千克压10分钟;牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片备用。
2.锅入菜籽油、牛油各少许,放入生姜片50克爆香,下牛肉片翻炒出香,添牛骨汤1千克,调入味极鲜、盐、老抽各适量,大火烧开转小火烧10分钟,起锅前放入压好的牛板筋翻炒均匀。
3.盘中垫上娃娃菜250克、焯过水的千张100克,盛入炒好的牛肉、板筋,点缀少许香菜,带卡式炉即可上桌。
技术关键:
因为有卡式炉加热,所以菜叶无需焯水,否则加热后过于软烂,影响口感。
吉祥三宝

用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒,放入的大颗蒜块为此菜增色不少,并有辣椒酱提香,成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。
制作流程:
1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条,羊宝1个改刀成5毫米厚的片,以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水,捞出备用。
2.锅入少许菜籽油烧热,下蒜块10克,青、红椒圈各5克,姜末、葱末各少许爆香,加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香,放入步骤1中焯好的原料,调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许,添高汤没过原料,大火烧开后转小火烧15分钟。
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花,将快要收干汤汁的原料盛入其中,即可带火走菜。
土鸡蛋手工蛋饺
此菜亮点有三:第一,肉馅中没有加酱油等重口味调料,只放了盐,并拌入马蹄粒来丰富口感,吃起来爽脆清甜、肉香浓郁;第二,为了让成菜更加适口,盘底垫上了一层白菜叶,来吸掉肉馅蒸出的油分;第三,成菜毛利可高达74%,是宴席上的必点菜品。
制作流程:
1.肉馅制作:肥四瘦六的前夹肉泥500克加马蹄粒100克、姜末少许纳盆,调入黄酒10克、盐6克搅打成肉馅。
2.手勺烧热,倒入蛋液25克晃匀成蛋皮,放到煤气灶上小火加热,填入肉馅8克,用筷子将蛋皮一侧提起,对折包住肉馅,利用尚未凝固的蛋液将蛋皮粘合起来。重复此步骤制作蛋饺。

在烧热的手勺中,倒入蛋液25克晃匀成蛋皮

填入肉馅8克

用筷子将蛋皮一侧提起,对折包住肉馅,即成蛋饺

3.盘中垫一层白菜叶,整齐摆上蛋饺12个,放入高压锅,上汽后压10分钟即成,点缀少许香葱末即可走菜。
技术关键:
蛋皮不要在灶上加热太久,否则蛋液凝固失去黏性,无法包住肉馅。
树根山药
一般饭店的这款汤有三个亮点:第一,食材选用产于浙江的树根山药,名字虽然叫山药,入口却比小芋头还要软糯,有淡淡的甜香味,仿佛在吃年糕;第二,煮汤时放入了两片半肥半瘦的火腿,令汤中渗入了肉香,味道更加鲜美;第三,起锅时放入了青豆和虾仁,可以丰富口感,提高毛利。此菜在店里很受欢迎,许多食客在品尝过后,会主动要求购买这款不一般的山药。

