资本疯了，面条也疯了？
灵兽按
只要能赚钱，即便是代表不营养、不健康的“西方速食”，资本和企业也要砸重金来做。
作者/晴山 ID/lingshouke
这是2007年味千拉面(00538.HK)在香港上市的时候，火爆的情境下，一位基金经理对慢牛资本张化桥说过的话。
当时，融资净额15亿港元，发售价定为每股5.47港元的味千拉面，现在的股价却相当于IPO价钱的1/3。其2020年财报中显示，亏损近亿元。
但张化桥并没有投。前段时间奈雪茶上市时，张化桥又发文称，味千拉面与奈雪茶很像，IPO虽火爆，但是他们的共性是没有护城河，谁都可以做。
最受资本青睐的有和府捞面、遇见小面以及今年忽然崛起于魔都上海的兰州拉面马记永、陈香贵、张拉拉，还有用3年时间下沉市场拓展数百门店的五爷拌面。
在“新面馆”界，这几个品牌本年都获得巨额融资。
融资最多的和府捞面，E轮获8亿融资，创“新面馆”界融资额新高，其投资方包括CMC资本、众为资本、龙湖资本、华映资本、腾讯投资、LFC等，其6轮融资共计16.45亿元。
有投资人表示，大家都在争抢缔造“中国面食麦当劳”、“中国面食肯德基”。
一碗“工业面”的超级梦想
“迅速开店”是诸多新面馆品牌受资本青睐的关键点。
逐渐工业化标准的面食，在资本催化下，变得疯狂。只有几十家的品牌要开到上百家店，上百家的计划开到上千家，最终谁能开出“万店”规模，打造中式小面领域的肯德基和麦当劳，是资本和创业者在共同追求的超级梦想。
从品牌地域分布来看，主要分布在广州、上海、北京。
值得关注的是，马记永、陈香贵、张拉拉这三家兰州拉面品牌并非来自西北，而是发源于上海。
已经8年之久的和府捞面正在快速圈地拓店，其创始人李学林的目标很清晰“和府向全球餐饮巨头学习，最终实现本土品牌的超越。”，截至2021年6月底，和府捞面全国门店总数突破340家，2021年门店总数预计达到450家。
以加盟模式快速发展的遇见小面，目前拥有140家店，计划年底达到200家，目标是千家连锁店。
目前，马记永在上海的已开业门店有29家，张拉拉共14家。
陈香贵兰州牛肉面的计划，则是在今年年底的门店数将达到120家，在未来3年内的门店数量预估将达到600家。
同样采取加盟模式的五爷拌面，目标看起来更加激进，年末突破1500家门店，而且要在2024年将门店数突破7000家，要一直保持中式面食门店数量冠军的头衔。
现在看来，和府捞面门尽管是直营模式拓店，但基于成立时间较早，在2021年内还会保持领先。
餐饮企想快速占领市场，首先要做的就是迅速开店。这在供应链相对成熟和标准化的前提下，并不是难事。
快速“拓店”也是餐饮企业竞争一贯的打法，而资本的加入也加快了这一进程，但连锁面馆接下来仍然要面临品质把关、运营管理能力、新品研发能力、打入下沉市场艰难等问题。
值得一提的是，曾经也有高光时刻的味千拉面，在上市后的第三年，也就是2010年曾提出“五年千店”的口号。上市当年，董事长潘慰凭借60亿元的身家排在《胡润餐饮富豪榜》首位，并且四年蝉联。在此背景下，拥有508家门店的味千拉面首次喊出“五年千店”口号。
五年后的2015年，“五年千店”计划未果，潘慰再次提出“千店计划”，同时，投资了百度外卖，但投资的失败带走大量现金流，味千拉面2017年以亏损收官。
之后，公司股价持续下跌至历史最低2.22港元，市值仅剩27.08亿港元。
直到2019年，味千拉面的门店数只有799家，2020上半年又关闭了大量门店，如今，味千拉面“千店计划”仍未实现。
中式面馆的“千店计划”，要实现起来恐怕也没那么容易。
有专业人士告诉《灵兽》，在餐饮行业的细分赛道上，面食连锁快餐对资本有很大的吸引力：
第一，市场容量足够大，没有相对成型的连锁品牌。
