教你做走!油!肉!
教你做走!油!肉!
作为上海本帮菜代表“老八样”之一的走油肉,因其浓油赤酱的色泽,浓香四溢的香气,酥而不腻的口感,成为上海人年夜饭桌上必不可少的“灵魂”主菜。

那么,吃了那么多年的走油肉是如何制作的呢?小嘉手把手教你来烹制~

走油肉的选料颇为讲究,用的是五花肋排,一分皮、五分肥、四分瘦为宜。

先将肋排洗净、焯水,放入葱、姜等调料熬煮至肉质八成熟后捞出。

热锅起油,锅内约倒入三分之二的菜油。将整块肉放入锅内油炸,同时快速盖上锅盖以防油星子四溅。待肉皮表面起孔,呈焦黄色后将肉翻面继续炸,直至两面都呈现金黄色。期间一定要不停翻动肉块,防止炸焦粘底。

整个烹制过程中,火候的控制也很关键。火候太大,容易烧焦;火候太小,无法炸透。因此火候以中火为宜。

炸完的肉捞出后立即放入冷水中浸泡。在浸泡过程中,炸过的肉皮会慢慢起皱。

将捞出的肉块切片,加入葱、姜、桂皮、茴香、黄冰糖等,倒入黄酒、老抽、生抽等,上土灶隔水蒸至肉质酥烂,再将原汁倒入锅内烧至绵绸后淋到肉上,一道色香味俱全的走油肉大功告成。
赞 (0)