【年俗】磨魔芋：腊月二十七，开工磨魔芋

腊月二十七，年货置办得差不多了，就差魔芋豆腐没有打了。

魔芋豆腐与豆、豆腐没什么关系，只是磨出来的魔芋形状类似豆腐，就叫他为魔芋豆腐。

魔芋是一种含有植物蛋白质的食物，它有“去肠砂”之称。是一种生长在海拔250—2500米的山间，多年生草本植物。魔芋喜阴，多生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。

此外，魔芋还具有降血糖、降血脂、降血压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃、抗癌、软化血管等多种功效。

传统手工魔芋豆腐制作

✎    选料

选择生长时间较长，个头较大的魔芋头，表面光滑细嫩、顶芽短、无虫孔、无腐烂的鲜魔。（挖的时候一定要小心，挖坏的魔芋清洗起来是很麻烦的）

✎    清洗去皮

用刷子刮擦洗净，再用刨皮刀去皮，要轻削，以现出白嫩的肉质为宜。清洗魔芋最好戴上手套，生魔芋具有酸性，部分人在刨皮时会有皮肤过敏的情况。

✎    磨浆

通常用四根木方钉成一个长方形的架子，中间钉上一块铁皮，从铁皮反面用钉子打眼，在正面形成突起的铁边正好磨碎魔芋。 把整个或成块的魔芋磨成黏糊状，浆要磨得越细越好。

先将生魔芋用竹洗把清洗干净，大魔芋切成块，事先准备好温度适中的碱水（如果使用的是秆灰或茶壳灰泡的碱水，则需用干净的布匹包裹着这些灰放在水中烧开后冷却至温水。如果用的石灰碱，则需将砣子石灰用冷水融化，取沉淀后的石灰水做磨魔芋水）用手抓着生魔芋在专门磨魔芋的牙钵内，慢慢磨成魔芋汁，边磨边将碱水掺入牙钵内，一钵满后倒入木桶中，用竹片不断搅拌，防止暂时凝固。磨魔芋配碱水有比例讲究，一般一斤洗干净了的生魔芋配三斤碱水，磨出来的魔芋才软硬适中，清爽可口。

据老人们说，魔芋有灵性。东乡有句俗话“磨魔芋打豆腐，充不得老师傅”。一般人的手磨不得魔芋，一摸洗干净去了粗皮的魔芋就会过敏，手会麻辣火烧似针扎般难受，甚至会红肿。

✎    擦碎的魔芋糊再次检查

再次用手确认，把未全部磨碎或是还有大粒的用手捏碎，保证魔芋糊与澄清的石灰水充分融合。

✎    时间的酝酿

磨好的魔芋糊慢慢凝结成晶莹剔透的魔芋“大饼”。魔芋糊由散乱的乳白色变成缜密的晶莹剔透，这就是魔芋糊结晶的最好状态。

✎    煮熟 

凝结好的魔芋“大饼”均匀切块，用大锅大火加清水煮熟，清水以淹没豆腐块为宜，用大火煮至熟为止。但在煮时每4—5分钟翻动一次，防止粘锅焦糊，大约要煮1小时左右，魔芋豆腐全部熟为宜。煮得越久，魔芋豆腐越脆，口感越好。

✎    煮熟冷却出锅 

用清水漂洗3—5次，将魔芋豆腐块中的碱水全部去除。一般12—24小时换一次水，漂洗的次数越多其质量越好，以色白鲜嫩为佳。

魔芋豆腐的吃法

素食，切片、切块直接涮锅，麻辣火锅最佳。吃起来辣香且嫩滑。

小炒魔芋，嫩滑的魔芋豆腐轻轻用油一炒，香滑感尽显。

酸辣魔芋，酸辣子或酸菜配上点小葱与魔芋炒食，嫩滑酸爽。

魔芋串串，提前调好蘸水，魔芋切条穿串直接沾蘸水食用。蘸水一定不能缺的料，辣椒、醋、小葱。

利用现代工艺加工成魔芋干，开袋即可食用，方便快捷。

如今市场上售卖的多数魔芋味道都不纯正，究其原因，一是栽培魔芋不像以前那样施用土杂肥，多以化肥代替了土杂肥；二是磨魔芋的碱水没有以前的纯正地道，几乎都使用的化学合成碱水；三是磨魔芋很少有手工磨了，多以石磨或磨浆机磨浆为主；四是碱水与生魔芋的配比不合理（有的一斤生魔芋配上了五斤碱水），磨出来的魔芋硬度不够，更有甚者有些掺杂生萝卜一起磨，虽然看起来颜色比传统魔芋白一些，可是下锅一炒，大多成水，味道极差。

END

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