一周吃的乱念 25/10/2021——30/10/2021

周一 25/10/2021

星期天的时候，兴致勃勃的熬糖色，炖蹄髈，打算第二天舒舒服服吃一顿。傍晚我妈问我：“明天还过来吃饭吧？”

我……

忘了个干净！

想着也不要紧，我把蹄髈带过去一起吃也可以，我妈又跟一句：“外边吃吧！”

米大师跟着说：“星光的铂悦小馆如何？”

下班后跑去，已经是最末一个到。吃吃聊聊，说我胖了。我爸不喝酒之后，就全家一起喝茶，吃得特别快，倒似乎少了点趣味。

周二 26/10/2021

终于可以吃蹄髈了，用冰糖熬的糖色，用油炸过的肉，粘稠油亮的汁。

买菜软件上的黑猪蹄髈啥都好，缺点就好像肥肉太少。

这就是最大的缺点了，有这一项，其他优点再多也不作数。

再买了点草头生煸，酒香味的，这季节吃草头都是吃叶儿，就不适合水焯的做法。

周三 27/10/2021

有点偷懒，荤素凑一个菜了。头天炖好了鸡汤先，发好了肉皮先，放好了笋干先，然后加风腿一块儿蒸。

这种菜，没有过多的加工，就全靠食材本身的味道，所以食材品质一定要够好，不能有杂味异味，鸡要够老，使得鸡汤够香，风腿也要在鸡汤里煮过，一来让风腿不至于太咸，二来汤底更鲜美，三来好切。其实吧，如果不讲究刀功摆盘，蒸菜就是最不考究技术，只要记住两句话：“用料足，火候足。”而已，其实这两句话是谭府菜的秘诀。可见烹饪一事，道理相通。

肉皮发得多了，留一半只好冻起来。就这样也吃得太饱，一个人吃饭最大难事就是做少了锅里不够翻的，做多了就撑死人。

周四 28/10/2021

今天的菜做得慢，八点多才开始吃。

耽误时间的是葱香焖烧鱼头。买菜软件上买的大好鱼头，可惜带着半拉身子。

我就一直不太懂这种操作，一整条鱼也是这个价格，切半拉身子也是这价格。

若是把身子都弃了去，兴许还会更贵一些。

可既然说是鱼头，那当然就应该只是鱼头，有人说我就爱吃鱼身子你管得着吗？那干嘛不买剁掉鱼头的身子？超级便宜。

鲢鱼，可不就头好吃吗？

鱼头，我最喜欢吃嘴唇。

为了这点鱼嘴唇，也是等了很久，碗啊盆啊扔了一桌，不知道弄脏了多少，幸亏有洗碗机可用，不然肯定崩溃了。

说是最喜欢吃嘴唇，可不是说吃完嘴唇其他就扔了，只不过最期待嘴唇罢了，当然鱼眼睛也好吃，鱼脸颊也好吃，里边的软肉，骨头上的牵挂，都好吃。

这是跟老隐记的视频学做的，当年哈尔滨北方大厦的国宴厨师，是真本事，完全不是那些骗流量的半吊子家常菜可比。不过菜式偏东北风格一些，可以借鉴来再根据自己口味调整。

顺便再抄了个蒜拌豆芽，蒜放太多了，有点烧胃。

可以调整，可以调整。

周五 29/10/2021

在这个时候，我有两项必做的运动，其中一项是跑靖江去吃汤包。

每年都拿这事吹牛逼，没必要再重复。反正靖江汤包+上海蟹黄小笼，泡妞神器，无往而不利。这个秘诀我一般人不告诉。

当然，还有古法蒸鲞鱼，也是年年吃年年说，吃不腻，倒是说腻了。

周六 30/10/2021

在家熬蕈油，熬一半被叫出门去上海。

去做蟹季的另一项活动：吃蟹黄小笼。

不过去的早，就先转转别的。前阵子刷到一个美食节目叫烟火拾味，主打上海的老味道。但我也拍过一些这类的节目，知道一不留神啊，就容易沦为店家的广告，这节目就有着浓浓的广告气息了。

不过还是抱着一点侥幸，要去尝一下，就选了鲜得来的排骨年糕。

以前也在别的一些店吃过排骨年糕和单杠双杠，并未觉得有多出奇的味道。不过这家号称排骨年糕大王，开了多少年了，牛皮吹得乌丢乌丢的。果不其然，手艺没传下来，或者说在当年也许做到这水平就过得去了，但在现如今美食资讯技巧水平都大幅度提高的时代，这就真是夜郎自大了。

然后去吃一家贝果。我也是头回听说这原来是一种面包，而且要夹上东西当三明治使的面包。

始终就是一三明治，我对烘焙了解不多，贝果该啥味道也不熟，外行就看个热闹，整体味道不错就是了。

吃完有点饱，想到还要吃蟹黄小笼，就先去喝杯咖啡吧。

反正都不是太远，这家咖啡用的豆子挺好，带酒香，油脂也够厚，虽然不够甜，但总算也不是太苦。我就特别不喜欢这种不能自己加糖的咖啡店。

终于到了主角，成隆行蟹王府的现拆蟹黄小笼，这小笼是下单之后再拆蟹，只取其蟹黄来用，鲜美无匹，入口销魂。

说对不起我们改菜单了这道菜已经取消。

我去你妈的，站起来就走。

泡妞失败……

在贝果店旁边，看见一家店，特别装逼，就一个小门脸也没大招牌，里边一圈吧台，就那儿用餐跟板前寿司似的，你绝逼想不到这特么是一家贵州菜馆。据说生意超级好，恨不能规定用餐时间吃完赶紧滚蛋让下一拨那种。

抱着死马当活马医的态度，决定去看看还有没有位子，如果要等翻台那就不吃了，反正贝果已经吃饱。

居然有空位，但只能吃到八点，没问题啊，你能上齐了菜我就能吃完它。

于是发现，这是一家披着贵州菜外衣的法餐馆子，烹饪理念其实跟贵州菜已经无关，只是用到一些贵州菜的原料罢了。

譬如酸萝卜水鸭汤，熬好的汤盛在小壶里上来，酸味不突出，影绰绰间，大大提高了汤的鲜味，却不抢味，鸭肉撕碎，夹在两块粢饭中间，煎到两面金黄，以粢饭糕的姿态上桌，非常有创意，非常吸眼球，非常令人满意。

再譬如用野生蘑菇配锅巴，蘑菇香气一览无余，觉得是不是还另外添加了菌菇酱啊？锅巴拍碎拌上蘑菇和酱汁，好吃得一塌糊涂，全场最佳。

然后，开始出现缺憾了，小溪软壳蟹因为要表达软壳蟹的特性，整只油炸，其中的腮啊胃啊内脏什么的都在里头，不能直接刀切了大快朵颐，还要先出去杂物，而且身子部分会略有蟹腥味。其实这货完全可以在厨房炸完之后揭壳，去了内脏再拼回盖子然后上桌，岂不是完美？

番茄红酸汤调制的很符合江南人口味。

而鹿肉，这道菜就彻彻底底的法餐了，用低温烹制，看着鲜红其实已经熟透。将白菜，芝士，鹿肉一起吃，口味复杂而主题依旧突出，然而鹿肉的火候略过一点点，只是一点点而已，失了嫩劲。白菜芯子做熟的味道很奇怪，回味带苦，不好。

最后一碗猪油拌饭，猪油少了不够香气，酱油少了不够滋味，脆哨是很好，但中间有夹杂了些白煮的肉末，画蛇添足，毫无意义。

有想法，不错吃，这家店我喜欢。