藤校学神的名厨大讲堂: 万字笔记 (上篇)
【留美学子】第1909 期
国际视角的精选文摘
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【陈屹视线】导语
民以食为天！对吧？
疫情期间大家都在家里上班，一些上了大学或者在外地工作的孩子们也回到了久别的家中。由于饭店关门、外卖难觅，做饭，吃饭这两件事就变得更加的非同一般。
有一天，我的一位天天享受着锅边舞、儿女哈佛/MIT毕业、自己理工学神的妈妈女友，突然兴奋的告诉我：”等着，我正在写一篇烹饪课堂学习收获的报告。我多年集累的烹饪迷思，竟然在这堂课上，找到了答案，让我顿觉云开雾散，豁然开朗！”
因为自己根本不了解这个课程，而且对吃一向不太在意，疫情期间，更是把吃变得简单了再简单，所以无论如何，感受不到本文作者的激动和惊喜！自然也就没把她的话太当回事！
Wow，有一天，一万多字烹饪科学的报告书，发到了我的邮箱里，我读了一遍，意犹未尽，又读了几遍 ......
这个世界上有太多我们认为理所当然的事情、更有太多我们根本不知晓的神奇。常听人说，能把烹饪做到极致的人，他们做什么都能成功！
这堂课就是最好的验证，这里的教授以及名厨，个个都是名校生和自己领域里的成功人士。
来，让我们跟着读者的指引，一起去发现这个名厨聚集的烹饪科学的世界吧！
藤校学神的名厨大讲堂
万字笔记 (上篇)
一场瘟疫，一堂课，奏响人生又一歌
本文作者在这里完成的笔记整理
世上的事情都是一分为二的，顺境中也许潜伏着危机，灾难中也可能孕育着希望和惊喜。
庚子年的冠状病毒虽然十分可恶，儿子的大学毕业典礼因它而泡汤；北欧的游轮计划因它而取消；家里的地下水道也因它而堵塞（因为买不到厕所纸！）白白的让我搭进去几千刀。但这个让我恨得咬牙切齿的病毒，却在无意中，成全了我的一个陈年旧梦。
记得女儿刚上大学不久，我去参观哈佛校园，那里的书卷气深深地打动了我。我突然感到我真的很想再当一回学生。
有一次听女儿讲她们学校开设了一门 “Cooking class”。
我很吃惊，以为自己听错了。堂堂的哈佛，怎么会开设厨艺课呢？
女儿笑答：“不是厨艺，是厨房里的科学！
并且是个热门课，因为名额有限，还很难选上呢！”
我越发的好奇了，问道：“那又是为何呢？”
“因为这门课很容易，里面的化学知识并不难，大家在一起做美食开party，很好玩。”
以前就听说过哈佛课程里有那种送人学分的“软课”，也许这便是其中的一个吧，我暗自想道。
“那么学生能从中学到东西吗？” 我禁不住追问道。
“能啊！虽然容易，但据说却很有收获。我也想选，只是还有更重要的课，所以没来得及。等大四的时候，如果能抽出时间，我就选。” 女儿答道
我自小就是个馋嘴，美食对我有特别的吸引力。以前在国内读书的时候，不太做家务，但自从来了北美，特别是结婚嫁人以后，便不得不开始学跳锅边舞。到目前为止，锅边舞已跳了三十年有余。
想当年，没有经过任何培训，直接升任掌勺。经过一番烟熏火燎的日子，一日三餐早已不在话下，还自创了几道拿手菜，可以在朋友圈里显摆。朋友们也时不时的送我一顶“美食家”的帽子戴戴，让我很有面子。
不过我只是个依葫芦画瓢的货色，知其然，不知其所以然。除了几样常做的菜，别的都离不开菜谱。而菜谱却常常让我生疑。为何烤胡萝卜蛋糕的温度是华氏350度，而烤熔岩巧克力蛋糕的温度要华氏450度呢？为什么加碱会使得肉片更嫩？为什么蔬菜越煮越烂而肉却越煮越硬呢？煎牛排时的大火真的能把肉汁锁在肉里吗？到底什么叫“好吃”，它的真正含义是什么？什么叫“熟”，一定需要加温吗？
