鱼片上浆腌（养）制

鱼片上浆腌（养）制

（蛋清腌制）
如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜．还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩技术。
（用食盐养制）
1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散）
2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。（注意：用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。（注意：挤干水分最好用棉布，因为棉布的吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性）。
4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。（注意：打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。
 5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破）。
另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。
成品特点:
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。