川式现捞20斤水10斤食材的香料配方

经典好味道，良心用好料，，你好！欢迎来到新景卤匠十年老店，本店专业经营五香猪头肉、五香鸡爪、五香牛肉、五香鸭掌、五香鸭脖、五香猪心、五香鸭肠五香猪大肠、五香猪耳等各种熟食，独家配方三十几种天然料包，搭配凉菜系列。十年老店，经典传承，常年招收学徒包教包会，远程一步一步讲解操作（视频+录播过程）每一步都有讲解到位

20斤水10斤食材的香料配方比例：千年健8g，香叶18g，白芷20g，毕拔5g，香菜籽15g，三奈8g，八角20g，陈皮5g，草果（拍碎）3g，小茴香30g，肉蔻10g（草果拍碎去壳就是肉蔻），白扣35g，甘草16g，良姜40g，黄栀子8g，丁香3g，白胡椒15g，桂枝6g，，党参5g，姜黄3g。

1：材料准备：大葱，姜片，大豆油，洋葱，香料。魔鬼辣（最辣的辣椒，）盐，味精，白砂糖。清水30斤。

2：干辣椒节去籽（注：上色用），取100g用开水泡涨（在开水里面煮10分钟）捞出晾干剁碎待用。

3：准备5斤大豆油，冷油下入50g姜片，大葱70g，洋葱50g，小火慢炸，小火至姜片上浮油面，炸制金黄捞出。

4：油温一般烧到220度左右，待油温降到80度——100度，下入剁碎的辣椒节，小火慢炒，辣椒炸干，微白捞出（油待用）。(以上4步为制作现捞红油)

5：清水20斤,加入配好的香料，红花椒50g，魔鬼辣60g，干辣椒120g，再加入我们熬制好的现捞红油，一起熬制水开记时20分钟。

熬制好之后我们就可以加入我们需要卤制的食材。（卤制时间表在后面）

6：下调料，盐（一斤水盐13g。这个咸淡可以自己调节）。味精（一斤水盐13g）白糖（一斤水10g。甜度可以根据当地调节。）按照以上比例下调味料。

7：注意事项：后期每次需加入姜(拍碎)，盐，味精，鸡精，糖，干辣椒，花椒，香料（香料浓度根据卤制菜品多少来加入）

8：卤制4到7次后，捞出现捞油（备用），卤水全部倒掉，重新做新卤水。之前的现捞油就可以倒入锅中一起制作。

9：油过于太多，打捞上来用于制作现捞素菜。