八道大厨拿手菜，值得学习
家常酱烧金沙参
原料：
澳大利亚金沙参1个（约25克），肉末，葱白，潮州菜脯，香菇丁，香菜末，洋葱丁，蒜蓉，高汤，酱油，蚝油，盐。
制作：
1、将金沙参泡发；
2、起锅入葱白、洋葱丁、香菇丁、蒜蓉、潮州菜脯、肉末爆香，倒入高汤，加酱油、蚝油、盐，下金沙参小火煨20分钟至酱汁浓稠，装盘即可。
关键：金沙参的发制时间要根据个头大小、干湿程度以及肉质厚薄决定，季节不同，发制时间也不同。
烧椒蛏子皇
原料：
蛏子皇300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精各适量
制作：
1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。
2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。
香辣雪梨鹅肝
法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。
原料：
法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升
制作：
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。
4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。
关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。
黄豆牛肉
原料：
净黄牛肉150克、干黄豆100克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量
制作：
1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。
2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。
熊猫笋烧坨坨肉
原料：
跑山猪肉（连排骨带猪皮）750克熊猫笋400克豆瓣酱60克花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、菜籽油各适量
制作：
1.把跑山猪肉治净后剁成大块，用姜片、葱节、盐和料酒腌制片刻。另把熊猫笋择洗干净后切成长节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入猪肉块煸炒约10分钟，至水分将干且表面起硬壳时，放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节炒香，下入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，掺入清水烧沸，撇净浮沫。然后倒入熊猫笋节，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖用小火焖制约1小时，再开大火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀即成。
说明：猪肉要选喂粮食的跑山猪，肉质才鲜香细嫩，并且要求连排骨带猪皮斩成大块，口感软糯化渣。
原料：
子姜芽150克小米椒圈15克香菜节20克生抽20毫升醋10毫升白糖10克味精3克红油40毫升
制作：
1.将子姜芽切成细丝，入冰水略泡一下后沥水，放入盘中，撒入香菜节和小米椒圈。
2.将生抽、醋、白糖、味精、红油对成味汁，上桌后淋在子姜丝上即成。
侗家米粉蒸
原料：
猪五花肉300克、粘米100克、糯米50克、大料面8克、姜米8克、葱花3克、盐3克、酱油10毫升、甜酒15毫升、料酒5毫升、熟菜油25毫升
制作：
1. 把粘米、糯米、大料面一并入炒锅开微火炒黄，用粉碎机打成米粉面。另把猪五花肉刮洗干净，切成8厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片。
2. 把猪五花肉片加姜米、盐、酱油、甜酒、料酒、少许清水拌匀码味，再下入米粉面拌匀，淋入熟菜油搅匀，然后逐片整齐摆放入竹笼内，送入上汽的蒸锅里蒸约80 分钟至熟软，取出来撒上葱花即成。
糖醋小排
原料：
猪排骨300克；
调料：
白糖50克、香醋60克、盐10克
制作：
1.排骨砍成3-4cm长的节，加姜、葱、花椒汆水去血沫，加盐、味精放入高压锅压10分钟捞出备用；
2.锅烧油至7层油温下排骨炸至金黄捞出备用；
3.锅中压排骨的原汤加入白糖、盐、香醋收汁，收到汤汁浓时下排骨和糖色至汤汁完全裹在排骨上即可。