粤菜的黄埔军校!利苑长盛46年的秘诀是什么?

提起利苑,相信很多厨师的第一反应都是“出品好“、“锻炼人”、“要求严”,这些的确是利苑成为“粤菜厨师的黄埔军校”的重要原因。

利苑的利字从何而来?

利苑集团创办人陈树杰说

那是家训,要利尽各方,利人终利己

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“王子”的创业故事

利苑成立于1973年,由两广总督陈济堂将军的幼子陈树杰创办,在40多年的历史中,利苑已发展为最大的粤菜餐厅集团,在粤菜界的地位当属泰斗。

利苑的巨大成功,并不单单是出品好那么简单,『名人饭堂』美誉的背后,拥有一位具超卓远见的领袖人物领航,他,正是人称『陈校长』的利苑饮食集团主席陈树杰。

陈树杰早年负笈美国,取得科学硕士后回港,曾开办两所英文中学,亲任校长并执教。幼年时代尽尝珍馐百味,对美食的态度和热忱,就在陈树杰的血液里。

他的父亲——国民党一级上将陈济棠(也称南天王),非常注重美食,陈树杰年幼时家中宾客如云,多位家厨手艺精湛,他自幼尝珍馐百味之余,更培养出对色、香、味觉比常人敏锐、对食物品质的高要求。

陈树杰形容自己是”王子“出生,最初也不懂做菜。陈树杰最初开餐厅时,厨师都不听他的。

他想起父亲的教诲——苦志苦学,苦干苦修养,这些家训是陈树杰人生中不可磨灭的指导和印记,也是这几个字,给了他力量,让他赤手空拳把利苑建设起来。

开利苑的时候,他一连亏本10年,50岁那年,他从头开始,亲自拾锅烧猪。

为使员工心悦诚服及掌握饮食业诀窍,他入厨学习炒菜烧菜,就算手痛红肿,从不间断,并向业内翘楚请教;正是这种躬自入局、不耻下问的精神,令陈树杰带领利苑迈向成功之路。

从头开始,不怕艰难。这锅是铁做的,四斤多重,还有食物在里面,你看多重啊,整个手肿起来。你看这三个手指,痛的我不得了,肿起来一个多两个月。

但我还是每天做,一做三年,煤炭很热很热,我发烧40多度,每天还是在烧猪,12点半拿起锅铲做到两点半,每天都是。

他凡事亲力亲为,这就是他的管理方式。

02

把每一道菜都当成招牌,认真试菜试错

在餐厅运营中,前厅掌握着充分的食客反馈信息,它与后厨的配合度直接影响了餐厅的经营效率。在这个方面,利苑又是如何进行一步步改良和优化的呢?

1、先懂食客需求,再谈菜品创新

前厅经理和服务人员先会收集登记各自客人对菜品意见,总厨也会在巡台时主动发现有问题的菜品,然后双方统一在收市后将问题提出,厨师和服务人员会围坐在一起进行试菜。

前厅人员在服务中搜集食客反馈,Pic/Smittenbyfood

试菜的频率保持在一周3次左右,餐厅也会固定预留出几份试菜菜品,提前估清。大家在品尝的过程中分享烹饪心得、探讨优化措施。

在试菜的过程中,厨师们能够切换视角,从食客需求的角度而不仅是自己的专业烹饪角度去思考问题。

这对于厨师在思维方面的成长有着重要的作用,也是餐厅能长期跟紧食客口味的变迁,并及时调整菜品的动力所在。

2、每道菜都是招牌菜,不可掉以轻心

一道菜品从最初上市开始,会根据食客反馈、点单率等经历多次的改良,尤其是海鲜、燕鲍翅等食材更是频频尝试新做法。

利苑餐厅并不主推招牌菜,在不断的磨合与改进中,每一道菜都是付出心力的招牌。

热卖菜品“冰烧三层肉”也是历经过多次探讨改良而成,Pic/Realguidebook

在利苑集团创始人陈树杰看来,只要食客接触到的菜品,都会对应形成对餐厅的感官印象,“你对客人不好,阎王爷也不会放过你”。

这或许也是对厨师责任心,最接地气的表达。

3、千道改良下的优质好味

“我们的农场在湛江,全部有机,我不用化学品。我要把人类的安全健康与美味全部拿回来。”