原料扫盲

树根山药,个头较大,因形似杂乱的树根而得名,产于浙江,生长在山坡与平地交界处略背光的地方;不同于普通山药清脆的口感,它吃起来粘糯细腻,所以又叫糯米山药。一般饭店选用的树根山药全部都是野生的,进价在15元/斤,除了炖汤,还可以用高压锅压熟后加桂花酱和少许蜂蜜制成甜品,老少皆宜,深受食客喜爱。
制作流程:
1.仔排2.5千克洗净,斩成小块放入锅中,加清水10千克煮20分钟至七成熟,取250克放入高压锅。
2.树根山药1.5千克,置于流动水下边冲洗边去皮,再改成滚刀块,同半肥半瘦的火腿2片一起放入高压锅,添炖仔排的原汤2千克,调入盐5克、鸡粉3克,上汽后压8分钟,起锅前放入汆熟的虾仁5个。
3.将火腿挑出,把山药排骨汤盛入砂煲,撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少许,点缀香葱末即可走菜。
技术关键:
山药去皮时应置于流动水下,削好皮的山药则需要泡入清水中,防止其颜色变黑。
大刀耳片
第一,卤汤中加入了葱油,可以给食材祛腥提香,并使卤出的猪耳朵红亮有光泽;第二,将卤好的食材压成规则的形状,再改刀成薄薄的大片,口感更为紧致;第三,装盘后淋上自制料汁,令耳片浸泡其中,更具复合味型;第四,每一片猪耳朵下面都垫有一片黄瓜,清新解腻,口感丰富。
制作流程:
1.锅入适量清水、黄酒烧开,放入新鲜猪耳朵1.5千克焯水,捞出后过凉洗净,放进桶中添卤汤没过原料,烧开后大火卤10分钟,再转小火卤35分钟即成,取出用保鲜膜包着卷成卷,用重物压1小时至定型,取300克猪耳改刀成2毫米厚的片。
2.盘中垫入黄瓜丝30克,放一片黄瓜再铺一片猪耳朵,倒进自制料汁,点缀少许香菜、红椒圈即可走菜。
卤汤调制:
桶内加高汤25千克、清水10千克,放入香料包(八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个),调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克,大火烧开后保持小火熬4小时即可卤制食材。
自制料汁:
香醋5克、红油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鲜露2克、生姜末2克、美极鲜味汁1克搅匀即成。
银鱼烩野鸡蛋

将银鱼焯水后同鸡蛋一起入高汤浸煮,鲜上加鲜,搭配蚕豆可以丰富口感、扮靓卖相。

原料扫盲

白丝鱼、银鱼、白米虾被称为“巢湖三白”,因极其鲜美的味道而远近闻名。

制作流程:

1.锅入宽水烧沸,倒入少许料酒,下银鱼200克、蚕豆100克焯水。

洁白透明的银鱼,看起来品质极好,小微要流口水了
银鱼和蚕豆一同焯水

2.锅入高汤750克烧开,沿锅壁倒入6鸡蛋的蛋液,待其凝固后下焯好的银鱼、蚕豆煮30秒,淋鸡油少许,调入鸡粉3克、盐2克搅匀,起锅盛入盘中,点缀少许枸杞即可走菜。

锅入蛋液煮至凝固,放入银鱼、蚕豆

技术关键:

加蛋液时要沿着锅壁均匀倒入,使鸡蛋凝固后能大面积“铺”在水面上,这样可以令成菜口感更佳,卖相也更美观。

葱香白米虾

一般饭店的白米虾做法简单,保留了虾肉原本的清甜味道,将虾去掉头尾只剩饱满的身子,先过油再加香葱翻炒,成菜壳脆肉弹,上桌后香气立刻扑鼻而来,小小一粒虾肉却十分耐嚼,好吃到停不下筷子。

制作流程:
1.白米虾650克剪去头、尾,下入220℃的热油中炸至外壳酥脆,捞出沥油待用。

白米虾去掉头尾,只留虾身

2.锅留底油,放入少许香葱末炒香,倒进炸好的白米虾,调入盐2克、鸡粉2克,翻炒出香即可走菜。

翻炒出香即可出锅

红烧白丝鱼

白丝鱼肉质极为鲜嫩,做法通常为清蒸或白灼,而一般饭店为了满足当地人对菜品“重色、重咸”的需求,将其腌制晒干后再红烧,这样做出的白丝鱼口感略硬,用筷子轻轻一夹便可以取下一整块肉,鱼肉细嫩无比,咸鲜味足。
批量预制:
重约800克的白丝鱼宰杀治净,在内外抹匀一层食用盐,放进缸中腌制7天,然后置于阳光下晾晒4天至表面水分变干。
走菜流程:
1.晒好的白丝鱼一条斩成大块。
2.锅入菜籽油200克烧热,下蒜末、姜末各10克爆香,倒入肉末150克翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱10克翻炒出香,将鱼块整齐摆入锅中,添高汤没过原料,调入少许老抽、鸡粉,大火烧开后转小火烧10分钟,待汤汁快要收干时撒入少许香葱花,即可装盘走菜。
技术关键:
白丝鱼腌制后入味充足,烧制时应少放调味料。

