非遗：臭豆腐制作技艺

临西臭豆腐起源于临西县老官寨乡水波村，已经有300多年的历史。是老百姓秋、冬季餐桌上离不开的美味佳肴。成品臭豆腐为豆青色完整方块，毛茸密实，口感细、软、鲜、香，外形整齐美观，营养丰富，质地滑嫩，味道鲜美，“闻起来臭、吃起来香，臭而可口、散发奇香”是它的最大特点，是一种独具风味的美味佳肴。产品以临西县为中心，在周边地市销售为主，远销江苏、浙江、北京、天津、内蒙、山东、河北、河南、山西、湖北、湖南等大半个中国。2017年，收录邢台市级非物质文化遗产代表性项目名录。

清代康熙年间（1661-1722），沈氏三兄弟宗圣、宗孔、宗舜从清河迁至临西（时为临清）西水波村。其叔沈贵逃荒江苏，学到了臭豆腐制作技艺，便回乡自开臭豆腐坊。经过不断实践改良，臭豆腐色味俱佳，名声日振。清光绪年初，沈氏麒昌、麟昌在山东临清开创了“园香斋”酱菜园，“臭豆腐”被选为进京贡品，列为御膳小菜，臭豆腐当即名扬天下。1956年实行“公私合营”，园香斋与临清济美酱菜厂合并。后沈氏多名子孙被邢台、邯郸等周边多地酱菜厂聘请传艺。

制作臭豆腐时，选用当地特产的高蛋白春大豆，用当地深井水浸泡，然后磨豆滤浆。将豆浆放置大锅内煮沸，再冷却到85℃左右，加入卤水用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。豆腐花凝结约30分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压25--30分钟，压尽水分，即成豆腐。

豆腐做好后，进行切块制作豆干。豆干呈长、宽均匀的长方体。然后将豆干入屉培菌。培菌时将豆腐块分层排列，入木盒屉发酵，温度在12℃时，需经6-8天左右时间，即可全部长白而带黄的菌毛（毛霉菌）。

将生好菌的豆腐块码为长条状，整齐装在大瓷缸内，一层豆腐撒一层盐，同时加入适量白酒，白糖等，腌制15-20天，加入凉白开水至没过豆腐，盖盖子腌制。

再将腌制好的豆腐块取出并分离开，再重新码齐，倒入另一大缸。进行封缸发酵。先用牛皮纸封好缸口，再加盖子用石灰封缸，置于阳光下，经过6-12个月（视时间而定，必须经过伏天）的发酵，开缸取出，即是成品臭豆腐了。

制作好的臭豆腐呈青灰色，表面一致，表面毛茸密实、有光泽，方块完整、整齐。气味闻着有臭味，吃有香味，但无恶味，咸淡适口。

临西臭豆腐历史悠久，有史料依据的传承关系可追溯到清康熙年间。随着家族的发展，制作臭豆腐的技艺也代代相传，有着较为清晰的传承谱系，现已经传承至第十二代。

第一代传承人沈贵生，清康熙时人，生卒年月不详；第二代有沈宗圣、沈宗孔、沈宗舜三人。第三代沈继义（1742－1822），第四代沈安民（1779－1849），第五代沈连英（1797－1865），第六代沈珠珍（1830－1877），第七代沈一岩（1862－1940），第八代沈麟昌（1885－1940）、沈其昌（1886－1962）、沈风昌（1917－1992）；第九代沈玉贵（1918－1969）、沈玉珴（1924－1982）、沈玉琏（1902－1990）、沈玉璲（1935－？）

第十代有沈善豪（1952－），第十一代有  生于1952年2月14日

沈善学  生于1950年8月13日

第十一代沈金猛、沈金利、沈金福、沈金朝、沈金府、沈金可、沈金治、马金群、王金坤；第十二代有沈庆祥、沈庆榜、沈庆云、马学朋、马学亮、马宗坡、马宗怀、马宗寿、马宗双、马宗祥。

沈善学、沈善豪，临西臭豆腐制作技艺第十代传承人，临西县老官寨镇西水波村人。

现在，临西臭豆腐作为西水波村的支柱产业，已经发展到80多个作坊，这些作坊在国家商标局注册，领取了卫生许可证。在传统技艺基础上经过了一系列改革又有了新的发展，临西臭豆腐成为老百姓餐桌上离不开的美味佳肴。