谭霍培 ▏古川菜实践之路（上）缘起：川粤之争
作者 ▏谭霍培
阿满性格沉默桀骜。上中学的时候，和同学发生矛盾，阿满不善争辩，一怒之下，一把掐住对方的脖子，推到了走廊栏杆上。这走廊在学校教学楼的四楼，栏杆不高，阿满身材敦实，加上用力过猛，惯性之下，对方失去重心，从栏杆直接栽了下去。
阿满知道自己闯了大祸，脑子一片空白，怎么从楼梯跑下去，又怎么跑回到家里的完全不得而知。
广东人家族观念极强，近代史有土客械斗的传统，民风极为彪悍。阿满的老爸老妈怕事情还没得到理性处理，儿子就受到伤害，于是当即决定让他直奔火车站，立刻赶到四川德阳，投奔在德阳上学的亲哥哥。二老扛着压力，去找对方家里商议赔偿问题，希望能够尽可能通过经济手段，来争取最小的法律责任。商讨好了之后，再让儿子在德阳自首。
一路逃到德阳的阿满，躲在哥哥学校附近的一间民房里，紧锁房门，连窗帘都不敢扯开一下，无心洗漱，和衣而眠。每天只等着哥哥送饭和可能带来的坏消息。半个月过去了，九十年代通信不方便，哥哥仍然没有接到家里的任何消息。
警察迟迟没有找上门来。阿满有时候急切的盼望着，警察突然出现在门口，说“我们怀疑你和一桩命案有关，请跟我们回去协助调查”，像是香港电影那样。或者，说“你有权利保持沉默，你说的一切，将作为呈堂证供。你可以请律师，也可以由我们给你指派一名，你明白自己的权利吗？”，像是美国电视剧那样。又或者就是简单而熟悉的几个字，“不许动，你被捕了，你要老实交代，坦白从宽，抗拒从严”。尘埃落地，也就踏实了。
阿满不思茶饭，脑子里把这一辈子需要想的事，都想了不止一遍，把如果时间倒退，能够重新选择之后的，后半生的生活也想了不止一遍。
家里的消息终于来了，那个同学奇迹般的没有丧命，只是身上多处骨折，正在慢慢愈合康复。家里自是细心陪护，倾家荡产补偿对方，而对方竟也没有落下什么残疾或后遗症。这一切，像是老天赏赐给阿满的，一个重生的机会。
经历过人间炼狱般的一段时间，阿满怒气没有了，决定从此留在四川，留在哥哥身边，打点临工，先站住脚。后来，也考上了哥哥的学校，学习室内设计，进入了装修行业，也是那个年代，广东人最热门的事业方向。
多年后，阿满当上了设计师，住到了成都三圣乡的村子里，住到了阿乔的对门。
阿满在一艘船上长大。这艘船，和千百只船一起，漂浮在广东中山一个名叫“港口”的河上。这条河位于西江的下游，到达港口镇之后，在进入石渠河，往前奔流三十公里，就汇入大海。
入海港口旁的小镇就叫港口镇，穿过港口镇的河，就是港口河。
这里临近入海口，水路网络密集，每一支水流的河面，都密密的排列着一艘艘小艇。每当有河上的游船，或者岸边的人们召唤，小艇就会快速驶来，船家主人把鱼片、鱿鱼丝、海蜇等等，倒进船上已经用鱼骨汤和丝苗米，熬了几个小时的粥，撞熟，撒上花生米、油条、葱花，端到客人的手里。
这个粥就被称为“艇仔粥”，仔就是小的意思，转换成普通话要前置，就是“小艇粥”的意思。住在这些小艇上的船家，叫蜑民。
蜑民以船为家，所有的生活和财产都在船上，岸边的土地叫沙田，顾名思义，它就不适合种菜，去更远的地方种地又不方便。所以，水里有鸭有鱼，船里有晾干腌制的水产干货，船舷外面挂着鸡笼养鸡。甲板上一口大锅，食材往里一放，就是一桌家宴。调料不容易获取，就尽量不用调料，少盐少油，或者就用食材来做调料。比如著名的绒蟹烩鸡，就是用蟹黄和鸡油融合，来调味提鲜的。
水上风味，最终融入在了广府粤菜之中，粤菜清淡，渔民菜尤其清淡。
十多岁就被迫背井离乡的阿满，想家的时候，就把自己三圣乡的院子，当成了那艘港口河上的一艘小艇，在艇上架锅，把弄到的，不那么正宗的食材丢进去，就是一大盆渔民菜。
阿乔也是广东人，是霍培十多年的朋友。当年周游全国，在云南和北京都开过几个买卖后，又逛游到了成都，一不小心坐了个三轮蹦蹦从三圣乡扫村，发现个院子不错，当即住了进去，闲赋在村没事干，就上网写文章，写自己在村里的生活，又一不小心成了成都著名的网红作家。这个院子就成了据点，凡成都最著名的画家、作家、书法家、美食家、文化名人，无一不至。来的人，都纷纷携瓜果蔬菜，鸡鸭酒水，主动接济这位坐吃山空的文艺作家，吃饭自然就自己动手，丰衣足食。
后来，阿满就搬来了，住到了阿乔的对门。在众人的供养，青黄不接的时候，阿乔就可以跑到对门蹭阿满的饭吃。
霍培从北京回成都，去看阿乔，对面的邻居阿满，就捧了那一大盆渔民菜过来。那里面有鱼、海鲜、各色蔬菜，新鲜而丰富。
