小厨师的大情怀||谢志明
作者:谢志明
吃过淮安菜的人，都说淮安菜好吃！我们当地人更是认为淮安菜最好，美不美家乡水，爱就爱家乡菜啊！
这是为什么呢？
我跟你讲,这主要是因为，淮安人做人实诚，做菜用心，一道道的菜品中，赋予了淮安人的审美情趣，也倾注了淮安人的人文关怀。
淮安人做菜，已经不仅仅是做菜，而是以菜表爱，以菜传情。有情有爱的菜，吃着当然是有滋有味的了。
我的一个小兄弟沙步军，清江浦盐河镇甘露棚人，八十年代初，因家中贫困，中学没毕业就回家了。当时与他年龄仿佛的人，大多跑到上海等南方的城市讨生活去了，但他却选择了拜师学手艺。老话不是说，荒年饿不死手艺人吗，可能是穷的吃不饱的原因，他选择了学习厨师，这下可以不会再饿肚子了。
妈妈对他说：学做吃的手艺，不比做其他的事情，吃是老百姓的第一大事，一定要诚实做人，用心做菜，来不得半点的马虎，记住了就是再饿，不准偷拈人家一根菜帮子；再渴，不准偷喝人家的半勺子汤。小沙记住了母亲的话。
十六岁，他到天津拜师学习做海鲜的技艺三年；回来后又去平桥学平桥豆腐和淮安本地菜三年，然后又在师傅的店里帮工三年。
那可是规规矩矩的学徒啊，真正吃的是萝卜干饭。其中的辛苦自不必说，除了自己刻苦，还要服侍好师傅，替师傅倒夜壶的事是真的做过的。
九一年小沙出道，初到淮阴，便一炮走红。先后在新华酒家，三立大酒店做主厨。后来作为劳务输出去了德国。
说到新华酒家，三立大酒店，淮安的老食客们，哪个不知，谁个不晓啊，那是真正的做好菜的地方。
九三年在三立大酒店
新华酒家，新华书店旗下三产的一个酒店，虽然是后开的，厨师服务员及工作人员都是一干的新面孔，但菜肴服务都很好，风头压倒了当时所有淮阴老字号的饭店，中午晚上，天天生意火爆。
在三立大酒店，就小沙师傅的鸡蛋清和面的独门绝技，做的手擀刀切面，这碗中面的飘逸，堪称“吴带当风”，直叫人垂涎三尺，流连忘返。至今味道还在我口腔里回荡，到现在也没吃过相同劲道风味的第二碗。
在德国，他在一家中餐馆做红案。刚去的时候，老板看他的刀功好，先不让他上锅，就让他在前台表演切菜，整天就在那儿切土豆丝。
这非凡的刀功，引起了德国人极大的兴趣，他们看着这切的细细的，一般长短的土豆丝，真的纳闷哪，这只有机器才能做的出来啊，却不料一个中国小伙，竟然用一把一点也不精细的大菜刀，切出这般的精细丝丝来。他们对中国的厨师就佩服的不得了，他们认为这也是中国功夫。
有一次休假，小沙在出租房里炒了一盘准备自己吃的洋葱鸡蛋，却不料房东夫妻正好来了。
这盘菜的香味，直接把他们夫妻两个召唤到了小沙师傅的屋里。这味道，对他们太有诱惑了。不用请他们就主动尝了起来。尝了一勺，点头叫好；尝了两勺，称赞不已；尝了三勺，意犹未尽；尝了四勺，不肯丢手。这一盘的洋葱炒鸡蛋，就被他们夫妻两人三尝两尝的尝没了，到最后连盘边子都舔干净了。
他们还不罢休，非要跟小沙师傅学习这道菜的做法。
小沙看他们两口子吃着笑的孩子似的，自己也高兴，他就又炒了一盘。
夫妻两个一尝，直夸不得了，现炒的比刚才那个冷的更好吃啊！他们拿来了记录本、测温仪、小天平等等测量计重的工具，要把沙师傅在炒菜过程中，操作的程序步骤数据记录下来。他们问这问哪，火是多高的温度？油要放多少？洋葱与鸡蛋的比例是多少？要炒多长时间？配料的名称与数量？甚至于这个炒菜的铁锅的重量厚度开口尺寸是多少？
这一问，把这个哼着家乡小曲，颠着炒锅站在灶前炒菜的快乐的小厨师问傻了。他站在锅前楞住了，他突然发现自己不会炒菜了。
这一对德国的老夫妻也楞住了，他们不知道中国人做菜，是用什么来做技术标准的，炒这一盘的菜，就这么端着个铁锅，在旺旺火焰的炉子上，这么一颠一翻的，这样东西撒一点，那样东西倒一点，这个液体洒一点，那样的流汁淋一点的，一道好吃的菜就这样稀里糊涂的做出来了。
