回味猪手加工技术

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图片来源：美食天下

卤水的制作：

香料包：八角40克，稻子壳（中药材一种，增香用）25克，花椒、桂皮各25克，小茴香、草果、良姜各15克，山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布袋。

蔬菜包：姜片1500克，香葱500克，干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布袋，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出滤油备用。

咸货：咸鸭1只，咸猪手2只，咸鱼、金华火腿各750克，除金华火腿外其它咸货放水浸泡1小时去除多余咸味后捞起沥干备用。

药料包：当归100克、党参100克包入纱布袋。

锅下清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包后小火吊30分钟，再放蔬菜包、药料包继续小火吊6小时，打去浮渣，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油700克即可。　　

批量制作步骤：

1.猪手200斤去除余毛，清洗干净后纵向一分二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出滤干水份备用。

2.卤水烧开，下猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放风房吹20分钟，再放卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再放风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

技术关键：

猪手在卤制一段时间后，要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，能更大程度吸收卤水香味，如此重复三次冷热，干湿交替，卤出来的猪手颜色才会红亮、表皮变紧有弹性。

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文章来源：肉类品管