2021年中国餐饮市场规模有望突破新高点4.6万亿，这对与资本来说是“池大鱼小”，加入资本做催化剂，很快就会形成趋势。
第二，有了大规模连锁化的基础。
在资本人眼中，这个行业曾经高度不成熟的供应链管理和运营管理，加上难以复制的低标准化程度，共同造成了餐饮门店低连锁化率和高淘汰率的市场格局。
经过多年的发展，连锁餐饮企业在门店、品牌、管理上日趋成熟，具备了大规模连锁化的基础。
从2018年开始，中国餐饮的连锁化趋势增强，“连锁加盟”热度升温，呈重启之势。不少原先坚持直营的品牌纷纷投身加盟市场。
中国餐饮整体连锁化速度加快。
中国餐饮连锁化率从2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年底，继续提升至15%，一线城市的总体连锁化率最高，2020年末，一线城市的餐厅连锁化率达到了21.6%。
这些数据的变化对嗅觉灵敏的投资人来说，是一个叫醒“闹钟”。
第三，供应链相对成熟。
餐饮供应链的崛起，是在2018年后，一些头部机构开始加餐饮供应链，如真格基金、天图资本、今日资本等。
2020年，整个餐饮领域共有115起融资事件，其中餐饮服务类占35起，供应链占22起，从这组数据上可以看出，资本重视供应链，也是现在快餐连锁打下的基础。
从消费端来看，千亿规模的面食大赛道上无论是和府捞面、遇见小面还是兰州拉面马记永、陈香贵、张拉拉，都具有高增长、大众化等特点，可开发空间巨大，这其中也离不开连锁规模化的发展。
现在企业做面食全国连锁，快速扩店、规模化、品牌化、标准化是基于逐渐成熟的供应链，也是资本争抢这一波连锁化红利的原因。
第四，时间节点上来说，西式快餐已完成布局，中式快餐连锁面临崛起的历史性机会。
西式快餐如肯德基、麦当劳、华莱士、必胜客，在中国的布局已经完成，但中式快餐领域，目前还没有形成全国性龙头品牌。
加上现阶段西式快餐都在做下沉市场，而区域中式快餐开始由下沉市场进军一二线大城市。这对于资本来说，在快餐连锁这个赛道上，是布局的最佳时机。
第五，餐饮企业创始人态度的转变，由之前的排斥资本到现在愿意“拥抱”资本。
这个转变的发生也是因为疫情之后，面对疫情的冲击，有些企业发现只有与资本为伍，在遇到疫情类似的事件时，才有更加稳固的后盾做支撑。
“刚好餐饮企业们经历了去年疫情期间的重创，对资金有一定需求。”有投资人表示。
在“恰好”的时间节点上，一个愿“投”，一个愿“融”，便促成了赛道的火热景象。
“中国面食”为什么非要做成“西方速食”模式？
麦当劳、肯德基这种依靠供应链提供半成品食材、汤料的“工业速食”，在一定程度上代表着不营养、不健康。但其却可以被快速复制、快速扩店、快速规模化，“中式面食”未来要沦落成“工业面”了吗？
“中式面食”非要做成“西方速食”模式？
只要能赚钱，即便是代表不营养、不健康的“西方速食”，资本和企业也要砸重金来做。
由中央厨房和第三方供应链公司共同供给的半成品或成品，是保证中式面食可以快速“开店”的前提。这在一定程度上减少对厨师的依赖，保证了门店可大规模的复制。
现在备受资本青睐的这几家“新面馆”，包括和府捞面、遇见小面、马记永、陈香贵、张拉拉，主要也是靠中央厨房完成食材、汤料等前端供应链，以实现快速“拓店”的目的。这一点也是西式快餐可以成为全球快餐连锁的根本原因。
这几家“中式面”快餐连锁店所依托的中央厨房，有两种加工方式：一是，半成品的加工。把批量购买回来的蔬菜和菜品，单独放在一个地方进行加工、切菜、包装等，整理之后运输到各个连锁店使用；二是，成品的加工。通过生产线，把锅底、汤料，或者面条、米饭等主食煮熟，加上煮好的菜，然后配送各快餐连锁店，最后到连锁店的厨房只需要工作人员拆包加热，即可上餐桌，供顾客使用。