陈树杰先生指出,利苑现正努力开启一条龙式的经营模式,从种植抓起,为食客培育优质食材。

而坚持无穷无尽的追求进步和改良,则是陈树杰先生在餐饮路上一生的事业。

今年84岁,创业的46年来,陈树杰先生改良的菜有一千多种。“我没有吹牛,真是一千多道菜,每一道菜我都再改到最好吃的那个地步。“

4、科技视角里的烹饪

关于机械化烹饪所面对的质疑,陈树杰先生解释:“人可以用机器,但机器不可以代替人。

厨师的精神和心情每天不同,水准天天差异,所以一定要机械化。机械做出来的不及人做得好?可当一百家一千家在做的时候,还能每一天都靠人吗?我自己会研发,如果我在机械方面再改良、改进,我用机器和我的手做出来的,比我的手做得更好。“

03

利苑长盛不衰的秘诀

1、利苑灵魂人物,深入一线的陈校长

从食材把控到菜品标准,从厨房协作到前厅配合,在这一切背后穿针引线的便是我们在前文中多次提及到的、利苑集团的创始人陈树杰,利苑人称陈校长。

利苑目前在中国大陆、香港、澳门、新加坡共有30家分店,所有总厨都由陈树杰先生亲自教授,2500名员工个个都是他的“门徒”。

利苑本身是米其林一星,陈树杰的做派让很多中餐厨师“闻风丧胆”,他严苛至极,对手下的厨师丝毫不留情面,却又让大家学到真本事,所以很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨,都是在利苑出师的。

在利苑,人人都将“四条心”和“四种人”铭记于心,这源自利苑集团创始人陈树杰的教导:

成功的人要有决心、信心、虚心、恒心,切勿做坏人、蠢人、懒人和小气人,最重要的是时刻记住“利人终利己”。

这套看起来虚无缥缈甚至与心灵鸡汤有几分相似的话术,在利苑却被执行到位。

2、只有教会徒弟,师父才能轻松

首先在招聘环节上,不认可这种价值观的员工会被筛出,只留下那些能够圆满完成工作要求并绝对服从规定的员工。

利苑餐厅厨师的笔记,记录了“利人终利己”的思想

其次是工作上“连带责任”的制度设计,当三锅炒菜出错了,二锅会同样受罚,原因是他没有做到关心旁边下属的工作,也是一种责任的缺失。

3、远离空降兵,优先内部选拔

这样的团队管理和培训逻辑再延伸下来,也就形成了一项不成文的规定:利苑从不空降管理层或领导。

除了对菜品的要求与其他餐厅不同之外,更重要的原因是空降管理人员远不如从内部择优录取来得划算,反而可能会有更高的管理和试错成本。

也是因为这样的制度设计,对于内部人才的培育和重视是利苑餐厅一直贯彻的方针,餐厅内部资源永远处于信息公开、人人可用的状态。

这样的安排对于打下坚实的烹饪基本功起到了重要影响,也正因为如此,今日的高级粤菜餐厅中,不少总厨级别的人员均来自利苑:古志辉谭炎灿江金火周子洋何孝源......

古志辉

小结:

也正是因为陈树杰长年累月的把持和优化,利苑才逐步成长为如今的样貌。

所有的师傅都表示,他们在利苑学到了很多,而几乎所有的利苑人出去工作都没有说过老东家的坏话。

我想秘密大概就藏在“利苑”的名称里——“利尽各方,深知利人终利己;苑肴千百,人间美食集此家”,这是利苑人的座右铭,也是永久的行事纲领。

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