阿乔和阿满说，很奇怪，这么清淡的菜，在成都竟然备受青睐，准备要把院子做成餐厅，就做这渔民菜。三圣乡和龙泉驿区，大都是广东客家人的地盘，这里做广东菜还是有一些文化的底蕴。
再后来，霍培不仅加入进来，还举家迁回了成都，住到了餐厅附近的村里。餐厅也远近闻名，发展成了相邻的四个院子。
餐厅像个大家庭，每天丰盛的晚餐开席的时候，霍培就开始了和两个大厨的每日抬杠。
阿荣和阿国是两个大厨，都是阿满拉过来的同乡。这一天晚饭，他俩把当天从阿坝运过来的的新鲜牛肉，还有金堂农场当天送来的新鲜鸡肉，丢到白水里煮几分钟，捞出来就直接吃，不放任何调料，霍培试了一下，嚼都嚼不动，也根本谈不上味道，他们不但吃的津津有味，还连声说，这食材，正（粤语，好）。
这二人菜过五味，酒过三巡，就开始了每日批判川菜的例行加班工作。说，培哥呀，你们成都人就只会吃火锅、麻辣烫、冒菜、烧烤，不管什么食材，都放到同样的调料锅里，每个食材性味不同，真是糟蹋东西呀。要不就是沸腾鱼、鲜锅兔、柴火鸡，调料乱放，一锅好好的汤也不能喝，真是糟蹋东西呀。什么菜都是生清油的味道，再就是辣椒花椒，大麻大辣，葱姜蒜能放多少放多少，味觉能力都丢掉了。
霍培说，你们说的都不是真正的川菜，至少不是真正的正宗成都菜。我小时候的成都，整个西城区，也就是八宝街有一家火锅，而且名字一定是叫重庆火锅，最多叫重庆毛肚火锅，火锅就是重庆的，不是成都的。那是以前重庆船工纤夫们用来解馋的，肯定没那么讲究。而且，就像当时成都街上的山西刀削面、云南过桥米线一样，它是外来风味，最多算渝派川菜，不能代表成都。
最早吃麻辣烫，是在三医院对面，青龙街那个话剧场门口，晚上散场的时候，带着三个轮子，可以被老板踩着脚蹬子到处跑的，麻辣烫摊就准时出现了。
那麻辣烫的汤可不是红味的，都是棒子骨和鸡架子等材料正经铞（铫）出来的高汤，而且是用大火滚出来的奶白汤，看着就充满了各种胶原蛋白的胶质感。
最好吃的，能让霍培记住的就是那一串串颤颤悠悠的兔腰子，烫熟了从汤里拿出来，蘸上一点混合了五香粉的海椒花椒面，往嘴里一放，一口咬下去，鲜嫩多汁，先辣后烫，最后就是嘴皮子打颤的麻木后劲儿，回味的时候，嘴里充满的却是那高汤中的极致醇厚的鲜味。
不想吃麻辣红味的，就可以自主选择免红，不蘸干碟就可以了。
记忆中的成都麻辣烫，是竹签签上那各种鲜美、麻辣，各种层次味道的组合，而不是钢管厂甚至厕所边生产出来的野蛮粗暴，当然它同时也痛快淋漓。
霍培说，人类从野蛮进化到文明，需要漫长的过程，但回到野蛮，只需要瞬间。阿荣和阿国露出怀疑的表情，显然不相信麻辣烫的汤曾经是能喝的，更不相信野蛮可以侵蚀文明，否则粤菜比川菜（他们认为的川菜）文明，怎么还没被侵蚀呢？他们认为，按逻辑推断，现在川菜如此糟糕，历史上应该是更加糟糕。
四川话语言特别丰富，成都人说红叫绯红，黑叫黢黑，硬叫梆硬，湿叫焦湿，臭叫滂臭，到了北京话就是倍儿红，倍儿黑，倍儿硬，倍儿湿，倍儿臭，或者是特红，特黑，特硬，特湿，特臭，这是退化的，是北方蛮族语言渗透汉语的结果。粤语作为中国古汉语的遗留，更加丰富，说文解字上的注音，用普通话念不通的，用粤语大多都可以念通，这个语言和吴语一起，是打开传统文化古籍的钥匙。但是北方蛮族简单的语言，影响发展出来的普通话，最终会把它们都吞没，现在就在发生，这就是你们正在亲身经历的例子。阿荣和阿国沉默了。
霍培对阿荣和阿国说，不聊了，你们说的火锅，还有做菜要放火锅料的那些菜，以渝派川菜为主，沸腾鱼那些都是江湖菜，不能代表成都的正宗川菜。近代川菜的正根儿，是“醒园录”，走的是苏浙川化，再融合鲁、滇、陕、清真、客家菜、满汉席等各系，利用本地食材改造的路数。
霍培小时候，出去吃的婚宴，每一桌一定会有的菜是咸烧白、甜烧白、韭黄肉丝、锅巴肉片，没一个是辣的，麻的辣的也有，只是酒席中的一部分，再说，那时候哪里有小米辣，这种辣而不香的调料呀，只有二金条、朝天椒，小米辣听都没听说过。
每次和阿荣和阿国抬完杠，霍培就在想，阿满是实现理想了，阿乔也找到家的味道了，阿荣和阿国也征服了成都人的胃，我一个四川人，搞了个粤菜餐厅，我的理想还没实现呢。
我得让他们知道真正的川菜是什么样。
注：本文是笔者所写的二十多万字草稿中节选出来，并进行了删减简化。全文有一定的连贯性和前后呼应。题目名称是节选出后取的，所以本文不是主题文章，不是完全围绕题目进行叙述。
望读者见谅。