中华饮食文化：酒德与酒礼

敬酒

一个“敬”字,透出的是中国酒文化中的“礼”，此乃待客之礼。敬酒有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。

文敬,是传统酒德的一种体现,也即有礼有节地劝客人饮酒。酒席开始,主人往往在讲上几句话后,便开始了第一次敬酒。这时,宾主都要起立,主人先将杯中的酒一饮而尽,将空酒杯口朝下,说明自己已经喝完,以示对客人的尊重。

回敬:这是客人向主人敬酒。

互敬:这是客人与客人之间的敬酒,为了使对方多饮酒,敬酒者会找出种种必须喝酒理由,若被敬酒者无法找出反驳的理由,就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时,人与人的感情交流得到升华。

代饮:即不失风度,又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒,或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意,这时,就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。

为了劝酒,酒席上有许多趣话,如“感情深,一口闷；感情厚,喝个够；感情浅，舔一舔。”

罚酒:这是中国人敬酒的一种独特方式。罚酒的理由也是五花八门最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。

传统酒文化中的礼与德

中国素有“礼仪之邦”的美誉。自三代以来,礼就成为人们社会生活的总准则、总规范。古代的礼渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面,酒行为自然也纳入了礼的轨道,这就产生了酒礼，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范

到了西周、酒礼成为最严格的礼节。周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用,而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗,严申禁止“群饮”、“崇饮”,违者处以死刑。秦汉以后,随着礼乐文化的确立与巩固、酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，《酒戒》、《酒警》、《酒觞》、《酒诰》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之类的文章比比皆是,完全把酒纳入了秩序礼仪的范畴。为了保证酒礼的执行,历代都设有酒官。

周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署,唐宋因之。如果说典籍文化中所定之礼代表了统治阶级维护统治、保护特权的利益，那么文人雅士所言之礼则集中体现了士大夫阶级的审美情趣和文化心理。

在古代,还有不少关于饮酒的礼节、比如主人和宾客一起饮酒时、要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒,叫侍饮,通常要先行跪拜礼,然后坐入次席，长辈命晚辈饮酒、晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽;至连倒酒都要遵循尊卑长幼的次序。

具体说来,在古代,饮酒的礼仪有四个步骤即所说的拜、祭、啐、卒爵。这四个步骤并不难理解,就是饮者先做出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上,祭祀拜谢大地生养之德,然后尝尝酒味,并加以赞扬令主人高兴，最后仰杯一饮而尽。对于饮酒，中国古人有着不同于西方人的独到见解，这个见解包含着人对天地敬仰的重要内容:在酒宴上，主人要向客人敬酒叫酬,客人要回敬主人，这叫酢，敬酒时还要说上几句敬酒词。客人之间相互也可敬酒、这叫旅酬。有时还要依次向人敬酒，这叫行酒。敬酒时，敬酒的人和被敬的人都要“避席”,起立。普通敬酒以三杯为度。

在中国,从普通的百姓对于年长者和领导者的尊敬、对某种仪式的默契、对饮酒对象的选择，等等,都不难发现“礼”的影响。这一点是人们相通对于“礼”的深刻理解。

酒德,即酒行为的道德,它是与酒礼互为表里的、龚若栋先生认为:“如果说礼是中国酒文化内核的话,那么酒德就是中国酒文化的外壳。”此话很有见地。古人认为酒德有凶和吉两种。

《孔氏传》云:“以酒为凶谓之酗，言讨心迷政乱，以酗酒为德,戒嗣王无之。”www.jiangtaihui.com故首先提出“酒德”概念的周公所反对的是酗酒的酒德，所提倡的是“毋彝酒”的酒德。所谓“毋彝酒”,就是不要滥饮酒。怎样才算不滥饮酒呢?“君子之饮酒也,一爵而色温如也,二爵而言斯,三爵而冲然以退。”被后世尊为“圣人”的孔子曾提出“惟酒无量不及乱”,就是说各人饮酒的多少没有什么具体的数量限制,以饮酒之后神志清晰、形体稳健、气血安宁、皆如其常为限度。“不及乱”即为孔子鉴往古、察当时、戒来世提出的酒德标准。

酒德更牵涉到文明礼貌。古人吴彬在《酒政》中提出饮酒要禁忌“华诞、连宵、苦劝、争执、避酒、恶谑、喷秽、佯醉”。程洪毅在《酒警》中指出饮酒要“警骂座、警苛令、警趋附”、“警喧谈”、“警煞风景”。

古今医学从保健的角度也极为提倡酒德。战国时期的名医扁鹊就说:“久饮酒者溃髓蒸筋,伤神损寿。”唐朝“药王”孙思邈曰:“空腹饮酒多患呕逆。”明代大家李明珍也说:“过饮不节,杀人顷刻。”

综观中国酒文化的酒礼和酒德,固然有许多必须摒弃的东西,如等级尊卑观念、酒仪中的繁文缛节,以及形形色色的封建迷信色彩等,但客观地剖析,酒礼和酒德仍有许多值得继承和发扬的精华,如尊敬父兄师长,行为要端庄,饮酒要有节制,酿酒、酤酒要讲质量、重信誉等。