无水干焖羊肉

制作/张东
在高压锅中铺上羊网油和大葱段,再倒入羊肉小火焖制40分钟,期间不加一滴水,待大葱中的水分蒸发后,羊肉也成熟了,口感干香耐嚼、筋道弹牙。
批量预制:
1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块,加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。
2.高压锅底部铺羊网油200克,上面放大葱段400克,倒入腌制好的羊肉块,盖上盖子(不加高压阀),保持小火焖制40分钟,开盖后挑出羊肉备用。
走菜流程:
锅入东古一品鲜酱油80克,下焖好的羊肉750克、葱粒15克,淋少许清水防止酱油煳锅,中火翻炒均匀,装盘即成。

技法心得

1.由于大葱、羊肉都自带水分,所以焖制时不用加水;为避免煳锅,需注意将羊肉放在中间,不要与锅壁直接接触。
2.在焖制过程中,食材的水分会被逼出来,所以不能盖高压阀,而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来,羊肉的口感才会干香筋道。

家炖黄鱼

制作/袁保武

此菜精选泰国进口的黄花鱼,结合传统酱烧的做法,油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味,走菜时添黄鱼原汤收汁,成品滋味浓厚、肉质鲜美。

原料扫盲:

泰国黄花鱼头部较尖,肉质呈蒜瓣状,口味鲜嫩,可用于蒸、红烧、酱焖等菜式。与国产黄花鱼相比,它的色泽更加金黄,尤其是鱼鳝、鱼尾,而且几乎没有腥味。目前,泰国黄花鱼市场进价为500元/件(40斤/件,折合单价为12.5元/斤,跟国产黄花鱼价位相当,甚至更低一些),在大型海鲜市场上均有销售。

批量预制:

1.冰鲜泰国黄花鱼10条(每条重约150克)解冻治净,表面用毛巾吸干水分。

2.锅入宽油烧至七成热,下黄花鱼小火炸至表面金黄色,捞出沥干。

3.另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热,下姜、葱片各75克,八角50克煸香,冲适量高汤,加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味,放入炸好的黄鱼(高汤没过黄鱼一指半),大火烧开后转中火,保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟,连汤汁一起盛入大盆中,自然晾凉,入保鲜冰箱存放。

走菜流程:

锅入黄鱼原汤300克,下入黄花鱼2条,开中火收浓汤汁,起锅装盘,点缀青蒜苗即可走菜。

老坛剁椒鱼头

制作/王炳林

打破传统剁椒鱼头的吃法,首先取半个鱼头入菜,缩小份量,即便两人用餐也能放心点单,不必担忧价钱贵、吃不完等问题,而且缩短了蒸制时间,鱼头质地更细嫩;其次,盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成,一是阳江豆豉,二是成品剁辣椒,三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒,酸香、椒香、酱香交融,辣味更厚重;再次,成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”,卖相更加鲜亮新颖,有淡淡的清香气息。
制作流程:
1.制作坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌均匀,放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。
2.制作剁椒酱:净锅炙透,下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热,下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸,放入炒干水汽的剁辣椒煸香,调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。
3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成大片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,点缀葱花即可上桌。
技术关键:
1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的黑色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更加入味。
3.把握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。
4.鱼头要一步蒸到位,切忌中途端出来查看是否成熟,否则鱼头很难成熟且味道发腥。
卜辣椒炒牛肚丝

制作/黄志坚

这是一道开胃小炒,卜辣椒辣中带酸,可以很好地掩盖牛肚的膻味,成菜虽卖相平平,但口味绝对惊艳,酸爽筋道的口感很得食客青睐。

原料:

牛肚300克。

调料:

卜辣椒75克,蒜苗段30克,姜米、蒜米各5克,酱油4克,蚝油3克,盐3克,味精2克。

制作流程:

1.牛肚洗净后下入清水锅中,加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开,改小火煮至用筷子能轻易戳透时捞出,改刀成细丝。

2.卜辣椒切成小段,汆水备用。

卜辣椒

3.锅入底油烧至四成热,下姜米、蒜米爆香,下入牛肚丝翻炒均匀,然后下入汆过水的卜辣椒,加盐、味精、酱油、蚝油调味,最后下入蒜苗段一同炒香,出锅装盘即成。

卜辣椒的制作:

青辣椒快速汆水断生,夏季在烈日下晒1小时至半干,加盐拌匀,入泡菜坛内密封,于阴凉处静置2~3天即可取出。

老油焖牛排

亮点
借鉴川菜中的油卤技法,用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤,将牛排放入其中连煮带焖,肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者,每次卤好牛排,都要撇出汤桶上方的油脂,再用它来炸牛排、牛腕骨等,日积月累,里面已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。

制作流程:

1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段,纳入盆中,添清水浸泡1小时。

2、锅入宽水,加适量料酒,下牛排汆至变色后捞出沥净水分。

3、锅入老油烧至六成热,倒入牛排炸至表皮收紧,捞出沥油备用。

4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶,添清水60斤、老油30斤,加蔬菜包、香料包各1个,调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克,大火烧开后转中火煮2小时,再转文火焖烧1个半小时,此时桶中还余一半清水、一半老油。

5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中,撒葱花少许即成。

1、每餐都要卤整整一桶牛排,汤桶上方漂着小半桶老油,可使牛排快速成熟。

2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。

蔬菜包:

大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出,捞出装入纱布袋扎紧。

香料包:

八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。

制作关键:

1、没有老油的情况下,可将牛油、色拉油对半混合,用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等,用上十来次后可作老油使用。

2、牛排卖完后,将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油,第二天先用此油炸制牛排,再用来调卤水、焖牛排。

3、调油卤时要加适量韩式辣椒面,作用有二,一是使牛排回口有辣味,二是使焖好的牛排颜色更加红亮好看。

同行探讨

李建辉:内蒙地区的牛羊肉品质优、口感好,卤制时只放八角、花椒这两味香辛料即可,但若是其他地方的读者想试做此菜,而手头只能买到腥气较重的冰鲜牛排,香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用显著的几味。

杨建华:我认为炸牛排、牛腕骨等原料的老油不能重复使用,因为这些食材中含有胶质且打捞不出来,经高温加热后发生化学反应,致使油色发黑,再用其卤制牛排,成菜颜色不美观。

十三鲜大杂烩

出品:胡胖子有点味时尚餐厅

全家福之鸡汤版

 亮点 

这是餐厅的旺销菜,每天能卖40份。原料提前放入鸡汤煨制入味,走菜时直接回热即可,成菜色泽金黄,诱人食欲。

批量预制:

1、水发鱿鱼

干鱿鱼洗净,放入冷水中浸泡3天,然后放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时,捞出放在细流水下冲去碱味,剞上麦穗花刀,再改成片,入沸水汆透待用。

2、油发肉皮

新鲜肉皮改成大片,纳入盆中,倒入冷水浸泡2小时,加白醋、面粉反复搓去油脂和污垢,放在细流水下冲洗干净,捞出置于通风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥光滑,然后放入四成热油中小火浸炸,期间若油温升高需离火晾凉,待肉皮炸至起泡,捞出沥干,如此反复用小火炸3遍,炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋,待肉皮炸至金黄透明即可。

3、炸丸子

猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例混合均匀,剁成肉泥,纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲,团成重约35克的丸子,下入七成热油炸至外酥里嫩,沥油待用。

4、制作蛋卷

鸡蛋10个打散,加水淀粉100克搅匀,放入烧热的平底锅中(刷入少许明油),小火摊成蛋皮,均匀铺一层调好的肉泥,用铲子轻轻卷成蛋卷,取出用蛋清封口,放入蒸箱蒸15分钟至熟,取出晾凉,切斜刀片。