实际上啊，我们中国人做菜，心里明镜儿似的，什么时候该放什么，放多少，脑子里清楚着呢，听声音，看颜色，闻味道，凭手感，那可是调动了周身所有的感知系统在做菜呢！
外国人不理解中国人的食无定性，适口者珍；不知道什么叫量体裁衣；不知道什么叫照人兑汤；不知道什么叫天人合一；不知道有一种体验叫只可意会不可言传；不知道一种技术到了一定的程度，叫做炉火纯青；一门技术到了一定的高度，就上升成了艺术。
而掌控这一切的主体就是：人！
现在也有人制造了做饭做菜的机器，程序设定都是采集某大师做某菜品时的数据。但吃了总让人觉得有某些方面的缺失，少了这道菜的最主要的味道。实际上少的就是人的灵性，和在这种灵性影响指挥下，通过操作而产生出来的风味。
小沙一九九八年回国后，受聘在市燃料公司与澳门合资的财神大酒店做负责人，那酒店真的是像如有财神相助一般，生意兴隆啊！
与喜剧名星郭达等合影
沙师傅回国后对我讲，在德国这个讲究机械化程序化的国家里，他们煮鸡蛋都是要用定时器定时的，定了点就是这个点，早了不行，晚了也不行，非常的刻板，他们的菜就是复制出来的一个味儿，他们菜的最大的个性，就是没有个性。
咱们中国人做菜是带着自己的情绪的，这个菜里倾注饱含了制作者的感情；而吃菜的人，是可以品尝出这种感情和心理的味道的。也就是说，做菜人与品菜人，是可以吃出个心有灵犀的。这个菜做出来当然就好吃。所以说做菜，是讲究用心做菜，以菜传情的。
制作闷焖炉烤鸭
但就是这样一个高水平的厨师，他却调脸转身不在酒店干了，低调地跑到医院学校的食堂去了。这对于好多的粉丝食客们，是多么遗憾的一件事啊。至少对我来讲，不能经常吃到我喜欢的，沙师傅的那个味道绝佳的爆炒香螺了。
可沙师傅却说出了另外的一番话来。他说，现在讲究到店里吃菜喝酒的人，都是透活生鲜，踢跳狼嚎的每天欢的很的硬主子，他们有钱有时间有精力，有的人更是有权力有地位有关系，关键是还有好胃口。他们吃着这家子，比着那家子。今天这家饭店有一道新菜，吃去；明天那家饭店换了一个新厨，尝去。吃过之后，你问他那道菜好吃，为什么好吃，他却支支吾吾说不出个泥当脑子来，只说是酒喝多了。这种人吃菜就是水牛吃蒲荠，食而不知其味，更是乌龟吃大麦，硬是糟蹋了好菜肴了。
中国不是有一句话叫“民以食为天吗”！
什么是天啊？学校里的学生，他们是祖国的未来，他们正是长身体的时候，身体要长的好，今天就要吃的好，他们是天；
什么是天哪？医院里的病人、他们得病了，住院了，要用好的膳食来调理，跟着医生一起治疗，要让他们战胜病魔，早日康复。
什么是天哪？奋斗了一辈子的老人们，他们奉献了一辈子，辛苦了一辈子，贡献了青春，创造了辉煌，现在人老了，他们要健康，要长寿，他们要享受这美好的新时代好时代，他们就要吃的好吃的精，吃出健康吃出营养。
学生、老人、病人，他们最最应当吃上好厨师精心烹制的，健康卫生的、美味可口的、营养均衡的好饭菜，这才是干我们这一行的人，最应当追求的，最应当做的事情，你说对不对啊？
吊清汤
这一席话真正的把我雷倒了，真的想不到啊！他是这样理解民以食为天的！高！高！实在是高啊！
现在沙步军是市二院病区食堂的营养主厨。他还承担着好几所中学与高校食堂的营养食品管理工作。每一项工作都走上了正轨，他这个主厨，每天是又忙又闲。忙的时候，那是小鬼晒太阳，你看不到他人影子的；闲的时候，你不要找他，他会主动找你，从他的办公室里传出《姑苏行》的悠扬的笛声，就是他无形的勾魂手。
沙步军正在以他不懈的追求，且行且努力且珍惜，为他的“天”们工作忙碌着。他的诚恳实在的热情为人，娴熟高超的烹饪技艺，营养均衡的膳食搭配，赢得了医院与学校，同学与家长，老人及子女，以及病友及家属的敬意。
真想不到，小厨师竟然有着这般的大情怀啊！
快乐的小厨师