这些问题常常在我的脑子里打转，不得而解。菜谱虽然方便，可以让我在做菜时不假思索，但只有懂得了做菜的真正道理，才可能打破菜谱的限制，变得随心所欲。记得小时候读过庖丁解牛的故事，一个把牛的结构彻底弄透了的人，就会变得游刃有余。我很羡慕那种游刃有余的感觉。
女儿提到的这门课，《Science in cooking，厨房里的科学知识》简直太对我的胃口了！首先它不难，（现在年事已高，太费脑细胞的东西就不想碰了）又能满足我的好奇心。
唉，只可惜我不是哈佛学生，与此课无。要是我能晚出生几十年，没准儿也能混成个哈佛人，就不会有此遗憾了。
我于是跟女儿约好，如果将来她选这门课，就一定要替我多带只耳朵，把学习的内容转述给我。
可惜的是，直到毕业，她都没能抽出时间去修这门课。
我的愿望也就跟人生中的许多梦想一样，随着时间的推移，慢慢地被淡忘了。
谁曾想，今年的新冠疫情，使得大学里的许多课程都变成了网课。一个偶然的机会让我发现这门课居然也上了网，而且任何人都可以选，甚至可以不花一分钱！
我高兴坏了，赶紧上网注册，结果发现已有7万多人注册了此课，很出乎我的意料。原来世界上想做庖丁的人还大有人在呢！
这门课的全名是：Science & Cooking; From Haute Cuisine to soft matter science （chemistry) 厨房里的科学；从高级美食到软物质科学。
课程分为六章，每一章集中讨论一个与做饭有关的化学问题。
课程的教材是 Dr. Harold McGee 所著的一本叫“ on food and cooking” 的书。这本书很畅销，作者也因此而成名。
Dr. Harold McGee
作者写这本书的起因其实很偶然。他本是加州理工学院，Caltech, 的毕业生。进大学时原想学天体物理，但后来改学文学。毕业后去了耶鲁大学，在那里教授写作。
一个偶然的机会，一个朋友来家做客，宾主相谈甚欢。酒过三巡，菜过五味，客人突然在席间问道：“我甚爱吃豆，可也不胜其烦，因为一颗豆子七个屁，七颗豆子放断气，不知由何在？”大家一阵哄笑，之后便把问题搁一边去了。
第二天，作者为了消遣，想起此事，便决定去图书馆查个究竟。这一查不打紧，结果发现图书馆里竟有许多食品科学杂志，（那会儿是七十年代，食品科学才刚刚起步，完全不像现在这般普及）里面还有许多有趣的问题及答案。比如：“为何鸡蛋被加热煮熟后，会从液体变成固体？”，“为何切开的水果会变黄？”等等，等等。
作者立刻被这些问题吸引住了，而且一发不可收拾，决定开始研究食品科学。最后竟然写成了 “on food and cooking “ 这部长达八百多页的畅销书，成为现代厨师们的必读课本，也成为了这门“厨房科学”课程的理所当然的教材。
这门课程的教师团队也很有来历。除了几名哈佛教授以外，还有几位来自世界各地的知名厨师。他们分别来自美国，法国，英国和西班牙，他们大都是米其林餐厅的老板。其中还有一位长相十分清秀的华人女厨师，Ms. Joann Chang。
Ms. Jonna Chang
很多年前我就听说过她的故事，一个正儿八经的哈佛毕业生，最后改行做了厨师。
她的父母来自台湾，从小聪明伶俐的她，在高中毕业后被哈佛录取，主修应用数学和经济。1991年，她以优异成绩从哈佛毕业。
大学毕业后，她放弃进入商学院的机会，去做了一名厨师。她出人意料的选择，在当时遭到了家人的强烈反对，也在华人社区引起了一场轩然大波，有人为她惋惜，也有人为她痛心。但事实证明她的选择没有错。