5、新鲜猪肚加面粉、白醋搓去粘液和杂质,放在细流水下冲洗干净,捞出沥干,改刀成条,飞水待用。

6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热,下入葱姜末各100克煸香,下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸,冲入浓鸡汤(高度没过原料两指),加盐100克调味,大火烧开转小火煨30分钟,放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮(放入70℃温水中泡至回软,改成小片)各3斤、香菇(去蒂,一切为二)、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克,调入胡椒粉180克、味精100克,保持小火继续煨5分钟,关火待用。

走菜流程:取煨好的大杂烩1500克,连汤带料倒入锅中,烧开后放入蛋卷100克、炸肉丸8颗煮15秒,点缀葱花5克上桌即可。

吊制浓鸡汤:

1、老母鸡5只剁成大块,将鸡油撕下,加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块,和鸡块一起放在细流水下冲洗1小时,捞出下入冷水锅,大火烧开转中火煮10分钟,捞出放在细流水下冲去血污。

3、将所有原料放入汤桶,加入葱段、姜片各50克,冲入清水40斤,加入蒸好的鸡油,保持大火煮3小时,打渣即成。

制作关键:1、调制蛋皮糊需要注意两点:一是水淀粉的用量,一般10个鸡蛋加二两水淀粉(淀粉和水的比例为3∶7),加少了摊不成形,多了则口感发硬;二是搅拌的力度要均匀,撇净蛋液表层的泡沫,这样摊出的蛋皮光滑平整。2、鸡油加葱、姜、料酒蒸制能够有效去腥。3、走菜时,临出锅前可以淋入少许鸡油,增香提色。

特点:色泽金黄,入味深透。

技术探讨

炸丸子是否应该打上劲?

李建辉:肉丸所要求的口感和效果不同,调馅的手法也完全不同。如果想让丸子口感外焦里嫩,肉馅就不必搅打上劲,像干炸小丸子、糖醋丸子,都是用手抓拌均匀而非朝一个方向搅打上劲,这种手法称为“搋”(chuai),即沿着四面八方抓拌,抓得越松散,丸子内所含空气越多,炸出来的丸子也就愈发蓬松酥脆。但是像水汆丸子这类菜品,如果馅料中不加淀粉,那么就需要顺同一方向搅打至肉馅里的胶质析出,丸子才能成型。而经典菜四喜丸子、狮子头,是用猪肉丁而非肉泥制成,要想使肉馅上劲必须用力摔打,才能“摔”出胶质、使肉丁粘连在一起,蒸煮后丸子方可保持形状不散。而具体到“全家福”这道菜所用的炸丸子,我认为应该打上劲,否则经过长时间的煮制,丸子会散掉。

杨建华:炸丸子是否应搅打上劲,取决于炸哪种丸子。全家福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的,这样丸子吃起来才有弹性,而且经过长时间煮制也不会散烂;如果想吃比较酥脆的丸子,那就不能打上劲,否则丸子会发“死”,炸不出蓬松的感觉。以上说的是炸丸子,而火锅涮品所用的肉丸子,需要的是嫩滑口感,也不必打上劲;但福建、潮州一带的高弹牛肉丸,单是搅打已经不能满足其“紧实、高弹”的需求,必须用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉(见本月63页《潮州牛肉 店开疯了》一文),才能上足劲力,使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。

顾育:这道菜中的肉丸一定要打上劲,否则放到汤里一煮,松散易碎,汤汁也会被“污染”。我们当地有一款“豆腐丸子”,是用豆腐、鱼茸、猪肉做馅料,由于豆腐和鱼茸中所含的水分都比较多,因此必须尽力打上劲,否则吃起来就像“豆腐渣”一样。通常来说,肉馅中的肥瘦比例为4∶6,瘦肉占比过重,丸子就会发硬发“死”。