中央厨房的这种批量生产，在一定程度上省时、省工、省钱，实现了企业利润最大化，但是这也造就了“传统食品工业化”和“厨房工业化”，顾客在快餐连锁所吃的产品，虽然也经过品牌连锁的厨房，但也是在几天或者几个星期前已做好的成品。
有营养学家指出，食材的工业化生产，在一定程度是上节省了厨房工作人员的时间，解放了厨师，但有些食材需要添加剂才能保证在几天或者几个星期内不腐烂或变质，这大大降低了食材本身的营养价值。
从这点上看，这应该也是很多网友不接受“中式面”效仿麦当劳、肯德基，做成“西方速食”模式的一方面原因。
没有灵魂的“工业面”让消费者“高攀不起”
虽然端上桌的是一碗“工业面”，但现在的这些“新面馆”一改过去粗放式经营模式，从店面选址、环境、餐具、获客渠道等各个方面改头换面，并迅速扩大规模。
这类品牌门店内单品的价格，自然也跟着水涨船高。
对此，有资本表示，“资本本身的需求就是寻求增值，通过做大规模、做大营收最终获利。而在规模扩大的过程中，单店的装修、供应链的管理以及人工等成本都有所提高。”而这，自然也就会反应到商品的价格上。
有网友称，这是一碗没有“灵魂”，却要价高的“工业面”。
食材、汤料没有做产品升级，客单价却高出一大截，着实不值。
另有网友称，中华民族的饮食文化有着很深的根源，曾经，《舌尖上的中国》风靡全国，其中吸引人眼球的是饮食烹制背后的学问，中国人厨房里的“讲究”也是首当其冲。在这一点上，国人饮食文化、习惯与西方人的饮食习惯有着很大的差异化，西方人注重简单、方便，所以才有了肯德基、麦当劳，但在中国人眼中这种“西方速食”代表着不营养、不健康，后来被国人称为“垃圾食品”，有些家长会限制小朋友食用。
有消费者表示，难道品牌连锁化，规模化就是要给国人吃涨价的“西方速食”吗？
吃过和府捞面的小王表示，同为快餐面，田老师家一碗十几元，而在和府捞面最少要四十几元，如果是现炖汤料、食材等，那也还好，而像这种批量加工的“工业食材”，感觉吃着有些贵，并不值产品本身价值，来这边吃也就是体验一下，以后不会经常光顾。
还有消费者称，在北京核心商圈之一的三里屯SOHO，有一家刚开几个月的和府捞面，两人便餐消费了200多元，面对“新面馆”的“降临”虽然有体验一下的心情，但面对高客单价，却“有些高攀不起”了。
但在投资人宋某看来，餐饮链条复杂且长，吸引资本的几个指标在于：客单价、现金流、复购率、成本控制、单品爆发和营销能力。
“估值对我来说都是没有意义的，餐饮要的是净利润、现金流，毛利一般也是给外人看的，面食赛道，客单价拉不起来的话，很难”。
也正是如此原因，马记永、陈香贵、张拉拉等新式兰州拉面品牌，都在如何涨价方面下足了功夫。其中，在上海起步的马记永均价也达到了35元左右。
面食赛道火热，有投资人称，估值起了“大泡沫”。
某投资人给出《灵兽》一种观点，在一些被投的品牌中，也存在着一种现象，可以快速被复制、高度标准化、去厨师化，这也是为了做好单店模型，或者说是杠杆复制的样本，然后以单店模型亮眼的收益乘以未来店面总数，以此做估值，找投资人入局，击鼓传花，故事也就开始了。
此外，餐饮企业的财务合规也是一个大问题，尤其是以加盟方式拓展的餐饮企业。未来如果上市将面临财务合规等问题，这又将侵蚀掉企业很大一部分利润。
当然，泡沫之下有真正实在做事的企业，也有浑水摸鱼的“搅局者”，在风起云涌之时，真假不易辨别，但总有风息云开之日，到时一切就一目了然了。
按照资本投资的惯常节奏，未来应该会有被投企业“五年内上市”计划，但最终结果如何却不好说。
不过不要忘记，过去资本扎堆儿投资的很多行业，冷下来之后，都是一地鸡毛。
无人货架、无人便利店、生鲜电商、前置仓、社区生鲜等，莫不如是。
能存活并有所发展的，也只不过三四家甚至是一两家。
祝新式面馆好运。（灵兽传媒原创作品）