缑氏往事（十七）
缑氏往事之十七：包饺子
阳历十二月中下旬，杂事渐渐增多，各种应收款应付款需要处理，不但费时间，更需要精力，生就那么点儿智商与情商，几乎耗尽了。忙得不可开交之时，冬至一天天临近，任我千方百计劝解自己，都抑制不住要吃饺子的想法，而且思想特别坚定，必须是羊肉馅儿的。
首先排除了自己动手包饺子。没有充裕的时间，没有宽闲的心情，是做不出好饺子的。买菜买肉，剁菜剁肉，和面调馅儿，擀皮儿包捏，下锅轻推滑，起锅三点水，每一步都必需细致入微。
去外面吃饺子，是颇费脑筋的事，需要深思熟虑，亦或称作三思而后行。
广东早市茶点里有种水晶虾饺，外表精致可爱，粉嫩粉嫩的，摆在同样精致的小竹屉里；细密的皱褶，彰显着厨师精湛的手艺；隔着纤薄透明的面皮儿，就能若隐若现地望见，里面裹着一只虾仁。
然而，我却不大喜欢。每每都是念起虾仁的高蛋白，才点它上桌。夹到自己碗里，眼一闭，心一横，借着蘸料的遮掩，方能顺利咽下。一屉顶多三四只，每桌至少三四人，一人分一只，倒也不至于剩下。倘若强行给我个人来一碗，我必求饶。
沙县小吃里也有饺子。可能是少见多怪，这种款式的外观，我总难以接受，亦或这正是沙县固有的特色，让你老远就能辨别出它来自哪里。若论其味道，那馅儿里胡萝卜占比太大，些许的甜，还是乱了口感。好在，这店里常年备有芝麻酱，要上一小碟，饥不择食之时，伴着酱也能吃一笼。
市场上也有卖饺子馅儿和饺子皮儿的。我都曾买过，总和预期的差点距离。那馅儿真是神奇，煮熟后，面皮儿里包着的，活脱脱一枚紧实的肉丸子，咬上去真真切切地弹牙，让我百思不得其解。估计是添加了生粉之类，除了加生粉，有时加洋葱，有时加玉米粒儿，有时加些荸荠丁儿。总之，人多口杂，奇奇怪怪之事，没有做不到，只有想不到。
那售卖的饺子皮儿，说不准是否为纯小麦粉制作，亦属人间神奇之物。一撂撂儿厚薄均匀，手感丝滑的标准圆，外观无可挑剔。彼此间无需隔撒生面粉，保证不会粘连。使用时，需筷子蘸水涂在边边上，否则捏不紧；煮熟后，个个扁扁塌塌，总有一两个开了缝，滑出的饺子馅儿，秒变肉丸子，坚守着它的紧实，亦如饺子汤，坚守着它的清亮。这一幕幕，让人羞愧难当，实在对不住自己半天的辛劳。
重庆小面和兰州拉面馆，也有饺子配售。但到了这些地方，通常是选择吃面，饺子并非他们的特色，亦不是他们的特长。
至于超市里售卖的冷冻水饺，任凭它包装再怎样奢华，都难以打动我，十几年没买过，不破这个戒。
如果单吃饺子，去西北人开的饭店，应该OK。附近就有个醉西北，里面有饺子。我吃过他们的肉夹馍和面条，马马虎虎，虽不甚合口，然总比别处强。那天，我点了一份羊肉饺子，28元一盘，15个。单凭这价格，这西北，我心里是踏实的，猜测它不会差到哪里。
然而，咬第一口，我吃了一惊，居然也是弹牙馅儿。那店家为了迎合南方人的喜好，居然放弃了味道之操守。那15个饺子，我吃完了，一则因为特意饿了肚子来的，二则为了节俭，若是早几年，我必不吃，定是心中默念呸呸呸，一走了事。
让我如何不想念家乡的饺子。
在我的老家，豫西一带农村，人们非常熟悉一种食品，家里常做，店里有卖，模样饱满喜气，品种荤素多样，逢年过节上桌，待人接客常备。小时候，我们学着大人，叫它扁食；长大后，我们开始用书面语，称它饺子。
印象最深的，是儿时的春节。可以没有鸡鸭鱼肉，绝不能没有饺子。多是猪肉萝卜馅儿，奢侈点的，可以做牛羊肉馅儿。家乡人认为，猪牛羊肉做馅时，不能混搭，听说会涩的吃不下，但我没尝过。
腊月三十，家家户户的女主人，都在家里做饺子馅儿。