三鲜全家福

出品:壹屋饭湘酒楼

全家福之虾汤版

制作:1、发好的鱿鱼100克改成小片,飞一下水;笋片50克、木耳40克焯透待用。2、锅入虾头汤1000克烧开,下入肚片(提前加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟)120克、肉皮(提前压熟、改成小片)50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟,加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味,再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克,点缀葱花5克出锅即可。

吊制虾头汤:1、猪棒骨10斤拍破,老母鸡、老鸭各1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫,放在细流水下冲洗干净。2、虾头1000克封入纱布包待用。3、将所有原料放入汤桶,加入葱段、姜片各40克,冲入清水60斤,大火烧开转中火煮3小时,打渣即可。

制作关键:猪肚要求口感软烂,所以要压足20分钟。

三鲜全家福提前预制,走菜时只需回锅加热。

拔丝奶皮

亮点
奶皮挂匀脆皮糊炸酥,再裹上糖液,上桌后用筷子一夹,拉丝半米长,外酥里软,香甜可口。

批量预制:

1、脆皮糊的制作:

面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均匀,加清水适量搅匀成稀稠度像酸奶一样的糊。

2、奶皮改刀成菱形片,裹匀脆皮糊,入六成热油炸至颜色浅黄,微微鼓起,待其全部漂浮在油面上,捞出沥干,装入保鲜盒备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下奶皮块24个复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥净油分。

2、炸奶皮的同时另起一锅,入少许清水,加白糖300克炒化,小火熬至拔丝状态,倒入奶皮块迅速翻匀至裹上糖液,起锅装盘,撒少许白糖、彩针,带凉水一碗即可走菜。

制作关键:炒糖时火候一定要小,防止糖液焦糊有苦味。
制作流程:

1、奶皮裹上脆皮糊,提前炸至金黄。

2、走菜前需复炸。

3、炸好的奶皮块圆鼓鼓的,饱满美观。

4、水炒糖至其融化,先冒小泡、再冒大泡,待重新冒小泡且颜色变得金红时,此为拔丝状态。

5、下奶皮推炒均匀至裹匀糖液。

全家福   

出品:味之翼餐厅

全家福之牛骨汤版

 亮点 

牛骨汤醇香鲜美,山胡椒油的加入为成菜添入柠檬香气。

制作:

1、发好的鱿鱼50克改刀成条,和猪肝片80克一同飞水待用;香菇40克一分为二,和木耳50克、玉兰片40克一起入沸水焯透。

2、净锅炙透,下猪油30克烧至五成热,倒入姜末10克煸香,下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸,放入油发肉皮50克(入温水泡软,改成小片)、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片,加美极鲜味汁3克翻匀,冲入牛骨汤1000克,大火烧开转小火煨5分钟,调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克,起锅前放入蛋卷150克(切斜刀片)、炸肉丸8颗,淋入山胡椒油2克,撒入葱末8克出锅即可。

吊制牛骨汤:

1、牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净,砍断后冷水下锅,大火烧开煮5分钟,再转中火煮15分钟,捞出放在细流水下冲2小时去净血污,沥干待用。

2、将焯好的骨头放入不锈钢汤桶,加葱段、姜片各50克,倒入清水60斤,烧开后用中火煮2小时,再转大火煮40分钟至汤色浓白,关火打渣留用。

特点:浓郁醇香,回味悠长。

制作关键:1、这道菜用的是新鲜猪肚,口感上讲求嚼劲,加葱姜水、盐入高压锅压12分钟即可,如果是冰冻猪肚,则要将时间缩短至7-8分钟。

2、猪肝不追求细嫩的口感,所以无需上浆,要切成厚片,这样更耐煮。

3、牛骨要焯足20分钟,再放在清水下冲干净,这样才能将骨缝间的杂质和血污彻底去除,否则吊出的汤浑浊发腥。

4、吊汤的过程中要用手勺不时搅拌,防止糊锅。

全家福  

出品:点点滴滴餐厅

 亮点 

用厨余废料鳝鱼骨吊汤,成本低、鲜味足,苹果醋的加入为成菜添了一抹酸香,格外开胃。
制作:

1、鱿鱼花150克、肝片50克飞水;泡笋片100克、木耳100克焯透待用。

2、锅入熟菜籽油30克烧至五成热,下入葱段15克煸香,下入肚片(提前放入高压锅压12分钟)100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色,加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀,冲入鳝骨汤1200克,调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克,大火烧开转小火煨5分钟,放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克(切片),沿锅边淋入苹果醋4克,撒葱花4克出锅即可。

吊制鳝骨汤:

1、鳝鱼骨8斤洗净,用油煎香;猪棒骨5斤拍破,老鸭1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。

2、将所有原料放入汤桶,加入葱段60克、姜片、料酒各40克,冲入清水50斤,大火烧开撇净浮沫,改中火煮3小时,再改大火煮20分钟,关火打渣即可。

制作关键:猪肝切成厚片直接水滑更加耐煮,因不追求嫩滑口感所以无需上浆。
特点:咸鲜可口,微酸微辣。

1、菜籽油烧热,下入葱段煸香后,加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀。

2、提前吊制的鳝骨汤,打渣后即可使用。

3、锅内冲入鳝骨汤,大火烧开后,放入肉丸、蛋卷、火腿肠。

4、起锅摆盘即可。

生烤羊排

亮点
为了节约时间,越来越多的酒店将羊排煮熟后再烤制,但赵晋达坚持最原始的生烤技法,羊排先放进胡萝卜、芹菜、干辣椒、盐水中生腌入味,再放至铺满胡萝卜、洋葱、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盘里,烤熟后外皮焦香酥脆、内部细嫩入味。

批量预制:

1、每扇重约1600克的锡盟羔羊排纳盆,加胡萝卜段、芹菜段、洋葱块、干辣椒、盐各适量,添清水没过腌泡2小时。

2、羊排两扇皮朝上摆入烤盘,均匀撒上盐,烤箱调至上火180℃、下火160℃预热,放入羊排烤20分钟,这个过程中羊排逐渐析出水分并被烤干,油分也渐渐析出,取出后在烤盘里均匀地铺上芹菜段、胡萝卜段、洋葱块各200克、葱段、姜片各150克、干辣椒段100克、花椒、小茴香各100克,再摆上羊排,继续烤15分钟,取出加适量味水(盐、鸡粉、味精加清水兑匀而成)至没过烤盘1/2处,继续送进面火180℃、底火200℃的烤箱烤90分钟至其成熟、外酥里嫩。

走菜流程:

取一扇羊排,划开羊肋骨,送进烤箱烤热,装盘后带干湿蘸料各一碟即可上桌。

干料的制作:

1、孜然粒入上下火均为160℃的烤箱烤5分钟,取出打碎成粉。

2、花生米、松子、腰果、瓜子按照相同比例混合,送进上下火均为180℃的烤箱烤5分钟,取出打碎成干果粉。

3、辣椒面500克、干果粉100克、椒盐150克、孜然粉50克、熟芝麻粒50克混匀。

湿料的制作:

成品蒜蓉辣椒酱用料理机绞细即成。

制作关键:

1、羊排先撒盐烤20分钟,水分和油分慢慢析出,再放入垫有蔬菜、香料的烤盘里烤15分钟,此时蔬菜开始出水、出香,然后加味水继续烤1个半小时,连烤带蒸,盐味、蔬香、糊香等气息充分渗入羊排。

2、烤制过程中要不时取出羊排翻看一下,调节温度,防止表面焦糊,影响口感和卖相。

Q:烤制过程中羊排不翻面吗?