2007年，在北美知名电视节目，Food Network 中，她因为战胜厨神 Boby Flay 而一举成名。后来她又为知名连锁冷饮店, Pinkberry, 发明了数款冷饮。现在她已是波士顿地区3 家连锁烘焙店，Flour bakery and cafe 的老板，并且多次在厨艺大赛中获奖。据我家儿子透露，Flour bakery 的味道确实不错，虽然价格不菲。
她还写了好几本书，并且积极投身于教学之中。说不定这门课程的开设就跟她有直接联系呢。
她的故事告诫人们虚名不过是浮云，只有从事自己喜爱的职业才能找到自己的价值。
在这门课的教师队伍中还有另一位大牛人，他就是美国科学家，发明家，兼厨师，Mr. Nathan Myhrvold 。
Dr. Nathan Myhrvold 。
这位看起来胖乎乎，和蔼可亲的 Myhrvold 大叔在小时候可是个神童。14岁上大学，主修数学，地理和空间物理，拥有普林斯顿大学的应用数学博士学位。
他在加州开创过自己的计算机公司，后来被微软收购，成为了微软的首席技术总监并创办了微软研究院。
他有许多发明创造，并且还专门收购各种专利。
在微软做总监期间，他曾离职去厨师学校学艺一年，并自费去餐馆实习，打工。
从微软退休以后，他创办了“ Test kitchen, 厨房实验室”，专门研究新菜谱和做菜的新方法。他所撰写的，“做饭里的艺术和科学”一书曾获得 James Beard Foundation 奖。他还频频被邀请在厨师大赛中任客座裁判。
在微软，与Bill Gate 同台
总而言之，Myhrvold 大叔很不一般，他不仅聪明能干，而且还把享口福这件事做到了登峰造极的地步。
能听这样的人讲课，并且现场表演，让我顿觉眼福不浅，同时也让我意识到，光嘴馋是一回事，能馋出点儿名堂来可就完全是另一番境界了。
这不禁让我想起大诗人苏东坡，他也热衷于研究各种美食。“东坡肉”便是由他首创，并且因他而得名的。他还特地写诗介绍做法，
“慢着火，少着水，火候足时它自美。”
啧，啧，啧，看来活通透了的人，都爱琢磨，也爱琢磨舌尖上的滋味，现代人如此，古人也不例外。
不过各位看官请不要误会，做一手好菜并不需要哈佛学位或者数学博士学位，只是这些学位不妨碍有志者成为精湛的厨师罢了。
当热情和努力遇上了天份，奇迹就随时可能发生。上面几位大厨的经历恰好说明了这一点。
下面我想跟大家分享一些我从课程中获得的有趣知识。不然搅扰大家来读我的文章可就是浪费时间了。
收获之一：我终于轻而易举地校准了我的烤箱温度。
在北美人的厨房里，不论贫富，都有一个甚至两个烤箱。
烤箱的温度是可以调节的，但是烤箱上显示的温度与实际温度可能相差很大，少则十度（华氏），二十度；多则一百多度。
要校准烤箱温度倒也不难，一般需要去厨房用品店买一个标准的温度计。
我一向知道我家烤箱的温度偏高，也就是说如果按照菜谱的要求来设置烤箱温度的话，烤出来的东西常常会有些过火。
当然在一般情况下，烤箱温度偏高一点或者偏低一点都问题不大。只有在某些特别敏感的情况下，这种偏差才会直接影响效果。
记得有一次想用烤脆的杏仁片来做一道甜食，我发现即使完全按方子办事，烤出来的杏仁片也不合格，因为过焦。
后来见网上有人说，家庭用烤箱的温度很不准确，如果发现偏高，就可以假设高了50度（华氏），甚至100度。
于是我又重烤了一次，把烤箱的温度设低50度，结果烤出来的杏仁片又不够脆，因为火侯不够。
看来我的烤箱虽然温度偏高，但高得还不算太离谱，不到50度，还可以凑合用。我因此也就懒得去买温度计了。
