专稿 | 一家高星级酒店和他倡导的杭帮菜

早在上个世纪80年代，粤菜在开放的大潮中拥着生猛海鲜席卷而来，令国人大快朵颐。粤菜清淡鲜美，原型原汁原味，确是烹饪之精品。改革开放之后，杭帮菜在中国烹饪界迅速崛起，可谓“一鸣惊人”，以其独有的特色风靡江浙沪。随着酒店的发展，粤菜和杭帮菜在杭城酒店里成为必不可少的菜系。

杭帮菜的口味以清淡为主，咸鲜合一，略有甜味，但既不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个特点，这个特点恰恰顺应了健康膳食要向“清淡”化发展的趋势。另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易博取南北各地菜肴的精华，所以现在的杭帮菜更像是胡忠英大师所说的 “迷宗菜”，容易博得南北食客的喜爱。但从去年G20峰会杭帮菜比赛中感到，不少高星级酒店均没有正宗的杭帮菜厨师掌勺，国内外宾客难以品尝到地道的杭帮菜。

杭州雷迪森铂丽大饭店作为杭州萧山区的一家豪华五星级酒店，一直以来高度重视餐饮产品品质和服务艺术，注重杭帮菜的研发和创新。邵林平董事长为酒店创造了一流的硬件设施，各个餐厅和宴会厅均十分高雅奢华，符合高端餐饮市场的客户需求。酒店餐饮市场定位主要锁定三种：一是本地高端客源，二是杭州地区宴请江浙沪客户，三是高端婚宴。这些客源都有一定的身份和地位，因而定位与中高端，既适合他们菲酌细品，又能气派的宴请宾朋。这种定位，从开业第一天起就不求“轰轰烈烈”，而是靠产品来吸引和保持回头客和忠诚客的“源远流长”，正是这种实实在在的品质意识和产品思维，酒店餐饮在没有高调宣传和炒作的情况下，在激烈的市场竞争中实现稳健经营，取得了瞩目的业绩，一如酒店总经理的性格，可谓是平凡中的超越、沉默中的闪光。

杭州雷迪森铂丽大饭店成立了杭帮菜研发小组，由酒店行政总厨、中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师王剑云领衔主导，定期召开专题研讨会，并由胡忠英、叶杭胜等大师为研发小组成员进行专业培训，进行杭帮菜研发。去年4月份，酒店参加了“迎G20峰会杭帮菜烹饪大赛”，获得了团体二等奖，个人赛两名选手分别获得了第五名和第六名的好成绩，展现了酒店杭帮菜烹饪的实力，也在很大程度上提升了信心。另外，酒店在经营过程中，积极与杭帮菜领军人物胡忠英大师、叶杭胜大师，杭菜研究会会长沈关忠大师进行对接，由三位大师对酒店的杭帮菜改良和创新进行系列的专业指导。在大师的指导下，国宴杭帮菜的“东坡牛扒”，牛扒油而不腻，鲜而不俗，嫩而不生，口感绝佳，同时不失传统东坡肉的浓香润滑。该菜肴打破了传统东坡肉使用猪肉做原料的做法，一经推出，就受到客人的广泛好评。目前，“东坡牛扒”已广泛应用与高端宴请、高档婚宴，并加入到西式婚宴菜单，成为点击率最高的菜肴之一。酒店的名厨团队，在三位大师的指导下，从中国杭帮菜的传统美食中获取灵感，向传统致敬，以娴熟精妙的手法精心料理，围绕杭帮菜的特色“选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异”开展研发工作。酒店高度重视筛选更好更适合客源需求的原料去研发杭帮菜，先后推出了“西湖笋壳鱼”、“干菜梗海参汤”、“铂丽秘制鲥鱼”、“腌菜小青龙”、“藜麦鳕鱼肚”、“红焖土人参”、“雪梨东坡肉”、“鳕鱼狮子头”等改良和创新的杭帮菜，口味纯正，品相精致，更加符合高星级酒店。这些菜肴逐渐在雷迪森铂丽大饭店落地生根，焕发出蓬勃的生命力。每一道精雕细琢的杭帮菜不仅融汇了中华美食最为精湛的传统工艺，展现正统风味及烹调艺术，亦是绚烂而平淡的生活方式的反映。像艺术家一样，分享着对卓越食材品质的激情，坚持着对上乘手艺质量的承诺，以及对创新的不断追求。

杭州雷迪森铂丽大饭店还积极参加杭帮菜的推介活动，2016年6月，由杭州市人民政府主办，杭州市商务委员会承办，杭州市餐饮企业组团参与的“杭帮美食百越飘香”推介活动，到达南宁进行美食推介交流和考察活动，杭州雷迪森铂丽大饭店有幸作为三大宴席展台之一参加，为南宁献上了一桌色、香、味、形、器、质皆美的宴席展台，向广西南宁的市民展示了杭州美食的历史积淀、精湛技艺和独特创造力。

2016年，G20杭州峰会成功举办，杭帮菜更是在各餐宴请上出尽了风头，为世界各国元首留下了深刻的印象，这让杭帮菜走出国门，走向了世界，也为高星级酒店研发和主推杭帮菜铺平了道路。杭帮菜掌门人胡忠英大师在峰会结束后对自豪的对新闻媒体讲：“峰会宴请全部选用杭帮菜，并且每一道菜都吃光了！”一句话足以证明杭帮菜已达到世界顶级水准。杭州雷迪森铂丽大饭店意在让正宗杭帮菜在高星级酒店扎根落户，形成杭帮菜特色餐饮品牌。峰会结束后，酒店引入国宴杭帮菜，并策划推出了“住铂丽酒店，品国宴杭帮菜，赏钱塘灯光秀”主题营销活动，取得了非常良好的效果。

2015年，酒店餐饮实现营收1.51亿元，2016年，酒店餐饮实现营收1.8亿元，均位居杭州高星级酒店前列。从营收结果上看，这家饭店获得了极大的成功，但一向谦虚低调的管理层表示，酒店不敢说自己在餐饮管理和服务上有多少创新，主要是基于酒店对优秀品质的把控，迎合市场，引导需求，在令人愉悦的环境氛围中使酒店产品成为一种经历和体验，形成独到的特色和成熟的风格，实现了对标准化产品的超越，更好的发挥了自身的价值。

杭州雷迪森铂丽大饭店对杭帮菜有着无限的深情和挚爱，让正宗杭帮菜在高星级酒店落地生根是雷迪森铂丽的目标和追求，在杭帮菜传统和创新相结合的路上，雷迪森铂丽将一直踏步前行。