在烹调绿叶蔬菜时是不宜加醋的，否则会使其营养价值大减

这是因为，绿叶蔬菜中的叶绿素在酸性条件下加热会变得极其不稳定，镁离子会被酸中的氧离子取代，而成为一种黯淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值就会大大降低。

正确的做法是：旺火热油，急煸速炒。即先将炒锅烧热，放油烧至冒烟，迅速将切好的菜放入，旺火煸炒几分钟后，加盐、味精，炒透出锅，其色泽碧绿，脆嫩爽口。做汤菜时，可先将汤烧开，之后再放绿叶菜，切不可加盖，至汤重滚、菜转深绿色时即倒出。