只是每当遇上象烤杏仁片之类的精细活时，我就觉得心里没底，必须守在烤箱左右，观察火候。尽管如此，仍然常常要么烤过头，要么就是火候不够。
谁曾想，这个课程的第一章里就介绍了一个简便的校准烤箱温度的办法，让我喜出望外。
此法不需要温度计，也不需要复杂的仪器，只需要家家户户厨房里都有的白糖，就可以轻而易举的把烤箱温度给搞定。
用白糖来校准炉温？没搞错吧？我开始真有点丈二和尚让人模不着头脑的感觉。可当我弄明白了其中的道理之后就一点也不觉得奇怪了，并且还不得不在心里赞叹，知识果真是力量。
白糖有一个也许并不太为人所知的基本特性，那就是：在标准气压下，白糖的熔点是华氏366度。也就是说，在华氏366度的时候，固体状态的白糖会开始溶化成液体。
由于华氏350度是最常用的烤箱温度设置，因此白糖的这个特性可以用来校准烤箱。
具体做法很简单：首先把烤箱温度设置在华氏350度，然后把1-2茶匙的白糖放进一小块锡纸里，锡纸做成小碗状，以免糖熔化后流到烤箱里。待烤箱温度达到设置温度之后，再把盛有白糖的锡纸放入烤箱。
如果发现锡纸里的白糖溶化了，就说明虽然烤箱温度设在350度，但实际温度却起码是366度，或者更高。
我家烤箱的情况就正好如此，与我的预计相附。
然后我又把烤箱温度设在340度重复了一遍，结果发现锡纸里的白糖没有溶化。这也就是说此时烤箱的温度低于366度。
随后我又在345度重复了一遍，最后我比较确信的得出结论，我家烤箱温度大约偏高了20度。
为了验证我的发现，我又特地烤了一次杏仁片，并留意把烤箱温度调低了20度，结果非常满意。
看来买温度计的钱可以省了！并且以后用烤箱的时候，我可以放心大胆的把炉温调低20度！
各位看官，如果你对你家烤箱的温度没把握，不妨也试试这个法子。在家里摆弄小试验其实挺好玩，特别在新冠疫情期间，大家都宅腻了，不妨当成消遣。
美味的关键：何谓“熟“
什么是创造美味的关键？什么叫“熟”？为什么鸡蛋煮熟后会变硬？为什么我总也蒸不出漂亮的鸡蛋羹？为什么蔬菜越煮越烂而肉却越煮越硬？煎牛排时的大火真的能把肉汁锁在肉里吗？
不知你可曾问过这样的问题？可曾为这些问题烦恼过？也许我是个爱钻牛角尖的家伙，诸如此类的问题会时不时的往脑袋里钻。
现在，多亏了这门课，这些多年来百思不得其解的问题终于都有了答案。
什么叫熟？
也许你会觉得这是个很可笑的问题，谁不是吃食物长大的？怎会连熟与不熟都分不清？几十年的饭可不是白吃的，熟与不熟，一看便知，一闻便知，一尝便知！
不过若要正儿八经地回答这个问题，却着实有点让人犯难。“熟”到底是什么样子？什么味道？什么感觉呢？
由于不同的食物可能会有不同的熟样，难道我们必须记住每种食物的熟样之后才能做出好吃的饭菜？会不会“熟与不熟”之间其实隐含着更深层次的，更基本的道理呢？
尽管我们所吃的食物有成百上千种，但概括起来它们不外乎都是由蛋白质，碳水化合物，脂肪和水这四种分子组成的。从科学的角度来看，熟与不熟，完全由这些分子的结构和形态决定。
以蛋白质为例，虽然蛋白质的种类很多，相互之间会有差别，但它们都是链状大分子结构。当食物是生的时候，每一个蛋白质长链就象刚买回家的自行车链条一样，紧紧的盘在一起，呈圆盘状，悬浮于食物里的水分子中。它们被水分子团团围住，链盘与链盘之间并不黏连。
但随着温度的升高，分子热运动加快，碰撞增多，这些本来卷起来的长链会慢慢地松散开来（unfold，or denature) ，变成一条条既不盘旋也不折叠的长链。而这些长链与长链之间，就不可避免地会相互黏连，交叉，形成一个复杂的三维网状结构。