A:羊排烤制过程中始终保持皮朝上,不能翻个儿,若是皮朝下沾上味水,烤熟后会失去酥脆口感。但是烤箱温度前后有所变化,羊排撒盐后直接生烤时,面火温度高于底火,可使羊排中的水分快速蒸发;而加入味水后则要调节温度,使底火高于面火,防止温度过高,羊排表面焦糊,因烤盘中有味水,底火温度高些并无大碍,反而会加快羊排的成熟。

1、羊排放入垫有蔬菜、香料的烤盘中,连烤带蒸90分钟至外焦香内鲜嫩。

2、走菜时取一扇羊排,沿肋骨切开。

3、再入烤箱烤一下。

自制年糕烧江

自制年糕搭配野生江鳗,咸鲜家常口味中带点轻微的辣度,点睛之笔在于走菜时放入的酸萝卜卷,既提亮了整道菜的色泽,又适当地减轻了油腻。

制作流程:

野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香,自制年糕200克蒸软。

锅内放底油,下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香,放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克,调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开,改小火继续烧8分钟,放入年糕后转大火,调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁,勾薄芡出锅,放入保温盛器内、点缀日式酸萝卜卷、青豌豆,底座内放入蜡烛上桌。

鳗鱼块、葱段、姜片拉油

2.锅内下入鱼块、葱姜翻匀

3.添高汤、调味后烧约8分钟

自制年糕:盆内放糯米粉250克、面粉80克,添清水200克、猪油15克揉匀成面团,压成厚约3厘米的饼状放入托盘内,进蒸箱蒸约30分钟,取出晾凉后切成方块即成,口感筋道中带点软糯,比市场上购买的成品更易吸收汤汁滋味。

特点:酱香咸鲜。

技术关键:1.添入辣妹子酱的作用是提色、祛腥,放少许即可,成菜几无辣口。2.年糕已经提前蒸透,因此不必太早下锅,以免失去黏糯筋道的口感。

脆皮小牛肉

江浙地区流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火㸆出的,墨宴餐厅的版本则与此不同,贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆,最后裹上浓稠的甜酸汁,成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润;另外,制作甜酸汁的手法也很别致——用提前熬好的蔬菜水代替清水,酸甜之外另有一种复合香气,回口毫不寡淡。

制作流程:

制作甜酸汁:

锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒(切末)、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。

澳洲牛肋肉解冻后整块(重约2-2.5千克)摆入托盘内,撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时,取出后去骨,净牛肉改刀成菱形或三角形大块。

走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型,捞出后升高油温至八成热,再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。

净锅内倒入甜酸汁100克,淋入鸡饭老抽5克,倒进刚炸好的牛肉块迅速裹匀酱汁即可出锅。

特点:文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型,然后加汤和调料小火煨烧2小时,口感偏甜、汁水较少、略显油腻,而这款牛肉的特点则是外焦脆、内多汁,甜酸汁的酸味较重,更加爽口、解腻。

Q:牛肉为什么要蒸2小时这么久?

A:我们的牛肉是带骨整块蒸制,这样既有利于保持形状,又不容易流失汁水,每块肉重约4-5斤,因此需2小时才能蒸透。

薯香茄汁大连鲍

“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜,色泽靓丽、酸香开胃,而且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其中添入两小块红薯,成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜,在口感上,红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相得益彰。

制作流程:

1.熬制番茄汁:生番茄3个入沸水烫一下,剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克,倒入番茄酱100克小火炒香,下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。

2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形,取8块入净锅,加番茄汁没过原料,再添高汤50克稀释,调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出,每只位盅内摆放2块。

3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀,取4只加入少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味,平底不粘锅内放少许色拉油,摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。

4.净锅内再加番茄汁,兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味,下入煎好的鲍鱼略煨,捞出盛在红薯上,番茄汁勾芡后分别浇在位盅内,点缀青豌豆、带蜡烛上桌。

1.提前熬好的番茄汁

2.红薯块入番茄汁煮15分钟

3.鲍鱼改刀后腌入底味

4.入平底锅煎至两面起脆

5.鲍鱼放入番茄汁中略煨一下

特点:咸酸略甜,色泽艳丽,红薯软糯甜蜜,鲍鱼微韧爽口。

技术关键:可将煨过红薯的番茄汁直接用来煨鲍鱼,再浇入位盅内走菜,更增一重香甜。

来源:大厨

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