萝卜是自家种的，半截青半截白，被我的家乡人呼作青头儿菜，汁水淡淡的辣味，是其独有的特色。秋天里收获后，被埋在后院的地窖里，足足够吃一个冬天。天寒地冻之时，经常看见母亲，从地窖里剖剜大萝卜出来，刚出窖的青头儿菜，丝丝根须上，尚有微微的水汽，遇上冷空气，立刻变成了小冰晶。
早几天就被挖出来了，专门烧一锅热水，用来洗萝卜。皮上的根须，已被清除，干干净净的绿，清清亮亮的白，面前满满一筐子，想像一下可口的饺子，心里踏踏实实的。
这些萝卜，需刨成片儿，或切成片儿，刨片儿需要专用的器械，速度快，但要小心刨到手。刨好的萝卜片儿，足足有一大筛子。炉子上架只大锅，分几次才能煮完。等全部煮好，捞到筛子里控水的时候，差不多就中午了。女主人便又要张罗着做午饭。
吃过午饭，接着做饺子馅儿。上午主要是刨和煮，下午便是揉和剁，都是相当磨工的体力活。
用大小适中，干净稀薄的纱布，包起一团煮好放凉的萝卜片儿，裹紧了，就着石头上，用力揉，把萝卜里的水份，尽可能多的挤出来。因为份量太大，所以要分很多次，才能做完这道工序。
接下来是剁馅儿。我在十来岁的时候，就能帮上忙了，怕剁到手，就双手握菜刀。剁完了萝卜，剁肉，剁葱，剁姜。左邻右舍，无论哪一家，都能听见”磅磅磅磅“，“磅磅磅磅”，剁击木板那种紧凑的声音。
再下来是调馅儿。锅里加油，烧热后起锅放凉，然后放肉，放葱，放姜，放盐，放酱油，再放五香粉和麻油。搅拌后，放萝卜，再次搅拌均匀，饺子馅儿就算做好了，铲出来装在一个大大的盆子里。
那饺子面，一般调馅前就要和好，因为面团需要醒一会儿，才能完全舒展开。和面有讲究，一开始和软了，指定不行；擀饺子皮儿也有讲究，那种中间略厚，四周略薄的，我没学到要领，至今不会。所以吃到一碗美味的饺子，并非易事。
那一大盆饺子馅儿，不用担心会放坏，寒冷的天气，如同一个自然冰箱，通常能吃好几天，甚至能放到正月十五。正月十六，对我家乡人而言，又是一个好节气，具体来历，我说不上来，总之很重要，家里就会再做一盆饺子馅儿，只是份量略少点而已。
如今，来广东已二十多年了，我对饺子，始终心有千千结。求之不得，思之愈深，唯能捋起袖子，凭记忆慢慢摸索。心思用在哪里，哪里必有收获，几经尝试，成绩斐然，厨艺虽然不精，但这饺子，总能让我自信满满。
这些年，结交了五湖四海的朋友，有个广东小妹，那天找我有事，正赶上我约了几位老乡，在家里忙着包饺子，便请她一起吃。记得她的原话是，从小到大，吃饺子从没超过两个。她这话我信，想想那虾饺，我每次绝对不超过一个。最后，我包的饺子，她解决了近二十个，绝对不存在强迫。她一脸茫然，搞不清到底因为什么；我的老乡们，个个都很清楚，那是因为什么。
每隔一段时间，朋友们想聚会了，都会说，想吃霞姐的饺子。每当这时，我都会兴致勃勃地买菜回来，切菜，切肉，和好面，调好馅儿，喊了大家来，一起包，一起吃，一起有说有笑。
把饺子分解开来：含主食（面皮儿），含荤（肉），含素（萝卜等），含补（姜），是营养搭配最为科学合理的食物。
一碗饺子下肚，心情愉悦，身体舒服。然而，总会听到有人说，烦厌饺子，我通常不去辩解，自己也曾拒绝过海鲜。毕竟，新口味的接纳，需要一种逾越精神，我现在经常劝自己吃点海鲜，我也相信，饺子终将被更多人接纳，特别是我们北方口味的。
终日忙着卖灯，内心其实有两个梦想。一个是写点好的文字，一个是开间好的饺子店。或许，这要在很多年之后，方能实现，亦或根本实现不了，但有梦想终究是好事儿。
那华丽的辞藻，正如那馅儿里的异料，使人不自在。己所不欲，勿施于人，我会努力，让自己的文字更朴素一些。
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作者：周银霞 (网名：周清明，念北) 洛阳 偃师 缑氏 人，70后，现居广东中山。