而我们所俗称的，蛋白质被煮熟的过程其实就是蛋白质从解体（denature) 到形成网状结构的过程，有时又被称为蛋白质的凝固过程（protein coagulation )。
液体状的生鸡蛋在加热后会变成固体，肉会越煮越硬的原因就与蛋白质分子在加热后的网状结构有关。
为什么煮熟的鸡蛋是固体？
我原来一直把生鸡蛋煮熟后会变成固体，看成是一件天经地义的事。不过仔细想想，其实有点奇怪。液体受热变成气体才是正理，可液体状的生鸡蛋在加热后非但没有变成气体，反而变成了固体，这是为什么呢？
原来生鸡蛋之所以呈液体状，是因为蛋清和蛋黄内含有大量水分，而蛋白质分子，虽然由成千上万个原子组成，但却都自然地卷曲折叠成一个个的小团，零星地分布在这些水分子当中。每一个蛋白质分子周围大约有一千多个水分子，这些水分子可以相对自由地流动，因此生鸡蛋是液体状的。
但当鸡蛋受热以后，由于热运动，蛋白质分子开始解体(unfold)，逐渐形成网状结构。虽然在数量上占绝对优势的水分子一个也没减少，但这些水分子却被铺天盖地的，由蛋白质形成的网，分隔在无数的小区域内，失去了自由流动的可能性，因此煮熟的鸡蛋就变成了固体。
虽然刚煮熟的鸡蛋呈固体状，但它的口感却很滑嫩，因为此时蛋内原有的水分还没有丢失太多。
但如果我们继续给鸡蛋加温，蛋白质网链之间的相互交叉和连结就会增多，同时也会增强，越来越多的水分子会被这日益强大的蛋白质网挤出网状结构，鸡蛋的口感就会随之越来越硬。
如何才能煮出可口的硬壳蛋呢？
如果想要吃到软硬适度的煮鸡蛋，我们就得在蛋白质已形成网状结构，但还没有把水分大量挤出之前停止加温。
科学实验表明，在摄氏65度左右，蛋白质开始凝固，并且温度每增加一度，口感都会有很大变化，当温度达到70度的时候，鸡蛋就不太好吃了，因为口感会较硬。
由于蛋白质凝固的温度（65度）远远低于水的沸点，而蛋的口感又直接受温度影响，因此当我们在沸水里煮鸡蛋的时候，如果火候掌握得不好，煮出来的鸡蛋就会要么太嫩要么太老。
难怪煮硬壳蛋，看似简单，其实并不容易。
就拿我自己来说吧，我最喜欢吃的硬壳蛋是那种蛋黄已基本凝固但中心还很柔软的一类。不过惭愧得很，几十年来，能否吃上这样的蛋却完全靠运气。
不过好像世上被此事困扰的人还不少。几年前我在厨房用品店里买过一个 egg timer。那是一个蛋形的，象硅胶似的透明体，在常温下呈红色。如果把它放在水里跟真的鸡蛋一起加热，其外围会慢慢变黑形成一个黑圈，代表鸡蛋中已煮熟变硬的部分。如果继续加温，这个黑圈会逐渐向中心延伸，变得越来越大。如果想要吃到蛋心仍然柔软的蛋，就必须在 egg timer的中心部分还没变黑的时候停止加温, 把蛋取出，放进冷水或冰水里。
这个看似好玩的 egg timer 其实并不太实用。因为每次煮蛋的时候，都得有人全程守护在炉灶旁，随时准备把蛋从沸水中取出。由于早上的时间比较宝贵，我不愿意在炉灶旁傻等，所以这个 egg timer 自买来后就没被用过。
Eggtimer
日复一日，为了完成营养任务，我每天仍然吃着要么过硬，要么过软的硬壳蛋。如果哪天运气好，蛋的软硬适度，我就会产生把 egg timer 用起来的冲动，因为煮得正好的蛋实在好吃。
不过从上周开始，虽然没劳驾egg timer, 我也吃上了煮得恰到好处的硬壳蛋。这得要感谢这门课让我明白了温度是关键，既不能太低，更不能过高。70度以下，65度以上，只要能掌握好温度，就不难煮出理想的硬壳蛋。
我在家里做了几次试验，并参考网上的信息，最后找到了一个既简单又省事的煮硬壳蛋的秘方。按此秘方煮出来的蛋不仅蛋壳易剥，而且蛋黄心油亮松软，十分可口。
我简直不敢相信，烦恼了我几十年的问题竟然这么轻而易举地就被解决了！知识就是力量，真的一点不假。
这个秘方其实也很简单：首先取一只小锅，放入鸡蛋，加冷水，淹过鸡蛋1-2厘米，然后置小锅于炉上，开中大火，不盖盖子，直到水沸腾，关火并立刻把小锅从火炉上移开，盖上盖，等7分钟，然后从热水中取出煮熟的蛋，放进凉水或冰水里，一个最美味的硬壳蛋就做成了！
如何才能蒸出漂亮的鸡蛋羹？
煮硬壳蛋的问题解决了，自然而然的我就想到了蒸蛋的问题。不瞒各位，自从我掌勺以来，从未蒸出过漂亮的鸡蛋羹。虽然每次都按配方，但蒸出来的蛋却不是羹状，而是蛋水分离状，蛋是蛋，水是水。开始我还以为是蒸的时间不够长，所以接着蒸，直到蛋都变成绿黄色了，仍然不是羹。
无奈，我只好作罢，决定今生不再蒸任何蛋羹，如果实在馋了就煮蛋花汤得了。
但是由于煮硬壳蛋的成功，以及蛋白质受热解体变成网状结构的知识，给了我再次尝试做蒸蛋羹的勇气。
众所周知，蒸蛋羹时会加很多水，所以水分子的数量远远超过了蛋白质分子的数量。而蛋羹的成败就取决于当那些为数不多的蛋白质分子形成网状结构以后，能否把所有的水分子统统藏于网孔之间。
很显然，如果水过多，在蛋白质分子即便使出浑身解数也不能把所有的水分子收于帐下的情况下，蒸出来的就不会是一碗整块的羹，而会是一碗蛋花汤。
但是，即使蛋与水的比例合适，如果温度太高，也做不成蛋羹。因为蛋白质分子形成的网会因温度过高而收缩，变得越来越小，从而造成把原本已藏于网孔之间的水分子又挤将出去的结果。此时蛋羹表面会出现裂痕，并且还会有多余的水出现。
仔细回想以前失败的例子，我所釆用的比例其实是正确的，大约一个蛋配半杯水，但我每次都用了大火，所以问题很可能就出在大火上。由于火大，造成蒸汽过旺，升温过快，结果本已成形的蛋羹却又在不知不觉中被过高的温度给糟蹋了。
我恍然大悟，决定改用中小火蒸蛋羹，只要保证有蒸汽就行，时间也缩短了一些，从原来的10分钟缩短到7分钟。
你们猜怎么着？蛋羹竟然做成了！而且漂亮极了！象一碗黄橙橙的豆付脑，又嫩又滑，配上几滴麻油和一小匙酱油，简直美味无比。
真没想到，蒸蛋羹其实就这么简单！
原来要吃上滑嫩的蛋制品的关键竟是避免温度过高，避免狠命加温。
温度，这个既具体又适用，人人都懂，而且普通到尘埃里的概念，竟然才是创造美味的关键。而我们称之为火候的东西，原来就是温度。
但火侯这个词却过于抽象，玄乎，让人摸不着边际，它应该出现在诗里而不是菜谱里。
还记得苏东坡的那首关于东坡肉的诗吗？
“慢着火，少着水，火候足时它自美。”
“火候”一词用在这里就再合适不过了，如果换作“温度”，那还成什么诗？
不过看来早在一千多年前，苏东坡就已体会到了温度适当，小火慢炖的妙处。
凑巧得很，几天前听见收音机里的一个厨艺节目的主持人问一位名厨道：厨房里最重要的工具是什么？大厨思索片刻，然后毫不犹豫地答道：“温度计”
这要搁以前，我一定会认为这个厨子迂腐透顶。但现在，听了这门课，我不得不点头称是，因为我也深以为然！
难怪这门课的第一章就讲温度，还教大家如何校准烤箱的温度。
从不用温度计做菜的我，虽已在家里掌勺了几十年，听完这门课之后，立马买了支质量上乘的厨用温度计。
结果这支小小的温度计，竟给我带来了不少的小惊喜。
敬请期待下篇：其它精彩的新发现
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